Питаться... по рецепту
Мода на здоровое «меню»
Еще древние греки прозорливо догадались провести прямую зависимость между качеством и количеством съедаемой пищи и опасными недугами. «Я есть то, что я ем», -- так говорили мудрые эллины еще на заре человечества, а спустя столетия ученые доказали абсолютную справедливость этого изречения. Увы, многие из наших сограждан не верят ни грекам, ни ученым и продолжают есть по старинке то, к чему их приучили предки.
Помочь нашим читателям найти верные ориентиры в мире здорового питания согласился Василий Цыганков, начальник отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию.
-- Василий Георгиевич, что вы как специалист думаете о сложившейся системе питания в Беларуси? Насколько сильны сегодня укоренившиеся веками в пищевой сфере традиции?
-- К счастью, традиции постепенно сдают свои позиции. Прогресс очевиден. Сегодня белорусы стали больше интересоваться собственным здоровьем, а значит, и правильными продуктами -- это факт бесспорный. Особенно те, кто не жил в советское время и не знает, что такое дефицит. Они не стараются запасаться продуктами, поскольку в магазинах есть практически все или почти все. В сельской местности традиции более устойчивы. То есть люди в деревнях, имеющие свой участок земли и подсобное хозяйство, привыкли есть то, что выращивают сами. Но даже и они в последнее время заинтересовались продуктовым разнообразием. Времена уже другие -- заставляют человека задуматься, что, если хочешь быть здоровым, без качественного и разнообразного питания не обойтись. И вот люди стали спрашивать в магазинах обезжиренное молоко, зерновой грубого помола хлеб. Более пристально стали смотреть белорусы и на упаковку продукта, где указан его состав. Смелее покупают обезжиренные продукты.
Это уже мода, стиль. Модно сегодня поддерживать себя, свое тело в хорошей форме. Модно узнавать больше о принципах здорового питания и следовать им в жизни.
-- Насколько я помню, еще года три-четыре назад о таком богатстве выбора на прилавках наших магазинов мы могли только мечтать...
-- Это стало возможным благодаря государственной политике, а также работе ученых, технологов пищевой промышленности, с увлечением создававших новые виды продуктов, Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, который был создан в ответ на новые требования времени. И в области детского питания, считаю, совершен прорыв благодаря опять же решениям на правительственном уровне. Посмотрите, какой выбор продуктов детского питания белорусского производства для новорожденных -- с различными добавками, каши моментального приготовления, фруктовые и овощные пюре в современных баночках.
Когда я еще только начинал работать в Республиканском центре гигиены и эпидемиологии руководителем отдела питания, все идеи здорового питания еще не казались большинству населения такими важными. Но, как говорится, вода и камень точит. Постоянные выступления в прессе, повышение общего культурного уровня белорусов сделали свое дело. Сегодня, к примеру, никого уже не нужно уговаривать купить йодированную соль -- в этом отношении (и по обеспеченности такой солью магазинов и общепита) мы самая продвинутая страна в СНГ. Теперь дело за потребителем -- чтобы он сделал правильный выбор в пользу правильных продуктов. В первую очередь белорусских, качество которых в последние годы приближается к европейскому. Есть, правда, некоторые вопросы к упаковке наших продовольственных товаров, не всегда, мягко говоря, презентабельной. Но, я думаю, со временем эта проблема будет снята.
-- В этой связи я напомню читателям, что проект концепции здорового питания Беларуси на 2010--2015 годы уже передан на рассмотрение правительства нашей страны. И очень скоро будет сформирован единый межведомственный совет под председательством вице-премьера по организации здорового питания населения. Вы как один из создателей этой концепции чего ждете от этого документа в перспективе?
-- Трудно сегодня переоценить значение этого документа, направленного, извините за пафос, в идеале на комплексное оздоровление нации и улучшение демографической ситуации. Станет качество жизни лучше -- а это напрямую связано с присутствием на наших прилавках разнообразных, полезных и безопасных продуктов, -- и детей будет рождаться больше, а случаев ранней смертности граждан от болезней, которые те «наели», напротив, меньше. Концепция -- это в каком-то смысле и политическое решение, которое говорит о том, что государство одним из своих приоритетов ставит здоровье своих граждан, заботится о нем.
Проект разработали наши лучшие специалисты и ученые. Теперь многие ведомства будут кровно заинтересованы в том, чтобы разрабатывать новые продукты, снабжать население в достаточном количестве натуральной пищей. Как пример: в школах уже действует запрет на продажу чипсов, газировки и прочего фаст-фуда, и питаются дети по новым рационам.
Вообще, с помощью концепции мы хотим донести до наших людей идею о том, что пища должна поддерживать и улучшать здоровье. А для этого она должна быть разнообразной.
