Масло масляное
Масло масляное
Сегодня для любой уважающей себя и заботящейся о здоровье своих близких хозяйки нет проблемы: каких только растительных масел не найдешь в магазине! Это правильно: они совершенно незаменимы для человека, поскольку содержат необходимые полиненасыщенные жирные кислоты и являются основными источниками витаминов E и F. Но у каждого масла свой состав, свои достоинства (вот почему их рекомендуют чередовать) и свой «характер». Об этом поподробнее.
Дым коромыслом
Импортные растительные масла поступают к нам в рафинированном (очищенном) и дезодорированном (без запаха) виде. За исключением нерафинированного оливкового масла с характерным вкусом и запахом, но оно дороже и подходит не для всех блюд. Заблуждение — ориентироваться только на цену или марку производителя. Учитывать нужно как минимум еще три момента: сроки изготовления и реализации, а также предназначение. Масло, на котором написано «для салатов», при жарке будет пениться и потеряет все витамины. На нерафинированном масле жарить тоже не рекомендуется: при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием. А вот рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться по–всякому. Лучше всего жарить на оливковом и рапсовом: они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Однако и здесь не следует перегревать сковородку (температура не должна превышать 160 — 170 градусов). Запомните: если над поверхностью масла появился дымок, то в нем начинается образование опасных токсичных соединений!
Разберемся с понятиями
Рапсовое. Производят из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы — генетически модифицированного родственника рапса. В таком масле очень много не только полезных олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, но и эруковой кислоты, которая опасна для сердечников. Некоторые ученые сомневаются в пользе рапсового масла: мол, линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает, а витаминов практически нет. Может быть, поэтому производители обычно скромно пишут на этикетке: «Масло растительное».
Кукурузное. Получают из недозревших зерен кукурузы. В продажу поступает только в рафинированном виде. В нем маловато витаминов (но больше, чем в подсолнечном!), зато нейтральный вкус — идеальное качество для приготовления кондитерских изделий, мяса и рыбы.
Соевое. Основное его преимущество — высокое содержание лецитина, который необходим для работы центральной нервной системы. Кроме того, это масло прекрасно выводит из организма лишний холестерин. В продаже можно встретить только рафинированное соевое масло. Оно идеально для жарки во фритюре и производства маргарина. В соевом масле больше всего линолевой и линоленовой кислот, причем в прекрасной пропорции.
Оливковое. Самое ценное масло. Натуральное оливковое масло золотисто–желтого цвета. Темно–золотое или зеленоватое — сортом пониже. Овощной салат или спагетти, заправленные нерафинированным оливковым маслом, вдвое полезнее и вкуснее. Но жарить на нем не стоит — в раскаленном масле образуются вредные токсины. Еще один недостаток — недолгий срок службы, всего месяц. Рафинированное оливковое масло оливками не пахнет. Зато хранится целый год. И жарить на нем можно, не боясь отравиться. Покупать оливковое масло лучше всего поздней осенью или зимой, когда температура на улице около нуля, — тогда легко провести тест на качество: подлинное «жидкое золото» при нулевой температуре застывает, становится непрозрачным. Суррогатное всегда остается жидким.
Льняное. Регулярное применение льняного масла нормализует работу организма, снижает уровень холестерина и вязкость крови, повышает эластичность сосудов, врачует колиты и гастриты, предупреждает рак молочной железы и прямой кишки и т.д. У белорусов оно всегда было незаменимым продуктом питания. По биологической ценности льняное масло занимает первое место, поскольку содержит массу полезных веществ. Это отличный источник ценных полиненасыщенных жирных кислот класса омега–3 и омега–6, которые наш организм не может самостоятельно синтезировать. Причем если омега–6 кислота присутствует также в других маслах, то омега–3 кислота — только в льняном, здесь ее даже вдвое больше, чем в рыбьем жире. Это масло обязательно должно входить в рацион питания беременных, поскольку его компоненты способствуют правильному развитию мозга будущего ребенка, облегчают течение беременности и родов. Как правило, его добавляют в салаты, смешивают с кефиром, йогуртом, даже медом, заправляют им отварной картофель или каши. Только не подвергайте льняное масло термической обработке, чтобы оно не потеряло свойств! Окисляется оно довольно быстро, поэтому храните его не больше двух с половиной месяцев и сугубо в темной посуде.
