Микрозавод на сто тысяч долларов. Как под Минском готовят крафтовый кофе

В агрогородке Черноградь в сорока километрах от Минска работает небольшой завод по обжарке и сбору смесей зерен. Не так давно мы рассказывали о крупной компании, которая делает кофе в Беларуси для масс-маркета. В этот раз TUT.BY посмотрел, как в здании на 650 квадратных метров делают продукт для ценителей и тех, кому интересно попробовать новые сорта свежеобжаренного кофе.

Местные жители к ухоженному дому, где расположен небольшой завод, подходили уже не раз — узнать о возможных рабочих местах. Сейчас тут обжаривают зерна кофе как специалисты из Минска, так и жители агрогородка. Основное производство — это ООО «ИммаСтар компани», они продают и поставляют в офисы кофе и чай. А один из бывших работников этой организации Вячеслав Жадан не так давно открыл свой проект — Roast. Молодой предприниматель предлагает менее массовый продукт — свежеобжаренный кофе в зернах, который готовят на заказ.

В небольшой комнате отдельно уложено сырье — проштампованные мешки с зелеными зернами по 30, 50, 60, 69 и 70 килограмм с обозначениями стран и сортов — Колумбия, Бразилия, Индия, Никарагуа, на некоторых виден 2015 год сбора урожая. Вячеслав говорит, что после сбора и обработки кофе должен быть обжарен в течение полутора лет, максимум — два с половиной года.

Единственный сорт «Малабар» — мертвый кофе, он может храниться и 10 лет.

Кофе-то, может, стоит и не так дорого, но привезти один мешок с учетом сертификации… Наверное самый бюджетный кофе здесь — от 6−7 долларов за килограмм, дорогой — 25 долларов. Закупкой зерен занимается «ИммаСтар компани», а Жадан перекупает сырье для своего проекта.

— У нас есть какие-то взаимоотношения, «Иммастар» привозит — мы тут же покупаем. понятное дело, с ИП никто не хочет связываться, — комментирует ситуацию молодой предприниматель. — Мы работаем через них, но в конечном счете я принимаю решение, какой кофе заказать.

— Микропроизводство будет стоить в районе ста тысяч долларов, но такое, как здесь (указывает на помещение завода «Иммастар компани» — прим. TUT.BY) — гораздо больше. Естественно мы несем какие-то затраты, но, согласитесь, это не то же самое.

Выходить на массовый рынок или работать с крупными торговыми сетями предприниматель пока не готов.

— Мы хотим работать именно с физическими лицами — это наша целевая аудитория, но массово поставлять зерна не планируем. Мы не можем конкурировать с большой компанией, которая возит по 8 тонн в месяц, у нас все-таки поменьше проект. Но если кофейни захотят с нами работать — мы, конечно, открыты к сотрудничеству. Нам есть что предложить.

На производстве сейчас работают 2 ростера — специальные машины для обжарки кофе. Максимальная загрузка — в 30 килограмм за раз, но так аппарат не загружают, желательное количество для одной обжарки — две трети от максимально допустимого.

Сначала горелка разогревает барабан, после в него засыпается сырье.

Внутри лопасти постоянно перемешивают зерна. Сначала они сушатся, а потом начинают менять свой цвет — идет процесс обжарки. За цветом и состоянием кофе можно следить в маленьком окошке или доставать несколько штук из ростера специальным щупом для отбора пробы.

С характерным треском в барабане происходит «крэк» — это ломается структура зерна и оно получается таким, каким мы привыкли его видеть. Обжарка занимает от 17 до 25 минут. После «крэка» ждут еще несколько минут и высыпают зерна в контейнер с лопастями, где крутят еще несколько минут, охлаждая.

Для небольшого проекта Вячеслава объемы в 30 кг слишком большие и скоро здесь появится ретро ростер для сортов премиум-класса.

- Нам тяжело обжаривать маленькую партию, поэтому мы купили ростер, которому 50 лет. Он поможет обжарить за раз 3 килограмма (2 аппарата, которые работают на производстве сейчас могут обжарить за раз от 10 до 30 килограмм — прим. TUT.by). Мы очень его ждем, тогда не будем бояться за совсем дорогие сорта.

Вячеслав говорит, что есть сорта кофе, которые стоят 50 долларов за кило, и для того, чтобы подобрать профиль, придется потратить немало средств, перепробовав разные вариации. Портить 10 килограммов такого дорого сорта — слишком затратно, поэтому небольшой ростер — хороший выход из ситуации.

Заодно Вячеслав рассказал об изготовленной смеси «Кощей бессонный», которая содержит в три раза больше кофеина, чем предлагают другие эспрессо-смеси стандартной обжарки. Всех секретов о сортах в этом кофе производители не раскрывают, но говорят, что в состав входит 6 компонентов — зерна Азии, Африки, Южной Америки, а в основе — индонезийская арабика. 

Что касается вкуса кофе, который обещают сами производители на этикетке вроде «цитрусовые нотки» или «ореховый привкус», то этих качеств свежеобжаренные зерна не теряют в течение месяца. После кофе не портится — просто те самые «нотки», «кислинки» и «горчинки», которые как раз отличают сорта друг от друга, исчезают.

Вячеслав считает, что кофейная культура в стране меняется и проект Roast пришелся вовремя.

- На самом деле очень большое развитие идет в России, примерно 25% натурального кофе, который они пьют, — обжарено в России. Это двигает кофейную индустрию вперед. Местные обжарщики могут предложить понятный и уникальный продукт. Мы уже тоже догоняем. Больше людей начинают разбираться, что им предлагают в ресторанах и кафе, но, конечно, мы пока в роли догоняющих.

Пока предприниматель надеется на то, что ситуация будет меняться и рестораны и кафе будут предлагать посетителям не дешевый кофе с огромной наценкой, а более качественный продукт. Уже сейчас существует немало заведений, которые предлагают какой-то моносорт.

- Когда человек покупает кофе в пачке — это достаточно бездушный продукт, он может быть неплохого качества, а может быть просто отвратителен. У нас еще с советских времен считают, что за рубежом и кофе лучше, и жизнь лучше. Зачастую это обоснованное утверждение, но уже не стоит так безапелляционно заявлять. У нас могут сделать кофе хуже, но за счет того, что он свежий — это будет лучше, чем пачка кофе, полгода назад обжаренная.

Уже уходя, дегустируют новый кофе и работники предприятия. Один из них делится впечатлением с нами и рассказывает, как у него поменялись кофейные предпочтения:

— Я вырос на том, что кофе должен быть горький. Сейчас я слышу о том, что есть «кислинка» и можно распробовать и вкус чернослива, и свежего хлеба — это все есть. Может мне не настолько удается распознать вкус, который написан на этикетке, но то, что я вижу разницу — однозначно.