Вкус, ощутимый на генном уровне
Исследование вкусовых предпочтений белорусов, проводимое ежегодно в ходе конкурса «Продукт года», сейчас в самом разгаре. Завершится оно объявлением продуктов–победителей в конце зимы. А в декабре по традиции проводится День белорусской кухни.
...Основная идея, продвигаемая «аматарамi беларускiх страў», в том, что сокровища традиционной кухни еще ждут своих исследователей. Мы прошли период уничтожения кулинарных традиций, когда доминировала советская кухня (взять хотя бы «Оливье», который присутствует на столах жителей всех бывших союзных республик), поэтому сейчас нам предстоит их заново возрождать. К счастью, кое–где в деревнях еще живы аутентичные рецепты, способы приготовления и даже традиции потребления. Характерными, к примеру, считаются «людскасць» (есть всем вместе — не по одному) и «прымУсы»: когда гостей буквально заставляют есть, подкладывая им новые и новые порции всевозможных блюд, — это в лучших традициях белорусского застолья.
Конечно, речь о том, чтобы готовить в точности как наши предки, не идет. Это не нужно и невозможно. Ряд исконно белорусских продуктов — репа, пареная фасоль (бобовые, кстати, были очень популярны) — исчез. Крупы теперь совершенно иного свойства... Но многое осталось. Капустные, гречишные и тыквенные блины, лазанка (наша «лазанья» — блины с разными прослойками, запеченные в печи), клецки, соленья, супы на березовом квасе, на свекле с белыми грибами, ягодные наливки, домашние колбасы, сало, запеченое сочное мясо (обязательно большими кусками), судак «По–радзивилловски», наконец! И все это можно переосмыслить и подавать так, как того требует ХХI век. И сейчас это как раз наверстывается: открываются рестораны, которые специализируются на простой и сытной белорусской кухне.
— Тем более что она все–таки очень интернациональна, — делится Мария Наумова, шеф–повар ресторана, который позиционирует себя как «сапраўдная беларуская страўня». — Особенность нашей кухни и в том, что отсутствие широкой палитры продуктов (со средиземноморской, прямо скажем, не сравнить) компенсируется разными способами обработки. Бланширование, тушение, запекание, варка — а иногда и все вместе. Это, кстати, помогает сделать блюдо не таким жирным, каким его предпочитали на заре прошлого века (и точно не станут есть сейчас), и дает широкий простор для творчества, не выходя за рамки традиций.
***
Есть и другие секреты. Например, профессионалы добавляют в тесто для драников сметану (50 граммов), 2 луковицы на килограмм картошки и сахар. Сметана и лук не дают картофельной массе окислиться и потемнеть. А сахар позволяет картофелю на сковороде еще больше карамелизоваться — создает тонкую корочку, которая не дает пропитаться маслом всей толще драника. Подавать можно не только со сметаной, но с различными соусами — брусничным, майонезным, сметанным с огурцом и чесноком.
А вот как выглядит рецепт народной закуски «Форшмак», позаимствованный частично из польской и еврейской кухни и незаслуженно забытый современными хозяйками. Берем селедочку (лучше, конечно, купить селедку с головой, почистить ее и вымочить ночь в молоке), перекручиваем на мясорубке, добавляем луковицу, отварное крупно порубленное яйцо, размягченное сливочное масло и тертое яблоко (лучше кислое — антоновку, например) — все по вкусу. Перемешиваем, даем немного застыть — и выкладываем на маленькие квадратики хлеба (хорошо сочетается с бородинским) или тосты. Можно по–ресторанному: розочками через кондитерский шприц и украсить ягодкой брусники — выглядит аппетитно и съедается моментально!
На сладкое предлагаем приготовить сырники - сырникм из творога, сырники с бананом и сырники с изюмом, запеченные в горшочке с маково–сметанно–ванильным соусом.
Для этого обычный творог смешиваем с яйцами, ванилью и цедрой апельсина (кстати, цитрусовые у нас известны давно, правда, они были доступны лишь знати). Затем добавляем сахар и муку (немного). Формируем сырники, выпекаем как обычно, укладываем в горшочки и готовим соус. Делается элементарно: сметану, сахар, мак и ванилин (можно добавить изюм) смешиваем и прогреваем в кастрюльке, чтобы расплавился сахар и «заиграла» ваниль. Заливаем соусом сырники и сразу ставим в духовку минут на 10 — до появления золотистой корочки. За это время сырники успеют напитаться соусом. Все, можно подавать. Пропорции на глаз, главное — не пересыпать муки и не переборщить с цедрой. Приятного аппетита!
Ирина НОВАКОВА.