"Робуста - от усталости, арабика - для гурманов". Разговариваем с экспертом о кофейных зернах
Кофе — напиток, с которого начинают свое утро многие белорусы. Для кого-то это целая церемония с завариванием в турке, для других — стандартный офисный поход к кофемашине. При оценке напитка большинство пользуется субъективным «вкусно-невкусно». При этом знания многих о кофейных зернах, качество которых в первую очередь и обуславливает вкус, достаточно поверхностные. Вместе с Philips мы решили узнать больше о арабике, робусте и других видах зерен для приготовления кофе. Ответить на них согласился основатель и руководитель компании Ристретто, которая поставляет в Беларусь свежеобжаренный кофе под брендом 9BAR, Максим Яшин.
— Максим, как вы заинтересовались «кофейной» тематикой?
— На самом деле, мне просто всегда были интересны многогранные вещи, которые можно долго и глубоко изучать. Кофе — одна из таких, этот напиток можно «узнавать» на протяжении всей жизни. Разные виды зерен, способы приготовления — хочется все пробовать и постепенно становиться специалистом в вопросе.
Года четыре назад мы открыли в Минске несколько мобильных кофеен под брендом 9BAR, потом появились и стационарные точки. Постепенно посетители начали интересоваться, можно ли купить у нас зерна. Тогда мы и поняли, что этот бизнес может быть более эффективным. Многие люди считают, что кофейни — очень прибыльный бизнес, но это совсем не так. Обычно рассуждают таким образом: килограмм кофе стоит не дороже 50 рублей, это около ста чашек эспрессо, каждая из которых стоит 2−3 рубля. Маржа огромная! Но не все так просто, ведь основные затраты идут не на напитки, а на аренду помещения, зарплату персонала и налоги. Если все сложить, реальная наценка на кофе составляет не более 20 процентов. Поэтому по итогу мы и решили сконцентрироваться на продаже зерен.
— Сами много кофе пьете? Наверняка часто пробуете что-то необычное.
— По долгу службы приходится пить много. Была история: настраивали кофемашину на АЗС, и нужно было проверить всю кофейную карту. В итоге на двоих с мастером выпили по килограмму кофе — это где-то сто чашек. Честно скажу, было очень плохо.
Из необычных сортов, которые пробовал, выделил бы монсунд малабар. Это индийский кофе, который высушивают на морском ветру. Получается очень интересный привкус, вроде «вкуса моря». Уникальной еще считается арабика сорта гейша, ее обязательно пробуют все гурманы. Ну и, конечно, нельзя не сказать про знаменитый копи-лувак — кофе, который получают из экскрементов зверьков под названием мусанги. Хоть и появился он как напиток для бедняков (элитарность кофе заставляла работников плантаций заваривать зерна из экскрементов животных), сейчас его стоимость доходит до 3-6 тысяч рублей за килограмм. Сказать, что это какой-то «взрыв вкуса» не могу. Хороший и необычный кофе, но не за свои деньги. Тем более, что его очень много подделывают.
— Насколько вообще вкус напитка зависит от качества кофейных зерен?
— Конечно, сами зерна — важнейшее условие приготовления вкусного кофе. Но нужно отметить, что даже покупка самого дорогого сырья будет бессмысленной, если остальные элементы «цепочки» не лучшего качества. К примеру, плохая кофемашина, плохая обжарка или хранение. Поэтому зерна, конечно, являются определяющим фактором, но не единственным. Даже кофе из одной партии, транспортированный разным способом, может быть абсолютно разным по вкусу.
В этой кофемашине от Philips, например, керамические жернова — это очень хорошо, так как ими зерна измельчаются до более однородного состояния, также керамика позволяет сохранить настоящий вкус кофе, без посторонних ароматов, которые могут быть добавлены в процессе измельчения.
Конечно, бытовая кофемашина — это не сто процентов по шкале вкуса получаемого напитка. Но если вы хотите без особых усилий стабильно получать дома одинаковый по качеству кофе — лучше варианта нет. Другие способы требуют как широких знаний о кофе, так и определенных навыков.
