Новый год по-молдавски: запеченная утка, плацинды и торт «Шапка Гогуцэ»
В Молдавии Новый год — один из самых любимых праздников, время, когда все соседи, друзья и родственники ходят друг к другу в гости. В молдавских селах в Новый год было принято колядовать, получая в награду от хозяев калачи да сладости, причем обидным считалось, если кто-то из соседей не зашел поздравлять-колядовать.
И сейчас молдаване очень любят принимать гостей и обязательно накрывают пышный стол, на котором чего только нет! Ни один новогодний стол точно не обходится без холодца из свиных ножек, плацинд, маленьких голубцов сэрмэлие, фаршированных перцев, утки, запеченной в духовке, токаны с мамалыгой и вкуснейших самодельных тортов, среди которых непременно торт «Шапка Гогуца». Вот только некоторые рецепты для тех, кто решит накрыть новогодний стол по-молдавски.
Утка, запеченная в духовке и покрытая глазурью
Нам понадобятся следующие продукты:
Утка - 1шт
Яблоки (сладкие) 2 шт.
Апельсин - 1 шт.
Лимон -1 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Оливковое (или растительное) масло - 30 гр.
Красный перец – 0,25 ч л
Чёрный перец - 0,25 ч л
Базилик - 1 ч л
Соль - 0,5 ч л
Для глазури:
Апельсин – 1 шт.
Вино сладкое – 2 ст. л.
Мед – 2 ст. л.
Для украшения:
Яблоки – 3 шт.
Мед – 60 гр.
Листья салата – 100 гр.
Тарталетки – 2 шт.
Мелкие маринованные помидоры и патиссоны – по 3-4 шт.
Апельсин – 1 шт.
Огурцы свежие – 2 шт.
Квашеная капуста – 300 гр.
Готовим так:
Сперва тушку надо подготовить: помыть, избавить от потрохов, удалить остатки перьев, срезать лишний жир и кожу, удалить крайний сустав крыла.
Теперь готовим маринад: выжимаем сок апельсина и лимона, добавляем оливковое масло, чеснок, пропущенный через чесночницу, специи и соль, тщательно всё перемешиваем. Чисто вымытую тушку сначала высушиваем салфеткой, а потом смазываем со всех сторон и внутри маринадом и оставляем на ночь или на сутки в холодильнике, периодически переворачивая и заново смазывая со всех сторон маринадом. Если времени нет, то можно ограничиться и двумя часами в маринаде.
Затем фаршируем утку яблоки. Для этого надо их помыть, очистить от семян и нарезать кубиками, сбрызнув лимонным соком. Нафаршировав яблоками, утку нужно либо зашить суровой нитью, либо закрепить шов зубочистками.
Выпекать утку можно и просто на противне с высокими бортами, поливая соком, который из нее вытекает. Но лучше запечь ее в рукаве, чтобы запаха было поменьше. Запекать надо примерно 2,5 часа при температуре около 190 градусов, а за 10-15 минут до готовности разрезать рукав, чтобы утка подрумянилась.
Перед подачей чуть остужаем утку, вынутую из духовки, удаляем нитку или зубочистки, достаем из нее начинку и поливаем глазурью. Для ее приготовления в сок апельсина добавляем по 2 ст. л. сладкого вина и меда и варим на очень маленьком огне, пока масса не станет густой, похожей на сироп.
Яблоки, которыми была нафарширована утка, превращаются почти в пюре, поэтому для подачи лучше отдельно запечь другие яблоки. Режем их на четвертинки, освобождаем от сердцевины, укладываем шкуркой вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, и на каждую четвертинку кладем по чайной ложке меда. Печем в духовке 7 минут, чтобы они не успели потерять свою форму.
Утку подаем на овальном блюде, которое украсить можно так: выкладываем листьями салата, поверх них на оба узких края кладем по горке квашеной капусты. По периметру выкладываем охлажденные печеные яблоки. Мелкие помидоры и патиссоны помещаем в две тарталетки по краям блюда. Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки, художественно перемежая их с яблоками и оставляя серединку свободной. На это почетное место отправляется готовая утка! Можно посыпать ее для украшения свежим хреном, порезанным тончайшей соломкой.
