История в рецептах. Масседуан из овощей и ушки с мясным фаршем

• TUT.BY

           

"История в рецептах" - совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Популярное домоводство на рубеже XIX и ХХ веков

Во второй половине XIX в. меняются принципы создания поваренных книг. Изменения эти наиболее четко прослеживаются в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (1861) – кулинарном бестселлере, не потерявшем своей актуальности и по сей день. В издании содержалось около 1500 рецептов (в последних изданиях их количество выросло до 4500) – опыт почти двухвековой русской кулинарной истории.



Эта книга – не только уникальный сборник рецептов русской кухни, она изначально издавалась как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. Отличительной ее особенностью является точное, а не приблизительное, указание количества используемых продуктов. Автор также предлагала подробнейший "реестр скоромных обедов 4-х разрядов", начиная от так называемых званых обедов, и заканчивая более скромными, состоящими "из трех блюд стоимостью рубля два". Это совершенно исчезло из послереволюционных переизданий, как и предисловие.



Автор свято верила в то, что "Подарок…" поможет молодым хозяйкам избежать бытовых конфликтов и развить крепкие семейные отношения. Самозабвенность писательницы сначала вызывала иронию у читателей, но именно этот неподражаемый стиль сделал книгу столь популярной.

На рубеже XIX и ХХ веков кулинарная книга Е. Молоховец стала для современников эталонным справочником, своего рода кулинарным камертоном, по которому сверялось качество кулинарии и мастерство поваров. Только при жизни автора книга переиздавалась 29 раз огромными для того времени тиражами. Сама Елена Ивановна Молоховец вероятно, не подозревала, что ее "Подарок…" станет самой известной кулинарной книгой в Российской Империи. До сих пор многие неизменно цитируют одну и ту же фразу: "Если к Вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, фунт масла и две дюжины яиц…". Это наглядный пример того, как рождаются мифы, потому что этой фразы, так точно передающей атмосферу книги, на самом деле в ней нет.



Несмотря на смену эпох и поколений, "Подарок…" представляет большой практический интерес и по сей день. Конечно, сейчас забавно звучат советы о том, что, к примеру, курицу нужно закапывать в землю, а пудинг необходимо взбивать полчаса деревянной лопаткой. Сегодня не каждый знает, что такое рыбий клей или мазурек. А читателю, знакомому с ванилью исключительно в виде порошка из пакетика, будет интересно узнать, что ваниль надо разрезать всегда вдоль, а не поперек, и после проварки с молоком ее можно вынуть, высушить и использовать вторично. Все же в целом рецепты практичны, и именно благодаря подробному описанию можно успешно приготовить даже незнакомое блюдо.



Суп-пюре из свежих огурцов

Сварить бульон из курицы с телячьею голяшкою, слить жир, процедить. 1 фунт (фунт равен 0,40951241 кг) огурцов очистить от кожицы и, выдолбив самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодною водой, когда обсохнут, положить в суповую миску. 2 ф. огурцов приятного вкуса очистить. Разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, т.е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ¼ ф. вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, положить ложку муки, поджаренную с ½ лож. масла и стаканом процеженного бульона, прокипятить.

Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловых круп, положить 2 желтка с ½ стак. густых сливок, ½ лож. сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, но не дать вскипеть. Подавать с зеленым укропом и перцем.



Ушки с мясным фаршем

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 ½ ложки воды, ½ ч. лож. соли и 1 ½ стак. муки. Раскатать очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, смазать края белком. На фарш же взять небольшую луковицу, мелко ее изрубить, поджарить слегка в ½ лож. масла, всыпать очень мелко изрубленную сырую или вареную говядину. Положить соли, перца, слегка поджарить, можно добавить одно крутое яйцо. Положить на каждый кусочек теста ложку фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить на любом масле, непременно в сотейнике. Поджарив, класть на пропускную бумагу. Подавать, опустив в борщ или грибной суп перед самым отпуском, но не раньше, чтобы не размокли.

Масседуан из овощей



Очистить разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, самых молодых стручков фасоли, вылущенного гороха, земляных груш (топинамбур), артишоки, спаржу, молодой картофель, репу (всего 3 фунта). Все вышеперечисленное отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать, всыпать, по желанию, мускатного ореха, переложить на эмалированное блюдо или в сотейник, облить сливочным соусом, засыпать сверху пармезаном с сухарями, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Соус приготовить следующим образом: ложку муки поджарить в ложке сливочного масла, развести 2 стак. хороших свежих сливок, проварить в кастрюле до готовности, посолить, облить овощи.

Каплуны и пулярки — специально откормленные на мясо петухи (каплуны) и куры (пулярки). До начала XX в. в европейской кухне существовало различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна, в основном, запекали целиком, как парадное блюдо, пулярку жарили целиком или половинками, цыплят жарили или отваривали, курицу отваривали на бульоне или тушили кусочками.



Каплун с соусом из помидоров

Приготовить, как следует, каплуна (очистить, выпотрошить, вымыть), покрыть его или холодною водою с ложкой масла, положив кореньев и зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2 ½ стак. бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить сложенного на блюдо каплуна.



Карп с белым столовым вином

Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, разобрать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислые огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного перцу, мускатного ореха, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрывало, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет, еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями. (На 3-4 фунта карпа взять 2–3 стакана огуречного рассола, столько же вина).



Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стак. сахара, проварить на плите. ⅛ ф. масла растереть с ¾ стак. муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену от 5 белков. Размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина. (На 1 фунт каштанов взять 1 бутылку сливок или молока).

* * *

Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами из книги кондитера Двора Его Императорского Величества Н.Н. Маслова "Кондитер: практическое руководство по изготовлению всевозможных кондитерских изделий", изданной в Санкт-Петербурге в 1899 году.

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.

TUT.BY – только со вкусом…