Подсолнечное. Оно самое родное, привычное для нашего организма. И все благодаря крестьянину Дмитрию Бокареву, который в один прекрасный день 1829 года «обработал» собранный урожай семечек деревянной колотушкой так, что из них вдруг получилось масло. Четыре года спустя поблизости построили первый маслобойный завод, а еще через несколько лет маслопромышленники уже хвастали, что могут залить своим маслом Черное и Балтийское моря. Если вкус оливкового масла зависит от тысячи составляющих, даже от тары, то замечательнейшее ароматное масло методом холодного прессования (тем самым, которым пользовался Бокарев) способен приготовить любой дилетант, причем с сохранением всех биологически активных компонентов. Правда, именно из–за них оно быстро мутнеет и становится прогорклым. Но даже в рафинированном подсолнечном масле витамина Е в два раза больше, чем у остальных! Бояться нерафинированного масла не стоит, нужно просто соблюдать несколько простых правил. Во–первых, покупая его на рынке, не стесняйтесь спрашивать сертификат соответствия. А во–вторых, не делайте больших запасов: расфасованное в бутылки масло хранится 4 месяца, а разливное — всего полтора.
Нужна ли экзотика?
Горчичное? Его славяне употребляют в пищу уже около 250 лет — с тех пор, как в Сарепте (Россия) были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Помимо пикантного вкуса и сильного аромата, горчичное масло обладает двумя прекрасными свойствами, являясь одновременно природным антибиотиком и бактерицидным средством.
Масло из грецких орехов? В нем немало антиоксидантов, которые способствуют повышению иммунитета, защищают от действия радионуклидов, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы.
Кедровое масло? По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров соперничает даже с оливковым. В нем содержится максимальное количество витамина F. Доказано, что кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв, выводит из организма соли тяжелых металлов. Один минус — дороговизна.
Кунжутное масло? Богато жизненно необходимыми микроэлементами (марганцем, никелем и железом), обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жарки это масло cовершенно непригодно, так как очень быстро горит. Его просто добавляют в пищу. Особенно охотно это делают китайцы и тайцы, сочетая кунжутное масло с соевым соусом и медом.
Облепиховое масло? Содержит большое количество каротиноидов, которые способствуют повышению иммунитета. Облепиховое масло — природный антибиотик, отлично заживляет раны и язвы.
Пальмовое масло? Несмотря на ажиотаж последнего времени, это наименее ценное из всех растительных масел, количество полезных полиненасыщенных кислот в нем стремится к нулю. В пищу можно употреблять только теплым, по консистенции оно похоже на свиной жир. С другой стороны, это хороший загуститель, поэтому его нередко используют при производстве маргарина и в кондитерском деле.
Хлопковое масло? В нерафинированном масле содержится ядовитое вещество госсипол, которое придает ему красно–бурый, почти черный цвет и горький вкус. Из этого масла делают олифу. Однако рафинированное хлопковое масло вовсе не ядовитое, приятного соломенно–желтого цвета. Его используют при производстве различных консервов и маргарина.
Еще встречаются арахисовое, аграновое (масло из плодов железного дерева), а также масло из виноградных косточек. Как бы то ни было, помните: человек должен употреблять только привычные продукты питания. Ведь диетологи так до конца и не решили, какое масло лучше: непривычное для нас оливковое или родное подсолнечное.
Патруль качества
Не набирайте масла впрок. Срок хранения нерафинированного масла — два месяца, рафинированного — четыре. Доказано, что у некоторых импортных масел необоснованно завышен срок хранения.
Масло, только что отжатое из оливок, семян подсолнухов, сои или кукурузы, — это душистый целебный бальзам. Но свои полезные свойства он сохраняет недолго. В открытой бутылке, в тепле и на свету хранится не дольше месяца, так как быстро окисляется. А окисленным маслом можно серьезно отравиться.
Если в бутылке имеется осадок — это признак окисления. Такое масло отдает горечью и при нагревании пенится.
Не храните масло на свету, в тепле: оно быстро портится. Место для него — в холодильнике.
Для фритюрницы годится самое чистое масло — рафинированное и дезодорированное. Многократная термическая обработка ему не страшна. Поэтому на одной порции можно жарить несколько раз подряд. 8 раз — на подсолнечном, кукурузном и соевом. На хлопковом, арахисовом и оливковом — все 15. Но «вторичное» масло нужно правильно хранить. То есть из фритюрницы перелить в посуду с узким горлышком, закрыть и поставить в холодильник.
Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ, кандидат медицинских наук.
Фото: Артур ПРУПАС