Сколько безопасно доедать блюда с новогоднего стола
К Новому году мы готовим тазики оливье, чтобы хватило и на первый день нового года, и на ссобойку 2 января. Санитарные нормы не приветствуют длительное хранение: практически все популярные новогодние блюда не должны стоять в холодильнике больше 12 часов. Но на домашней кухне зачастую свои правила: то, что недопустимо в ресторанах и кулинариях, «сойдет» у себя в холодильнике. Шеф-повар доставки продуктов Евгений Макаревич рассказал, как лучше хранить блюда после домашнего застолья.
Закуски
Закуски Евгений советует делать перед приходом гостей: это те блюда, которые должны быть не только вкусными, но и презентабельными. Чаще всего до второго застолья они не доживают: если это канапе или бутерброды, то хлеб впитывает влагу начинки, становится мягким. Если это муссы — они теряют свою форму. А вот если это нарезка сыров и мясной гастрономии, то ее можно оставить в холодильнике до завтра.
— При сервировке новогоднего стола должно работать правило гармонии, а не заполненности: нарезайте ровно столько, сколько объективно съедает человек за несколько часов. Лучше дорезать свежих продуктов в ходе вечера: это и про нарезку, и про фрукты, которые быстро обветриваются и окисляются, — яблоки, ананасы, апельсины, хурма, мандарины, гранаты.
Салаты
Срок хранения популярных новогодних салатов зависит от ингредиентов, заправки и момента смешивания. Меньше всего хранятся вариации со свежими овощами (помидорами, огурцами, перцем, листьями салата). Их нужно готовить перед самой подачей и не оставлять на завтра: потекут, начнут кислить и потеряют праздничный вид. Доживут до следующего застолья салаты, в которых есть отварные (картофель, морковь) и консервированные овощи (горошек, кукуруза). В идеале такие блюда хранить надо не больше 14−16 часов. Обязательное условие — отсутствие заправки: она должна появиться непосредственно перед подачей.
Многие считают, что чем больше салат стоит заправленным, тем лучше он пропитается. Но с длительным хранением слоеных салатов шеф-повар советует не рисковать. Если нужно продлить срок хранения, заправку (а чаще всего это майонез) лучше подавать как отдельный соус. Нежелательно в качестве слоев использовать продукты, которые выделяют много сока (томаты, цукини, грибы, перец, баклажан). Зато ими можно украшать готовое блюдо.
К слову, классические рецепты оливье и салата с кукурузой, по наблюдениям шеф-повара, сейчас любят менять. Например, вместо консервированных горошка и кукурузы начинают использовать свежемороженые овощи, пробуют добавлять морепродукты, вместо колбасы — натуральное мясо.
Мясо и рыба
Ситуация с мясными блюдами проще: практически любое мясо доживет до застолья вечером 1 января, если оно запекалось накануне.
— Все зависит от того, какую степень кулинарной обработки проходит тот или иной продукт: если это длительный термический процесс, то срок хранения увеличивается.
Правда, вкус полежавшего мяса может измениться не в лучшую сторону. И тут дело не только в хранении, но и в способе приготовления и подогреве. Курица и буженина разогреваются хорошо, утка и баранина — плохо, говядину, приготовленную до состояния medium, желательно съесть в этот же день.
Если мяса приготовлено больше, чем нужно к столу, его можно использовать для начинок и пирогов. Ведь домашняя кухня — это экономное использование продуктов.
— Например, излишки курицы можно запланировать на салат или начинку для пирога на следующий день, из костей приготовить бульон, — раскрывает секреты Евгений. — Экономные хозяйки могут заморозить запеченное мясо — такой способ продлевает его срок хранения.
Обязательно хранить оставшееся мясо под пленкой или в закрытом контейнере, чтобы холодильник не забирал его сочность. Плюс не стоит забывать, что все мясные продукты хорошо впитывают запахи соседей по полкам в холодильнике.
Такие же правила распространяются и на рыбу. Лосось, горбуша, палтус, карп, щука в запеченном виде будут пригодными и на второй день. А вот фаршировка и соление сразу урезают срок годности. Что касается домашней слабосоленой рыбы, то ее срок годности должен закончиться на том моменте, когда ее порезали и подали на стол.
Десерты
— А что делать с домашними тортами, до которых порой и не доходит?
— Если не доходит, зачем их готовить? — улыбается шеф. — В тортах срок хранения зависит от крема: сметанный не рекомендуется хранить больше суток, сливочные и масляные хранятся чуть дольше.
Ломящийся от угощений стол Евгению по формату не близок: сам шеф-повар в новогоднюю ночь готовит ровно столько, сколько нужно для праздника.
— Не стоит делать заготовки на неделю, а потом есть одно и то же меню до Рождества. Все-таки мы живем в то время, когда продукты доступны, их не нужно вырывать с боем. Почему у нас принято все так долго хранить? Это наши мамы долго добывали продукты, а потом их охраняли от семьи: «Это на Новый год!». Запекали, варили, использовали консервацию, ну и, наверное, гости были не с такими нежными желудками, — смеется Евгений. — Сейчас же лучше готовить на один раз, как в ресторане: много доступных продуктов и рецептов. И обязательно помнить, что праздничные ночные застолья — это в любом случае дополнительная нагрузка на организм, поэтому следующий день должен быть легким: каши, овощи, фрукты и компот.
Лайфхаки от шеф-повара
Если хотите сохранить свежесть салатов, храните заготовки по отдельности в закрытом виде и смешивайте перед самой подачей.
Овощи — томаты, огурцы, листья салата, редис, перец — вытирайте насухо, так как влага является фактором быстрой порчи продуктов.
Если нужно сохранить заправленный салат, не стоит класть его в алюминиевую емкость. Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду.
Планируете подавать мясо на следующий день? Используйте для его приготовления маринады с медом или горчицей: запеченная корочка поможет сохранить его сочность.
Запомните продукты, которые сокращают сроки хранения: свежие овощи, яйца, консервы, кисломолочные продукты, различные соусы, заправки на основе зелени.
Хорошими консервантами для продления сроков хранения выступают горчица, уксус, соль и сахар — как в заправках, так и в маринадах.
Разогревайте мясо в закрытой форме, если используете микроволновку: так мясо не будет высыхать.
