Идентификация боба
Идентификация боба
На мировых рынках цены растут не только на нефть, но и на... какао–бобы. В прошлом году был установлен своеобразный рекорд: стоимость достигла пиковой отметки за последние 24 года. На Нью–Йоркской бирже, например, тонну сладкого сырья предлагали купить за 3.169 долларов! Значит, и производство шоколада теперь обходится дороже, чем когда–либо еще? Да, но это если не добавлять в продукт всякого рода заменителей — из пальмоядрового, кокосового и т.п. масла или совсем «экзотику», как, допустим, масло из косточек манго. Цены «копий» ниже стоимости «оригинала» примерно на 20 — 30 процентов. Но если одни заменители можно вычислить по салистому вкусу, то другие — только в химической лаборатории. Получается, за шоколад можно выдать всего–навсего шоколадную плитку или батончик. Свой «рецепт от подделок» есть у многих стран. А теперь на пути недобросовестных «кондитеров» и в нашей стране может появиться серьезное препятствие. Проверить качество специалисты уже в состоянии — в Научно–практическом центре по продовольствию Национальной академии наук в лаборатории испытания и исследования продукции и сырья. Считайте, появилась первая «шоколадная» экспертиза!
Какао–масло, какао тертое, сахарная пудра и лецитин — вот базовый рецепт натурального шоколада с характерными вкусом и ароматом. Но если у нас строгие нормы советских ГОСТов сохранены, натуральный шоколад не должен содержать растительных и кондитерских жиров, то в России и на Западе менее жесткими техническими условиями это допускается. Правда, по нормам Евросоюза, идентичных какао–маслу заменителей в шоколадке должно быть не больше 5 процентов. В любом случае на этикетке указывается, есть ли в продукте растительные жиры. Для контроля разработаны соответствующие стандарты ISO. Надо сказать, удивить сладкоежек сейчас достаточно трудно. 
Конкуренция — высочайшая! Производители согласны сами отправлять шоколад на проверку, лишь бы завоевать место на рынке. А вот если по разным показателям борьбу на пространстве ЕС проигрывают, стараются сбыть продукт там, где это проще сделать. И везут плитки–батончики уже на постсоветское пространство.
«Идентификацией» заменителей какао–масла у нас прежде не занимались. Но недавно по заказу концерна «Белгоспищепром» были закуплены необходимое оборудование, реактивы. Сложнее всего было приобрести стандартный образец какао–масла. А вообще, технология проверки выглядит так. Прежде чем шоколад протестируют на приборе, его необходимо расплавить и выделить какао–масло. Затем уже в нем определяется содержание триглицеридов. С помощью компьютерной программы специалисты вводят полученные данные и эталонные показатели — и на мониторе появляется «вердикт»: чистое перед нами какао–масло или с примесями. А далее автоматически рассчитывается, какой процент примесей содержится а) в какао–масле, б) в самом шоколаде. Вся процедура длится от 6 до 10 часов. Интересно, а каковы первые результаты?
— Случаев фальсификации уже было выявлено достаточно много, хотя к испытаниям мы приступили недавно. Отечественные кондитерские фабрики перед приобретением шоколадной глазури проверяют ее на наличие заменителей какао–масла. В 13 из 20 образцов они были обнаружены. Соответственно только 7 были в итоге закуплены, — замечает Ирина Почицкая, начальник лаборатории испытания и исследования продукции и сырья Научно–практического центра по продовольствию НАН.
— Маловато у нас на прилавках десертного шоколада, а ведь по технологии приготовления он самый качественный, — делится наблюдениями председатель Минского общества потребителей Ирина Астафьева. — Туда идут какао–бобы высшего качества, поэтому вкус какао–масла ощущается особенно хорошо. Вот тогда сладости легко тают во рту, но сохраняют форму при температуре до 28 градусов в помещении. Да и лецитина в этом случае требуется по минимуму. Зато в горьком шоколаде, где больше какао тертого, выше содержание минералов. Вопрос вызывает и так называемый какао–продукт. В отличие от какао–масла или какао–порошка ГОСТов на него нет. Можно только догадываться, что туда входит.
В ответ технологи Научно–практического центра по продовольствию НАН замечают: к какао–продуктам относят какао–масло, какао тертое и какао–порошок. Другие же резонные вопросы потребителей еще ждут своего ответа.
Справка «СБ»
По данным Министерства торговли, в прошлом году у нас было продано 163,6 тысячи тонн кондитерских изделий. Почти 133 тысячи из них реализовано через магазины. 85,8%, или более 105 тысяч тонн, — это отечественная продукция.
Кстати
По плану в будущем определять содержание эквивалентов какао–масла будут сразу в нескольких лабораториях. Поставщики импортных конфет и шоколадок должны будут предоставлять сертификат качества, чтобы получить разрешения на ввоз сладостей.
Автор публикации: Наталья ПИСАРЕВА
Фото: Александр СТАДУБ