-- Это ведь не значит, что картошку нужно чередовать с креветками, а свеклу -- с ананасами?
-- Нет, конечно. Совсем необязательно это разнообразие обеспечивать за счет диковинных, экзотических продуктов. Достаточно того, что растет на нашем, образно говоря, белорусском огороде. Это всем известные овощи и фрукты -- свекла, капуста, картофель, морковь, огурцы, щавель, шпинат, яблоки... Их всегда можно купить в нужном количестве или вырастить на своем участке. К сожалению, мы иной раз натуральным продуктам предпочитаем фаст-фуд. Гамбургер или бутерброд с жирной колбасой или ветчиной. Перекусили и побежали дальше. Такая монотонность в итоге может привести к дисбалансу в организме.
-- Всемирная организация здравоохранения вывела такой интересный принцип здорового питания под условным названием «пять овощей» (и фруктов, конечно)...
-- Да, и неплохо, если этот принцип станет для наших людей руководством к действию. То есть каждый день на столе у человека должно быть пять разных овощей и фруктов -- к примеру, морковь, груша, свекла, капуста, слива. У сельчан, уверен, с этими дарами природы проблем особых нет. Можно делать овощные гарниры к мясу и прекрасно при этом себя чувствовать. На самом деле у нас в республике есть все продукты, необходимые для правильного питания. И за границей, к слову, то же самое, ничего сверхъестественного. Но все дело в подходе. Иностранцы уже давно приучили себя есть так: к кусочку мяса (не более 100 г в день) в качестве гарнира обязательны овощи, зелень, фрукты. А что у нас? К мясу -- гору макарон, картошки, риса... А непременные копчености в качестве закуски?
-- Психологию наших людей понять несложно -- ведь, как правило, все самое вкусное оказывается и самым вредным.
-- Да, но нужно делать выбор между желанием угодить своим вкусовым пристрастиям или быть здоровым и вести полноценный образ жизни. Нет, конечно, ничего страшного, если вы съели кусочек копченой рыбы или ветчины раз в неделю или в гостях. Но если не можете без этого прожить и дня, ни один врач не поручится за ваше здоровье.
Как писал великий Парацельс, все вещества в мире токсичны, но только доза делает их ядом. То есть ни одно блюдо нельзя назвать вредным. Тот же хлеб грубого помола для одного, безусловно, полезен и необходим, другому (у кого, например, непереносимость глютенов) смертельно опасен. Или арахис -- страшнейший пищевой аллерген. Но кто-то его ест вволю -- и ничего. То же можно сказать и о морепродуктах. Важна умеренность. Но все ли готовы это понимать? Посмотрите, что в быту -- на праздник стол ломится: 10 салатов, жареная курица, рыба, водка, пиво... Ферментов кишечнику не хватает, чтобы все это переварить. Я, в общем-то, ничего не имею против салатов, но предпочитаю продукты в их натуральном виде. Овощи всегда ем, приготовленные при минимальной термальной обработке.
С другой стороны, многим людям с хроническими заболеваниями есть сырые овощи противопоказано. Например, при гастрите и язвенной болезни. Ко всему, я настаиваю, нужно подходить разумно. И прежде чем посадить себя на какую-то диету, лучше проконсультируйтесь с врачом. В идеале мы вообще вместе с рецептом должны от специалиста еще получить и консультацию по питанию.
-- Для того чтобы купить продукт с бифидодобавками, наверное, рецепт все же не нужен?
-- Можно посоветоваться с врачом, почему бы нет. Но я скажу однозначно -- кисломолочные продукты феноменально полезны. Жить без них сегодня нельзя. Они поддерживают микрофлору кишечника в оптимальном состоянии. Не дают возможности размножаться патогенным штаммам бактерий, кишечной палочке в том числе. В здоровом кишечнике как происходит? Их размножение сдерживается лакто-, бифидобактериями. Но как только человек, к примеру, начал принимать антибиотики, ситуация быстро меняется -- полезная микрофлора в этом органе погибает, а на ее место энергично устремляются стафилококки, стрептококки. Помочь ей восстановиться и призваны кисломолочные продукты. Нельзя забывать, что кишечник -- самый крупный орган иммунной защиты. Это главный барьер на пути всего инородного в наш организм.
-- Если говорить о важных для нормальной жизнедеятельности организма продуктах, то что вы думаете о популярности красного мяса?
-- Красное мясо вообще лучше всего заменить рыбой, индюшкой, курицей и т. д. Причем любая рыба -- морская или речная -- одинаково полезна, как доказали научные исследования. Есть в Беларуси возможность насытить рынок речной рыбой, причем свежей, давайте будем ее покупать и поддерживать своего производителя. Вовсе не обязательно выкладывать немалые деньги за замороженную осетрину.