— Большинство обывателей знает о существовании двух видов зерен: арабики и робусты. Существуют ли еще какие-то?
— Конечно. Сейчас известно более 120 видов, и это количество продолжает расти. Но большинство из них либо не содержит кофеина, либо просто не может использоваться для производства кофе. Подавляющий объем мирового выращивания кофейных зерен (более 99%) приходится на арабику и робусту.
Из других видов можно еще упомянуть либерику и эужениоидис. Первый интересен тем, что очень устойчив к заболеваниям. Он содержит достаточно много кофеина и используется для получения этого вещества в фармацевтике. Еще высушенные цветки либерики заваривают в жасминовом чае. Ну и, конечно, его скрещивают с другими видами, чтобы получить новые сорта.
Слабо приспособленный к выживанию в естественной среде эужениоидис может быть интересен как генетическая «мама» самого распространенного вида кофе. Много сотен лет назад этот вид был скрещен с робустой, именно так на свет и появилась арабика.
— В чем заключается отличие арабики от робусты?
— На уровне потребителя главных отличий три. Первое — это содержание кофеина, вещества, которое растение выделяет для защиты от вредителей. В зерне арабики его 1,2−1,3%, а вот в робусте в среднем примерно в два раза выше: 2,5−3%.
Второе — вкус. Арабика обладает тонким и сложным вкусом, который сильно разнится от региона к региону, от плантации к плантации. Аромат кофе будет сильно зависеть от использованных методов обработки, сорта и так далее. В итоге в напитках из различных зерен арабики можно найти и кислинку, и сладость, и более тонкие вкусы. В то же время робуста обладает скудной палитрой вкусов, которая, как правило, ограничивается разными оттенками горечи.
Третье и самое важное отличие — цена. Робуста неприхотлива (в том числе и из-за высокого содержания кофеина — вредители ее «не берут»), выращивание и обработка растений обходятся значительно дешевле, чем у арабики.
— Значит ли это, что людям, которые особо не чувствуют разницы во вкусе разного кофе, можно остановить свой выбор на робусте?
— Не совсем так, ведь кофе обычно продается в виде смесей. Чистую арабику или робусту найти не так просто. Скажем так: если вы любите просто горький и крепкий кофе, то ваш выбор — это смеси с большим содержанием робусты и недорогими арабиками. Если же предпочитаете интересные и тонкие вкусы в кофе и хотите потреблять меньше кофеина — обратите внимание на арабику и смеси с большим ее содержанием.
Настоящим ценителям и знатокам напитка можно рекомендовать арабику класса спешиалти, которая обладает ярко выраженными отличиями во вкусах и ароматах, но и стоит значительно дороже массовых сортов. Все потому что при ее производстве обычно не используются методы машинной сборки урожая и дешевые способы обработки. Вместо этого выбираются уникальные регионы выращивания, производится селекция материала, зерна собирают руками. В результате стоимость возрастает в разы, но и вкусовые качества становятся куда лучше.
— А различия внутри каждого из видов зерен существуют?
— Конечно, и существенные. Вообще, все начиналось с арабики, которая, как я говорил, появилась в результате скрещивания робусты и эужениоидис. Долгое время существовал только один ее вид — типика. Лишь через несколько веков во Франции появилась первая естественная мутация типики — бурбон. Сейчас же существует более 500 разновидностей арабики. Из них широко распространены примерно два десятка. Некоторые производители, помимо вида кофе, указывают еще и его сорт. Это может быть типика, бурбон, катурра, катуиа, катимор, гейша и другие. Различий у них множество, начиная от размера зерна и заканчивая вкусом.
— Регион выращивания тоже влияет на характеристики зерен?
— Безусловно, ведь характеристики растений во многом обусловлены содержанием в почве различных микроэлементов, климатическими особенностями и даже высотой над уровнем моря. Но этот показатель уже более субъективный — нужно пробовать кофе из разных регионов, чтобы найти своего фаворита. Мне, например, больше всего нравится арабика из Эфиопии.
