Делаем Киевский торт "по ГОСТу". Как в супермаркете готовят по советским рецептам

Многие с тоской вспоминают качество и вкус советских продуктов. Мы решили развеять миф о том, что в наше время нельзя окунуться в гастрономическое прошлое. Для этого TUT.BY отправился в кондитерский цех супермаркета «АЛМИ» и посмотрел, как сегодня возрождают вкусные легенды Советского Союза, а именно Киевский торт.

Десерт с полувековой историей

От оригинального рецепта Киевского, который взят из книги 1978 года, в «АЛМИ» не отступают ни на шаг.

Считается, десерт появился на свет абсолютно случайно, «благодаря» ошибке кондитеров. Легенда гласит, что в 1956 году работники местной кондитерской фабрики попросту забыли убрать в холодильник взбитые белки, которые были приготовлены для выпекания бисквита. На следующий день белковую массу обнаружили подсушенной и, на первый взгляд, не годной к дальнейшему использованию. Однако кондитеры испугались увольнения за свой промах и экстренно придумали новый рецепт, который впоследствии вызвал восторг у начальника бисквитного цеха. Так было дано добро на производство Киевского для широкой публики.

«Все строго по ГОСТу»

Выходит, торту уже 62 года, и за это время рецепт претерпел множество изменений. Но Анастасия Городецкая, кондитер-технолог «АЛМИ», отмечает: их торты из советского прошлого соответствуют и стандартам тех времен, и современным. Специалист работает в сети магазинов около года, однако кондитерский опыт у нее внушительный — 21 год стажа. Сейчас Анастасия трудится на производстве тортов — не только легендарных.

— Но Киевский — самый популярный у покупателей торт, — улыбается Анастасия.

Все начинается с создания основы — тех самых хрустящих коржей. Для начала технолог заполняет взбивальную машину яичным белком (на килограмм торта их необходимо 400 граммов) и постепенно вводит туда сахар.

Белок можно оставить взбиваться, пока он не превратится в пышную «шапку», и заняться приготовлением ореховой смеси — в ее состав входят мука и арахис.

Все это также является частью коржа: после смесь добавят ко взбитой белковой массе.

Как только основа замешана, Анастасия распределяет ее поровну в формы. Они отправятся в печь. Там коржи готовятся более двух часов: первое время при температуре 160 градусов, после — при 150−140.

Пока коржи готовятся, нужно успеть сделать «Шарлотт». Начинаем с сиропа из молока, сахара и яиц.

— В приготовлении сиропа очень легко ошибиться, поэтому важно все: от технологии до температурного режима, — акцентирует Анастасия. — Ингредиенты не должны оставаться без внимания ни на минуту. Но не забываем, что особый крем — это не только сироп, но и масло. Его мы должны взбить добела. Обычно на это уходит около 15 минут.

Обычно у кондитеров уходит около пяти часов на изготовление одного торта. За день на прилавок попадает 10−15 Киевских. Всего цех производит более ста различных кондитерских изделий в сутки. Теоретически такой торт можно приготовить и дома: специалисты используют продукты с обычных магазинных полок, а требования ГОСТа можно найти в кулинарных книгах прошлого столетия.

— Мы ориентируемся на спрос, делать много не всегда имеет смысл, — объясняет технолог. — В составе наших тортов нет консервантов, поэтому срок хранения — всего сутки. Поэтому важно, чтобы выпечка не залеживалась, а только радовала покупателей своим вкусом и качеством.

«Способ вернуться в беззаботное детство»

Как только крем готов, Анастасия вооружается красителями и кондитерскими мешками. Половину «Шарлотт» мы оставляем без изменений, вторая часть будет разделена еще на четыре. Три из них превратятся в красный, желтый и зеленый крем, а последняя будет шоколадной: ее технолог замешивает с какао еще во взбивальной машине.

После того, как крем отправляется в кондитерские мешки, настает время достать из формы основу. Для одного торта необходимо два коржа: первый — фундамент — обильно смазывается белым кремом и накрывается второй заготовкой, которую смазывают уже шоколадным наполнителем. Как только коржи уложены, их необходимо объединить в торт. Для этого оставшимся «Шарлотт» Анастасия с помощью специальной лопаточки промазывает бока.

По окончании работы с промазкой коржей наступает время для самой творческой работы: декорирования.

Начинаем снова с боков. Для того, чтобы украсить их щедро и равномерно, технолог держит почти готовый торт в одной руке, постепенно прокручивая его по собственной оси. Второй рукой Анастасия «обрабатывает» бока воздушно-ореховым полуфабрикатом.

После Киевский возвращается с небес на землю для заключительного этапа — украшения «шапки».

Кондитерский мешок с шоколадным кремом снабжается насадкой, и по всему диаметру рисуется кайма с красивыми крупными завитушками. После на торте появляется три белых цветка в обрамлении зеленых листьев, а также красных и желтых элементов, также являющихся традиционными для Киевского торта.

Пару минут — и вот популярный десерт готов отправиться на прилавок.

— Конечно, мы готовим не только «Киевский». «Цыплята», «Нарцисс», «Наполеон», «Сказка» — все эти названия хорошо знакомы нашим родителям, бабушкам и дедушкам, — улыбается собеседница. — Мы стараемся не только максимально расширить свой ассортимент, но и бережно относиться к советским рецептурам и методам приготовления. Наверное, поэтому за нашими тортами приходят вновь и вновь — это самый верный способ вернуться в беззаботное детство.

Партнер материала:

Только 18 и 19 октября в cети сети АЛМИ, SPAR (г. Минск, пр-т Партизанский, 40 а), INTERSPAR (г. Брест, ул. Московская, 273 В): двойные бонусы (кэшбэк до 10%) по карте «ВЫГОДА!» на все торты собственного производства. Покупайте с выгодой!