-- Диетологи не рекомендуют отказываться от мяса совсем.
-- Нет, и я к этому тоже не призываю. Это ценнейший продукт. В нем есть все необходимые человеку аминокислоты, чистый белок. Но ни в коем случае нельзя подменять чистый кусок полезного мяса его суррогатами. Посмотрите, иной из нас с утра съедает с десяток сосисок, в обед -- жирный кусок свинины, а вечером -- жареную картошку и запивает все это пивом. Какую же нагрузку мы даем своему организму, выбирая такой способ питания? Страшную! Стоит ли удивляться потом, получив диагноз «острый панкреатит». Лучше все-таки остановить свой выбор на овощах (в обед) и кашах (на завтрак и ужин), чтобы потом (а идти к панкреатиту и другим болезням можно годами) не было мучительно больно в самом буквальном смысле слова.
С другой стороны, резко убирать из своего рациона жиры я, как врач, не советую. Жиры -- необходимая составляющая клеток. Наш мозг, к примеру, на 70 процентов состоит из жиров и так далее. Это необходимый компонент питания. Но все должно быть в меру. К счастью, культ жиров постепенно уходит из нашей жизни. Сегодня их в достаточном количестве содержится в продуктах с пониженной жирностью. Достаточно будет тех жиров, что есть в других (кисломолочных, например) продуктах.
Увы сердечно-сосудистых заболеваний в нашей стране не становится меньше. И связь их с неправильным питанием также давно доказана учеными.
-- Да, это так. Эти заболевания напрямую связаны с неправильным, нездоровым питанием. Есть такое понятие «смертельный квартет» -- это артериальная гипертензия, избыточная масса тела, инсульт, инфаркт. Смертность от этих заболеваний по-прежнему на первом месте, причем не только в Беларуси, но и в мире. К сожалению, исстари так сложилось (и укоренилось в сознании на генетическом уровне), что в рационе белоруса преобладали продукты с большим содержанием жира и углеводов -- картошка, свинина, молочные продукты. Плюс увлечение жареным, копченым, соленым. Молоко, творог, масло -- все должно быть жирное. Обычаи, традиции -- их тяжело изменить. Но время диктует новые правила. Не так давно весь мир перешел на обезжиренные продукты, и у нас уже тоже они стали пользоваться спросом.
Это наглядный пример того, как питание влияет на наше здоровье. Какая может быть эффективная их профилактика? Контролировать массу тела, уровень холестерина в крови, отказ от сладкого. Детей с ранних лет обучайте принципам правильного питания, не закармливайте сладким, формируйте негативное отношение к столь любимому ими фаст-фуду.
-- Но фаст-фуд -- это уже примета нашего времени. Проще всего съесть гамбургер или пиццу, чем истязать себя ежедневной готовкой...
-- Согласен. Далеко не каждый из нас может позволить себе однодневные супы и вторые блюда. Любой хозяйке проще заготовить обед на всю семью сразу на три дня вперед. Хотя в идеале нужно есть только свежую, с пылу с жару еду, пока она еще не окислилась и пока в ней есть все сохранившиеся после обработки витамины и минералы. Но это в идеале. В быту попробуйте хотя бы не держать блюда больше двух дней.
-- Что вы посоветуете пожилому человеку, задумавшему правильно и сбалансированно питаться?
-- Пожилые должны руководствоваться при составлении ежедневного меню некоторыми общими принципами. Что нужно в первую очередь? Увеличить количество кальция -- ценнейшего микроэлемента, регулирующего многие аспекты жизнедеятельности клетки. У пожилых людей очень часто нарушается кальциевый обмен. Остеопороз (хрупкость костей) особенно распространен у женщин. С возрастом меняется активность определенных гормонов, и кальций стремительно вымывается. В твороге, например, очень много кальция. Этот продукт, предпочтительно невысокой жирности, нужно есть пожилым ежедневно. Нельзя исключать и витамины с содержанием этого микроэлемента.
Необходимы физические нагрузки, которые хороши не только в пожилом возрасте. Во всем мире питание связано с физической активностью. Но если мы будем грамотно питаться, а расходовать полученную энергию некуда, то можно запросто набрать килограммы и вместе с ними получить целый букет болезней. Так что используйте физическую нагрузку по максимуму. Особенно люди умственного труда. Пройдите по дороге домой пару остановок пешком, поднимитесь в квартиру без помощи лифта, в выходные займитесь бегом или каким-либо видом спорта, благо сегодня в нашей стране все возможности для этого есть.
Анжелика МИЛЬТО, "БН"