Как отличить свежий эклер от размороженного? Рассказывает бренд-шеф ресторана-кондитерской
Если вы не кондитер и в выпечке особо не разбираетесь, то вряд ли задавались вопросом, как в кафе и ресторанах Минска появляются круассаны, эклеры, тарталетки и другие десерты. А ведь во многих заведениях их не готовят и даже не покупают в других пекарнях. AFISHA.TUT.BY попросила бренд-шефа ресторана-кондитерской Bistronomia, где работают только со свежими десертами и хлебом, рассказать, как отличить эклер, приготовленный сегодня утром, от того, что приготовили три месяца назад, подвергли глубокой заморозке и разморозили накануне вашего визита.
«В некоторые кафе замороженным приходит буквально все: от фруктов до кремов в кондитерском мешке»
С бренд-шефом Bistronomia Миленой Келлер мы встречаемся примерно за час до открытия заведения. Милена говорит, что на витрине еще не все десерты — некоторые попадут туда аккурат к открытию, а пока кондитеры их доготавливает.
— Круассаны мы, например, выпекаем два раза в день. Потому что те, что напекли утром, к трем часам дня уже не такие, как должны быть. Хочется предлагать посетителям самое свежее.
Собеседница говорит, что десерты условно можно разделить на две категории. Это так называемые десерты одного дня (сегодня приготовили — сегодня продали) и десерты, которые проходят через глубокую заморозку.
— В десертах, которые замораживают, уже изначально множество химических добавок и эмульгаторов. Ведь срок хранения заморозки — до трех месяцев. Они ведь должны после того, как их поместят в температуру минус 36 градусов (так называемая шоковая заморозка), выдержать дальнейшее хранение при температуре минус 21 градус, а потом, через три месяца, разморозиться как будто ни в чем не бывало.
Милена говорит, что в их заведении с заморозкой не работают. Разве что муссовые пирожные замораживают — но это часть технологии их приготовления. Ведь в противном случае не добиться нужной консистенции, застывания, покрытия (велюрового или зеркального). Все остальное в кондитерской — свежее.
Но зачем замораживать другие десерты, если того не требует рецепт? Причин этому несколько. Если в меню заведения есть десерты, их нужно или готовить, или закупать у другой кондитерской.
— Покупка у другой кондитерской подразумевает абсолютно другую цену на выходе. И в Минске этого очень мало. Чтобы приготовить что-то сложнее желе или десерта «Панна-котта», нужен свой кондитерский цех. В большинстве заведений под это нет площадей, подовая печь стоит недешево.
Именно поэтому очень многие заведения обращаются к поставщикам, которые готовы продавать замороженные эклеры, круассаны и десятки других десертов. Торты, например, уже сразу порционированы. Размораживать можно даже не весь сразу, а по кусочкам — столько, сколько тебе примерно нужно на день.
— Один ресторан покупал крафтовый хлеб в пекарне, а потом перестал и перешел на «заморозку». Почему? Говорят, гости не видят разницы.
Милена также рассказывает, что трое из пяти игроков на рынке пекарен продают размороженный хлеб.
— Но нужно быть очень уверенным в своих дрожжах и в том, что твоему покупателю все равно, как это приготовлено. Если ты назвался французской пекарней и продаешь хлеб по 8 или по 10 рублей, ты этого позволять себе не должен. Но игроки это позволяют, и, судя по отзывам, гости не дураки и тоже все понимают.
Кондитер рассказывает, что если в «Бистрономии» хлеб заканчивается в три часа дня, то взять его уже неоткуда — готовят у них не дрожжевой хлеб, а заквасочный. А закваска должна выводиться, и от внешних факторов время этого процесса зависит мало.
— Касательно десертов. Знаю, что в некоторых кондитерских замороженное приходит буквально все — начиная от кремов сразу в кондитерском мешке, до корзинок, нарезанных фруктов и глазури. Для того чтобы этот десерт собрать, и кондитер не нужен. Это была бы хорошая детская игра: собери свое пирожное. Но на это ставят цену в 13 рублей, и потребитель покупает, потому что у него есть деньги, а он не совсем разбирается, как это должно быть.
Как отличить свежий круассан, эклер и другой десерт от размороженного?
Если вам принесли условный чизкейк, внутри которого вы четко чувствуете льдинки, комки, — есть вероятность, что этот продукт прошел глубокую заморозку.
— Его либо неправильно разморозили, либо выставили на витрину раньше, чем нужно. Самый простой способ определить, что перед вами разморозка, — конденсат на сладости.
Свежий эклер, например, внутри полностью должен быть заполнен кремом. Если эклер разморозили, он может быть наполнен кремом или неравномерно, или крем «осядет» — то есть будет преимущественно в нижней части десерта.
Свежий круассан тоже несложно отличить от размороженного. У первого будут хорошо «читаться» слои.
— Каждый слой как будто прорисован, особенно это заметно в моменте скрутки. Интересно, что если вы напишете «круассан» в поисковике, то среди первых результатов будет размороженный вариант, у которого нет ни слоев, ни рельефности.
Однако в некоторых кофейнях круассаны выпекают у вас на глазах — подвоха рядовой посетитель может не почувствовать. Только выпекать могут заготовку, которая пришла в заведение в виде замороженного теста. Его размораживают и доготавливают в конвектомате.
— Внутри свежего круассана есть кружево, видны слои. Он будет хрустеть, подламываться. В свежем круассане каждый слой можно снять отдельно, а тот, что был заранее заготовлен, будет лишь крошиться, он не будет таким пышным. То же самое со свежим эскарго.
В целом, откуда у заведения десерт, гость может спросить у персонала напрямую. Милена говорит, что часто спрашивает, свой ли в заведении хлеб.
— Если мне отвечают: «Да, свой, мы печем в конвектомате», то я сразу понимаю — хлеб у них не свой. В конвектомате хлеб не печется, там допекается заморозка. Дрожжи в нем уже не работают.
«Чтобы почувствовать вкус десерта, живот до этого лучше не набивать»
Главная причина того, что людям по цене свежих десертов предлагают продукт не самого высокого качества, говорит Милена, в том, что белорусы чаще всего в заведении покупают десерт как дополнение к основному блюду.
— Мы видим это по своим гостям. Они берут салат, стейк, а только потом сладкое. Конечно, когда время приходит к десерту, разбираться, где там какие слои и как распределен крем, желания особо нет. И единственный фактор, который поможет выбрать, какой все-таки десерт взять, это цена.
Однако сейчас в Минске стали популярны бранчи — поздние завтраки. Именно тогда, не спеша, многие приезжают на десерт с кофе или просто более тщательно подходят к выбору того, что кушать.
— Мы не призываем есть только десерт с кофе. Но если вы хотите почувствовать вкус, живот лучше до этого не набивать.
Бренд-шеф говорит, что, несмотря на моду на ЗОЖ, гости не отказываются от сладкого полностью.
— Они говорят: «Ой, я сегодня уже отработал в зале и могу съесть сладость». Но если ты позволяешь себе эту малость, эту слабость, так позволяй ее себе действительно высокого качества и достойную того, чтобы потом ее отрабатывать в тренажерке.
Читайте также
