Сладкие слезы

Как правильно заготавливать и хранить березовый сок

Весна, хоть и с опозданием, но все же готовится вступить в свои права. И одним из первых ее признаков наряду с прилетом птиц традиционно будет подарок леса – березовый сок. Действительно, до начала сокотечения остались считаные дни, а любителям бодрящего свежего напитка, которые уже наверняка тщательно подготовились к его сбору, стоит помнить о правилах и традициях заготовок и хранения напитка. Итак…

Где заготавливать сок?

Согласно правилам заготовки второстепенных лесных ресурсов и осуществления побочного пользования, заготавливать березовый сок можно только в перестойных и спелых лесах, предназначенных для рубок главного пользования. Но не более чем за пять лет до их рубки и способами, которые не могут нанести вред деревьям. Для промышленной заготовки березового сока необходимо приобрести лесной билет и получить разрешение от лесхоза. Лесничество определит конкретные участки заготовки.

В каждом лесничестве определены участки леса, предназначенные для заготовки березового сока гражданами для собственных нужд. Все желающие заготовить сок должны обратиться в лесничество. Специалисты укажут специально отведенные для сбора сока участки, проведут инструктаж и проконтролируют технологию подсочки.

Богатство лежит на поверхности

К сожалению, очень часто любители сока своими неправильными действиями наносят непоправимый вред деревьям, проделывая в них глубокие отверстия, вдоль и поперек полосуя топором или пилой, словно стараясь выжать из древесины всю влагу без остатка. Однако отнюдь не глубокие, а правильные надрезы на нужных деревьях — залог успеха.

По правилам заготовки второстепенных лесных ресурсов и осуществления побочного пользования диаметр подсачиваемого дерева должен быть не менее 20 сантиметров на уровне груди взрослого человека. «Краник» же нужно делать в комлевой части березы, на высоте 35—50 сантиметров от корневой шейки. В этой зоне циркуляция сока наиболее интенсивная.

Профессиональные заготовители делают каналы с помощью бензопил. При использовании пилы для получения подсочных отверстий березу надпиливают по диагонали от внешней стороны ствола к центру. Длина «рубцов» не должна превышать 100 миллиметров, а глубина без учета коры — 20—30 миллиметров.

При любительской подсочке не менее эффективным может быть и сверло ручной дрели. При этом оно должно быть диаметром не более 10 миллиметров. Глубина канала также ограничена — максимум 20—30 миллиметров без учета коры.

Не потерять ни капли влаги

При подсочке деревьев желательно делать по одному надрезу, однако все теми же правилами на березе диаметром 27—34 см можно делать два, на деревьях диаметром 35—40 см — три, при диаметре березы свыше 40 см — четыре канала.

В подготовленное отверстие для стока сока вставляется желобок из нержавеющей стали или из свежесрезанных побегов лещины, клена, липы длиной 120—200 миллиметров. Под желобками устанавливаются сокосборники: стеклянные или эмалированные емкости, полиэтиленовые мешки и т. д.

Ранил — вылечи

Заготовка сока заканчивается «автоматически», когда на березах распустятся почки. По правилам после прекращения заготовок березы нужно «вылечить» — сточные желобки снять, а отверстия закупорить деревянными пробками и тщательно замазать садовой замазкой, глиной с известью или живицей, смешанной с древесным углем.

Глоток здоровья

Березовый сок нормализует микрофлору желудка, налаживает пищеварение, нейтрализует излишнюю кислотность, а при ее недостатке — восполняет. Свежий сок благотворно влияет на работу печени, желчного пузыря, промывает почки, лечит бронхит и кашель, кожные заболевания, стимулирует обмен веществ.

Наши предки считали березовый сок хорошим косметическим средством. Им умывались, тем самым избавляясь от угревой сыпи и пигментации на лице, и мыли голову, укрепляя корни волос, устраняя излишнюю жирность и делая их гуще.

Собрал — сохрани

К сожалению, березовый сок — продукт скоропортящийся: в свежем виде его можно сохранить не более двух суток, если поместить в холодильник.

Однако существует множество рецептов, позволяющих продлить жизнь напитка так, чтобы он не потерял своих полезных качеств.

Например, сок можно сбраживать в стеклянных бутылях. Промыв горячей водой (лучше кипяченой), их наполняют свежим соком. На каждые пол-литра добавляют по неполной чайной ложке сахара, 2—3 обмытые в холодной кипяченой воде изюминки и немного лимонной цедры. Бутыли закрывают пробками и закрепляют проволокой или перевязями. Через несколько дней получится кисловатый освежающий газированный напиток.

Очень важно не переборщить с количеством сахара, иначе бутылка может лопнуть под давлением углекислого газа.

Наши предки готовили березовый квас без добавления сахара. Для этого сок просто разливали по бочкам и давали ему постоять в прохладном месте несколько недель. Такой квас вкусен сам по себе, но в него можно добавлять также сок черноплодной рябины и прочих ягод или ароматные травы — чабрец, ромашку, тмин, цветы липы и так далее.

Еще один рецепт кваса, который можно сохранять многие месяцы, — на горелых корочках ржаного хлеба. В емкость с соком опускают мешочек с корочками, которые вызывают легкое брожение. Через несколько суток туда же добавляют дубовую кору в качестве дубильного и консервирующего средства, вишневые косточки и стебли укропа для аромата. Такой квас может храниться всю зиму.

Сохранить березовый сок условно свежим позволяет консервирование. Для этого нужно нагреть напиток до 80 градусов, разлить по банкам почти до верха и закатать металлическими крышками. После этого каждую банку нужно выдержать 15—20 минут в воде при температуре 85 градусов для пастеризации.

Важно не перегреть сок и не довести его до кипения, так как в этом случае он потеряет большинство полезных веществ.