Консервация с пользой для здоровья

Лето и осень традиционно является периодом сбора урожая. Однако последний мало собрать – его еще надо и уметь сохранить.

И если для основных групп овощей и злаков этот вопрос как-то решается (зерно хранится на элеваторах, картошка – в погребах) то вот с плодоовощной продукцией такой ясности нет. До весны из нее можно хранить разве что яблоки, груши, морковь, свеклу, лук, часнок и некоторые другие фрукты-ягоды. Но как быть, если и холодной зимой захочется полакомиться ягодами? Или, скажем, огурчиками, причем, выращенных не в теплицах мало что по сумасшедшим ценам, так еще и с не менее сумасшедшим количеством нитратов, использованных в качестве удобрения.

В таких случаях на помощь приходит консервация. Виды ее самые разные – но суть одна, она должна обеспечивать длительную сохранность продукта о порчи. А это, в свою очередь, достигается созданием "тяжелой жизни" для микроорганизмов, вызывающих гниение, брожение, заплесневение и т.д.

Варенье закрывай – о витаминах не забывай

Самые древние и проверенные временем способы консервации – это использование соли и сахара. То есть, конечно, сахар рафинированный – изобретение довольно позднее, ранее вместо него с успехом применялся хотя и более дорогой, но зато более полезный натуральный мед. Концентрации выше 50% "сладкой смерти" - однозначный приговор для всевозможной микробной гадости. Практически это означает отношение сахара и ягод (или других фруктов) половина на половину.

Правда, при этом важно помнить еще об одном пункте – полезности варенья. Увы, но при варке в нем разрушаются почти все витамины, кроме относительно стойкого витамина А. Правда, микроэлементам и другим отдельным веществам все равно "некуда деться в подводной лодки" – так что говорить о том, что аппетитная баночка содержит лишь массу лишних калорий не приходится. А, к примеру, малиновое варенье способно одарить заболевшего простудой еще и салициловой кислотой – которая успешно справиться с высокой температурой.

И все же, лучше сохранить дары природы с использованием альтернативных варке обычного варенья технологий. "Лайт-версия" - варенье-"пятиминутка", названное так по времени его кипения. Витамины при этом хотя сохраняются далеко не все – но их все же намного больше, чем при традиционной консервации.

Все же, полностью быть уверенным в сохранении витаминной насыщенности можно лишь при использовании протирания ягод с сахаром. Соотношения ингредиентов такое же, как и для варенья – но термическая обработка полностью исключается.

Попутно стоит заметить, что хотя теоретически 50-процентная концентрация сахара в продукте должна гарантировать его от порчи – практически это наблюдается не всегда. Недаром в деревнях у хозяек банки с таким лакомством стоят обычно в погребах, где сохраняется пониженная температура. В противном случае, возможны эксцессы. Припоминаю собственный опыт, как слегка прокипятив клубничное варенье, оставил его разлив-закручивание в банки "на потом" – а это "потом" растянулось из-за неотложных дел дней на 5. Между тем, температура на кухне было под 30 градусов – лето на дворе.

В итоге окончательное приготовление лакомства пришлось завершать, прервав все дела, в "пожарном порядке" – по краям таза уже начали появляться мелкие очажки плесени. А однажды зимой забытая в углу кухонного шкафчика банка с остатками вишневого варенья банально забродила – несмотря на вполне обычную комнатную температуру. Правда, это случилось спустя месяца 3 после ее открытия.    

Так что уповать лишь на консервирующие качества сахара и соли, все же, не стоит – желательная и хорошая стерилизация банок и крышек горячим паром. Тогда шансов на длительное хранения консервации будет гораздо больше.

Самая удачная консервация – заморозка

Впрочем, современные технологии подарили людям и совершенно новый способ длительного хранения даров природы. Ведь с течением времени холодильники с очень объемными морозильными камерами (и даже отдельные морозильники) ныне перестали быть роскошью. Ну а при минус 18 градусах большинство разрушительных процессов в ягодах-фруктах прекращаются. Зато витамины – отлично сохраняются. Так что, при желании, можно заморозить несколько килограмм (или даже ведер) сладких лакомств – постепенно их размораживая по мере необходимости. Правда, стоит заметить, что, скажем, размороженная клубника – это, все-таки, далеко не ее свежий аналог – она становится мягкая по консистенции, из нее течет жидкость, да и по вкусу она кажется более кислой, из-за выхода из поврежденных кристалликами льда клеток витамина С. Однако для приготовления сладких блюд, той же "клубники со сметаной" она очень даже пригодна.

С другой стороны, не стоит и слишком драматизировать потери витаминов из-за термической обработки консервируемых продуктов. Право, если бы эти факторы терялись бы при кипении полностью – человечество так и не перешло бы с "сыроедения" на традиционную кухню. Общий подход следующий – все, что готовится в виде обычных блюд с использованием огня, можно приготовить  и в виде консервов. Например, баклажаны, сладкий перец, томатный сок и многое другое.

Солить или мариновать?

Отдельный разговор – об огурцах и помидорах. Теоретически, самый "витаминосохраняющий" способ их приготовления – обычное засолка. Практически, уже после Нового Года (да и то, при условии хранения в холодном погребе) аппетитные овощи в бочках приобретают так сказать "ядреный" вкус, нравящийся разве что отдельным гурманам. Кое-что можно предпринять, если регулярно промывать крышки от бочек – но это морока еще там. Тоже самое можно сказать и об овощах, засоленных в банках – тем более, что при даже обычной комнатной температуре они очень быстро портятся.

Так что хорошей альтернативой являются маринованные огурчики-помидорчики. Входящий в состав маринада сахар-соль-уксус вкупе с душистыми травами и специями дает продукту неповторимый вкус (а для огурцов – еще и аппетитный хруст). Впрочем, и здесь лучше не пренебрегать стерилизацией банок и крышек перед закатыванием – чтобы последние не "снесло" из-за активизации неубитых микробов.

Вообще, в связи с тем, что указанные овощи обычно не варят в привычном смысле, а всего лишь "пассируют" в кипятке (или укутывают банки одеялом, для создания эффекта термоса) – даже в самом худшем случае они теряют лишь до 70% витаминов. Ну так и картошка в супе теряет их столько же – но это же не повод есть ее сырой?

Так что консервируйте дары природы на здоровье – и приятного аппетита!