Естественно, в каждой стране может быть как хороший, так и средний кофе. К примеру, Бразилия обычно ассоциируется с кофе среднего качества, имеющим достаточно «узкий» вкус. Но в этой стране есть и фермы, которые делают очень качественный продукт, их зерна даже используют некоторые участники мировых чемпионатов бариста. Мы будем пробовать как раз бразильскую арабику сорта «сантос». Ее история появления связана с небольшим курьезом. Сантос — это порт в Бразилии, мешки с кофе имели соответствующую маркировку. А европейцы долго думали, что это название сорта кофе. Оно так прижилось, что потом ничего уже решили не менять.
— Какие виды зерен более популярны в Беларуси и почему?
— Уже долгие годы в мире в целом и у нас в частности царствует дешевый вендинговый кофе с огромным содержанием робусты и темной обжаркой. Этот продукт вы встречаете повсеместно: в ресторанах, кафе, магазинах, на заправках. Причина — низкая цена. Владельцы большинства заведений покупают его, стремясь уменьшить себестоимость чашки кофе. Да и потребители, ориентирующиеся в первую очередь на цену, в подавляющем большинстве выбирают подобный кофе. Вкус у таких напитков обычно негативно горький, похожий на уголь. Соответственно, и в обществе сложился стереотип, что кофе обязательно должен горчить, хотя это далеко не всегда так.
— Как правильно выбирать смеси из кофейных зерен? На что нужно обращать внимание в первую очередь?
— Для начала нужно определиться с сегментом, так как для каждого из них правила выбора свои. Кофе может быть вендинговым, коммерческим и спешиалти.
Вендинговый кофе имеет саму низкую цену, обычно от 10 до 30 рублей за килограмм. В нем используются мелкие зерна с большим количеством внешних дефектов, которые скрываются с помощью темной обжарки. Вкус такого кофе практически одинаковый у всех производителей, поэтому выбирать продукт можно ориентируясь исключительно на цену и содержание в смеси арабики — чем ее больше, тем лучше. Отмечу еще, что постоянно пить такой кофе не рекомендуется из-за высокого содержания кофеина.
Коммерческий кофе — это «средний» сегмент. Стоит он обычно от 25 до 60 рублей за килограмм. В нем используется среднее по качеству зерно, а в составе преобладает арабика с темной или средней обжаркой. Во вкусе такого кофе уже есть интересные нотки и оттенки, однако горечь все равно преобладает. При выборе смеси обращайте внимание на содержание арабики, а когда появится определенный опыт — отдавайте предпочтение маркам, которые гарантируют постоянное качество.
Ну и мой любимый сегмент — спешиалти. Здесь уже есть где разгуляться настоящему ценителю, так как все продукты имеют яркие различия во вкусе и аромате. Можно найти кофе с фруктовыми, ореховыми, ягодными нотками, почувствовать специи, цветы и многое другое. Цена — соответствующая, обычно от 45 до 90 рублей за килограмм. Хотя встречаются сорта за 200, 400 рублей и даже дороже. Обжарка кофе будет светлой или средней. Но вообще нужно как можно больше пробовать и искать тот вкус, который нравится именно вам.
— Если говорить о видах напитков, то какие лучше готовить из смесей с преобладанием арабики, а какие из робусты?
— Черный кофе (эспрессо, лунго, американо, корто, ристретто) однозначно лучше готовить из стопроцентной арабики, чтобы почувствовать все оттенки вкуса. Кроме того, в такой кофе лучше не добавлять сторонние ингредиенты: сахар, специи или молоко. А вот молочные кофейные напитки (капучино, латте, латте макиато, флет уайт) можно готовить как из стопроцентной арабики, так и из смесей с содержанием робусты в объеме 10−20 процентов. Вкус кисло-сладкой арабики теряется в молоке, а горечь робусты дает приятный кофейный оттенок.
Партнер проекта:
