«Кризис показал, что рестораны - дело ненадежное». Как фермер зарабатывает на редких салатах

Виталий Лапец из деревни Василинки, которая в нескольких километрах езды от Слуцка, уже больше 15 лет занимается выращиванием всяческой зелени — салатов, укропа, петрушки, мангольда, шпината, капусты кейл и прочего. «Сейчас на 18 сотках у нас растет 18 сортов салата. Я уверен, что столько нет ни у кого в Беларуси. Самые эксклюзивные — мини-ромены, дуболистный — зеленый и красный», — рассказывает фермер. Он говорит, что «миллионером, обрабатывая все вручную и продавая в одной точке на рынке, без опта не станешь, но на жизнь хватит». Правда, в этом году погода подкачала — сезон начался позже. Плюс из-за пандемии и кризиса у людей упали доходы — он готовится потерять 50% выручки. FINANCE.TUT.BY побывал в гостях у Виталия, посмотрел, как выращиваются эксклюзивные салаты, и спросил, сколько можно заработать на их продаже.

«Как бы мы ни ругали нашу страну, но мне она позволяет работать даже без налога»

По образованию Виталий вовсе не аграрий, а строитель. Раньше работал на Севере на стройке, говорит, до Сахалина доехал. Его жена, которая и подала идею заняться выращиванием овощей, зелени, — технолог.

— Огородом мы занимаемся уже лет 20. Сразу выращивали овощи — картошку, лук, морковь раннюю, зелени было немного. Вообще, раньше и пол нашей деревни, и другие в районе занимались выращиванием картошки. Первая всегда была из-под Слуцка. Сейчас многие от картошки отказались, в том числе и мы. Но на замену стали выращивать что-то другое. Здесь много кто этим занимается. Вон парники, и там дальше, — указывает рукой на соседние участки Виталий. — Той же зеленью. В Беларуси ею в основном занимается Слуцк, Ивье и Давид-Городок.

Фермер говорит, что сперва «огородничество» было как приработок, но потом они с женой втянулись в это, им понравилось заниматься выращиванием зелени и это стало основным заработком. Работают они как физлица, то есть просто предоставляют на рынке справку о том, что у них есть участок и продукция оттуда, и торгуют. «Как бы мы ни ругали нашу страну, но мне она позволяет работать даже без налога», — говорит Виталий.

— Первый лук мы выращивали для консервного завода, на котором раньше работала моя жена. Потом стали возить продукцию на Ждановичи. А позже начали торговать на минском Комаровском рынке, — вспоминает фермер. — Из салатов мы долгое время выращивали обычные — айсберг, латук, ромен и листовой. Но потом так понравилось, что стали пробовать и более редкие сорта. Сейчас у нас 18 сортов салата. Я уверен, что столько нет ни у кого в Беларуси. Плюс кресс-салат, плюс корн. Самые эксклюзивные у меня мини-ромены, дуболистный салат — зеленый и красный.

Некоторые салаты из коллекции Виталия у нас действительно больше никто не выращивает. В продаже на рынке они есть, но не белорусские, а импортные.

— Я все время отслеживаю через интернет появление каких-то новых сортов салатов, другой зелени. Покупатели пришли на рынок, говорят: «Капуста кейл нужна!» Я сразу же достаю семена, и скоро она уже у меня есть. Кстати, у нас 4 сорта капусты кейл. Есть еще руккола, кинза, шпинат, лук, укроп, петрушка, базилик, мангольд. Была еще мета, но от ее выращивания мы отказались. Просто физически не успеваем заготовить такой объем зелени, — говорит фермер.

«Самые дорогие семена у меня в этом году были хрустящего салата — около 70 рублей за упаковку, но я не жалею на них денег»

Семена фермер покупает не в Беларуси, а за границей. Просто потому, что у нас таких не найдешь. Ему их привозят и из Норвегии, и из Голландии, и из других стран.

— Семена эти мне привозят большими упаковками — иногда по сто тысяч семян, а я за сезон всех салатов выращиваю тысяч 12. Они стоят больших денег. Бывают и по 40 рублей, и по 50. Самые дорогие семена у меня в этом году были хрустящего салата — около 70 рублей за упаковку, в ней 1000 штук, то есть на сезон. Но я не жалею денег на семена. Я вижу салат, он мне интересен, я беру семена, — рассказывает Виталий. — У всех салатов разная всхожесть. Масляничный салат, к примеру, очень плохо всходит, но он людям нравится. Да и когда один и тот же сеешь, раз на раз не приходится — выход рассады совершенно разный. Один раз посеешь, мало взойдет, другой раз сеешь из этого же пакета, всходит 100%.

Однако, как говорит фермер, если на чем-то потеряешь, другой салат обязательно перекроет потери.

Виталий рассказывает, что салаты никакой химией он не кормит. Осенью вносится перегной. Весной под первый или второй урожай вносит немножко удобрения.

— А с этого года начал вносить биогумус и вытяжку из биогумуса. То есть потихоньку переходим на биопродукт. Часть участка уже есть только на биогумусе, то есть без навоза, без удобрения. Сертифицировать товар как био я не буду — нет смысла, а выращивать по биотехнологиям хочу. Это физически легче, чем таскать навоз. Но, конечно, и в 20 раз дороже. Условно, тонна навоза обходится в 50 рублей. А с биогумусом и в 1000 не уложишься. Вносить и то, и то нужно раз в год. Потом подкармливать посадки вытяжкой из биогумуса.

В этом году, по словам фермера, из-за холодной весны посадку они начали позже. Обычно сезон у них начинается в первой декаде апреля. 9−10 мая уже начинают торговать на рынке.

— На Комаровку поехали только 20 мая. Зелень позже на две недели вышла, — поясняет собеседник. — Я вообще думал, что из-за коронавируса пока на рынок не поеду. Но в начале мая мне уже начали звонить покупатели и интересоваться, почему меня нет. Вы не представляете, сколько мне людей звонило. Поэтому я не выдержал и поехал работать.

Виталий отмечает, что раньше в плане погоды было гораздо лучше. Изменение климата очень сказывается на его работе. Во-первых, как он говорит, «всяких мошек-блошек стало значительно больше, а еще пару лет назад их вообще не было». Во-вторых, дневные и ночные перепады температуры салату не нравятся. Раньше листовой салат мог вырасти с килограмм спокойно. А теперь айсберги из-за перепадов температуры начинают гнить. «Иногда процентов 50 в отход. Бывает, снаружи вроде хороший, а внутри гнилой».

— Но нас спасают индюки, которых мы держим. Они съедают всю некондицию — зелень, которую тля поела или приболевшую, — говорит фермер. — С одного участка за сезон мы снимаем до трех урожаев. В хороший год 25 мая мы уже сажаем по второму кругу. Посчитать в единицах, сколько кустов или кочанов салата вырастает за сезон, невозможно, потому что, повторюсь, всхожесть совершенно разная. Но семян сею за все лето где-то на 12 тысяч кустов салата. Работы очень много, ведь мы все делаем вручную, никаких химпрополок. Хорошо, что родители жены и ее сестра помогают. Рассаду и полоть нужно, и поливать 3−4 раз в день, чтобы она взошла. Пикируется она тоже вручную. Полив тоже ручной, под каждый куст. Потому что и из шланга маленький салат не польешь, и капельный полив долго складывать и раскладывать. Салат высевается каждые две недели, как только взойдет, пересаживаешь.

«В принципе, в этом году я настроен на 50% потерь, у людей доходы попадали»

Свои салаты фермер продает только в одной точке на Комаровском рынке. Сейчас работает по 3 дня в неделю — в пятницу, субботу и воскресенье. Раньше приезжал 5 раз. Говорит, что в будние дни сейчас народ на рынок мало ходит.

— От продажи оптом мы отказались. Потому что мне больше нравится с людьми напрямую общаться. Работа для меня состоит из трех компонентов, причем в равных пропорциях — деньги, общение с покупателями и удовольствие от выращивания. Ну, и для опта, конечно, нужны другие объемы и другая технология выращивания, — делится Виталий. — У нас больше 100 человек только постоянных клиентов. В этом сезоне пришло много новых. Я когда работаю, ни чая попить не могу, ни отлучиться никуда. Даже выкладывать товар на прилавок не успеваю, так быстро его раскупают.

Однако, как отмечает фермер, несмотря на большой поток клиентов, в этом году снизился средний чек, стал до 10 рублей. В прошлом было много покупок на рублей 20−30. «То есть выручка упала до 30%», — говорит Виталий.

— В принципе, в этом году я настроен на 50% потерь. У людей доходы попадали из- за коронавируса и кризиса, плюс я позже начал работать, — называет причины фермер. — Загибать цены тоже не будешь, потому что люди к тебе ходят по 5 лет и больше. Не скажешь же ты им, что вчера салат стоил столько, а сегодня платите в 3 раза больше. У меня все цены прошлогодние. Несмотря на то, что каждый год дорожают минимум на 5% семена, топливо, и в мае мы ничего не заработали. Одно хорошо — Комаровский рынок сейчас разрешает не покупать абонемент на место. То есть мы платили не за месяц вперед вне зависимости от того, все ты дни отработал или нет, а только за те, которые работали. Это из-за пандемии коронавируса рынок сделал такое послабление для продавцов. Если бы еще и платили как обычно, то ушли бы в минус. А так я плачу 240 рублей вместо 500.

Цены на салат Виталия в сравнении с тем, почем продают такой импортный, демократичные. Привозной стоит по 15−20 рублей за килограмм. Он же ориентируется на белорусских производителей.

— У нас среднерыночная цена. Есть салаты у кого-то по 6 рублей, у кого-то — по 10, а у меня по 8. Есть еще одно правило, которого я придерживаюсь в продажах — не беру больше 4 рублей за куст. Есть кусты по 700−800 граммов и отдавать один за 7−8 рублей я считаю, не очень этично. Я бы сам так не покупал, поэтому и людям не предлагаю, — говорит собеседник. — Конечно, цена зависит и от количества продукции, которая у меня есть в наличии.

Виталий рассказывает, что сейчас салата много, «приходят рестораны, за объем сбрасываю, отдаю дешевле».

— С ними напрямую я не сотрудничаю. Нынешний кризис показал, что рестораны — это дело ненадежное. В прошлом году один ресторан брал у меня кейл, в этом он даже не объявился. А на рынке покупатели как были, так 90% их ко мне и пришло в этом году. Лучше пусть 10 человек купит в розницу, чем один ресторан. Из 10 не придет 2, а 8 останется. А ресторан не пришел, и ты в пролете. Поэтому рестораны отовариться у меня могут только на рынке.

Да и физически постоянное сотрудничество с ресторанами Виталий с женой, как он говорит, не потянут.

Другая зелень у продавца тоже стоит не дороже, чем у других торгующих на Комаровке.

— Редис по 2,5 рубля за пучок, шпинат от 8 до 10 рублей за килограмм, укроп и петрушка тоже до 10 рублей за кило. Мангольд по 10. Самое дорогое, что у меня есть, это корн — 20 рублей за килограмм. Учитывая, что его ни у кого нет, а у других на рынке кинза и руккола столько стоит, то это недорого. Корн очень плохо растет и сеется не для заработка, а для имиджа. Какой-то эксклюзив должен быть. Это наше уникальное предложение, — с улыбкой говорит Виталий.

«Примерно прикинул, что на то, чтобы окупить все расходы на посадку, нужно торговать месяц»

Однако люди приходят к фермеру не только из-за приятных цен, но и из-за хорошего качества продукции.

— Они не только сами годами ходят, но и приводят родственников, друзей, знакомых. Они знают, что я продаю только качественный товар, чистый, перебранный. Сколько купишь, столько и съешь, отходов практически нет. Наша зелень хранится неделю. Это значит, что она свежая, качественная и правильно заготовлена. Срезали, сполоснули, дали воде с нее стечь, охладили, упаковали в пакеты и привезли на рынок, — перечисляет фермер.

Виталий говорит, что недовольные покупатели все-таки бывают, но крайне редко, количество на уровне погрешности. Да и, по его словам, жалобы эти не на качество товара, а просто потому, что человеку хочется на что-то пожаловаться.

— Приходила ко мне как-то женщина за луком. Недели две ходила, чуть ли не каждый день. Брала по килограмму. Хвалила, говорила, что муж очень любит лук. А потом пришла и возмутилась: «Фу, что вы мне продали! У мужа от вашего лука аллергия началась!» Что мне сказать такому человеку? Объяснить, что лук растет на одном участке, что он точно такой, как и неделю назад, ничего не изменилось. А аллергия начнется у любого, если его килограммами есть? Вообще, я никогда не спорю с клиентами, никому не грублю, не ругаюсь. Но если человек пришел с понтами, то я обслужу его так, что он второй раз не придет, — говорит Виталий с хитрой улыбкой.

Иногда покупатели интересуются, сколько же салата съедает сам фермер и его семья.

— Я не могу сказать, что мы сами едим много салата. На днях покупательница спросила, что мы готовим из него. Я говорю, что мы салат едим опосредованно — сперва кормим индюков, а потом едим индюшатину, — говорит, смеясь, собеседник. — Нет, на самом деле мы едим то, что выращиваем, кладем в салат латук, дуболистный.

На вопрос, сколько же прибыли приносит его зеленый бизнес, фермер затрудняется ответить.

— Если честно, точно я никогда не подсчитывал. Примерно прикинул, что на то, чтобы окупить все расходы на посадку, нужно торговать месяц. Потом все идет в плюс. Конечно, миллионером ты не станешь, если выращивать в таких объемах, как мы, и таким способом, торговать только в розницу на рынке и не заниматься оптом. Но в месяц и я, и моя жена среднюю зарплату по стране имеем. На жизнь нам этого хватает. Плюс мы еще и работаем только полгода, — рассказывает Виталий. — Остальные 6 месяцев я сплю, могу себе это позволить. Зато летом у нас же не восьмичасовой рабочий день. Всего по 5 часов спишь, а все остальное время работаешь. Зимой это нужно компенсировать. Иногда в холодное время года постоянным клиентам, если надо, могу что-то привезти — картошку, морковку. Но это не ради денег, а просто чтобы людям хорошо сделать.

Расширяться, засаживать салатом новые площади фермер пока не собирается. Единственное, погода в этом году заставила его задуматься о строительстве какого-то укрытия — небольшой теплицы или тоннеля, чтобы все-таки пораньше получать первый урожай.

— Если бы мой сын хотел продолжать родительское дело, то я бы здесь развернулся, парников понастроил. Но он не проявляет интереса к выращиванию салатов. А нам с женой и того что есть хватает, — заключил фермер.