Плацинды
Второе блюдо, без которого не обходится ни одно застолье в Молдавии, это плацинды — молдавские плоские пироги. Их можно приготовить с самыми разными начинками. Самые популярные — это вишня, а также творог + овечья брынза. Но могут быть и другие: свежая груша+ ванильный сахар; яблоко + халва; картофельное пюре + обжаренный репчатый лук и черный перец; тыква, натертая на терке и чуть протушенная со сливочным маслом + сахар + ванильный сахар. И так далее до бесконечности. Сколько хозяек, столько начинок.
Для плацинд с вишней нам нужны такие продукты:
Для теста (из расчета на 15-16 плацинд):
Мука – 1 кг
Яйца – 2 шт
Сахар – 20 гр
Кефир – 200 гр
Вода газированная – 200 гр
Растительное масло – 20 гр
Соль – по вкусу
Для начинки (из расчета на 1 плацинду)
Вишня – 200 гр (свежая без косточек или размороженная)
Сахар – 10 гр
Ванильный сахар – 5 гр
Сахарная пудра – 5 гр
Мята – 5 гр (для украшения)
Готовим так:
Для теста смешиваем яйца, кефир, воду, добавляем соль и сахар, все перемешиваем, потом вливаем растительное масло, снова перемешиваем и добавляем муку. Тесто надо тщательно вымесить. Оно должно получиться таким, чтобы его можно было раскатать, но при этом очень мягкое, легко тянущееся. Готовое тесто оставляем постоять полчаса, накрыв его полотенцем.
Затем отделяем от него кусочек размером примерно с крупное куриное яйцо, обваливаем его в муке и раскатываем его скалкой на посыпанной мукой поверхности в очень тонкий квадрат. Толщина пласта должна быть не больше 1 мм. На середину выкладываем тонким слоем вишню (если используем размороженную, то надо сперва отжать из нее сок). Вишню равномерно посыпаем небольшим количеством сахара и ванильным сахаром. В классическом рецепте начинка получается довольно кислой. Если вы любите послаще, то стоит увеличить количество сахара вдвое. Теперь стягиваем свободные от начинки углы теста в центр и здесь чуть защипываем. Начинка при этом оказывается прикрытой тестом не полностью. Это не беда: снова беремся за уголки, оттягиваем их, освобождая от начинки, и сводим в центр. Вот теперь вся начинка прикрыта, а тесто поверх пирога уложено красивыми лепестками.
Нагреваем в сковородке растительное масло и опускаем плацинду в масло. Температура должна быть такой, чтобы масло все время кипело. Обжарив плацинду с одной стороны до румяного цвета, переворачиваем ее и обжариваем с другой стороны. Затем выкладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и украшаем лепестками мяты.
Токана с мамалыгой
Вообще-то токана — это повседневное национальное блюдо, но оно так любимо молдаванами, что без него не обходится стол и в праздники.
Для токаны нужны следующие продукты:
Мясо (свинина или курица) – 180 гр
Лук репчатый – 75 гр
Чеснок – 5 гр
Соль – 2 гр
Перец черный – 1 гр
Масло подсолнечное – 20 гр
Зеленый лук – для украшения
Для мамалыги:
Кукурузная мука среднего помола – 70 гр
Вода – 20 гр
Соль – 2 гр
Масло сливочное – 30 гр
Яйцо – 1 шт
Брынза овечья – 50 гр
Сметана – 50 гр
Петрушка – для украшения
Для соуса:
Чеснок – 50 гр
Болгарский перец – 30 гр
Соль – 2-3 гр
Уксус – 5 гр
Вода кипяченая теплая – 50 гр
Готовим так:
Режем мясо на небольшие кусочки. Разогрев сковородку, выливаем на него немного масла и кладем мясо. Оно должно жариться на довольно большом огне, чтобы сразу схватиться до корочки, не выпустив сок.
Лук режем на перышки и добавляем к мясу, когда оно уже обжарится с двух сторон. Лук жарим с мясом недолго, так, чтобы он приобрел золотистый цвет, но не подгорел. Затем солим, перчим и добавляем немного воды, чтобы мясо потушилось. Не закрывая его крышкой, 3-4 минуты тушим мясо и одновременно увариваем получившийся бульон, чтобы он загустел. Затем выкладываем на тарелку и украшаем зеленью.
Подаем на одном блюде с мамалыгой. Кукурузную муку высыпаем в толстостенную кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и, убавив огонь, томим 7 минут.
Брынзу трем на крупной терке (если нет молдавской овечьей брынзы, подойдет сыр чанах). Яйцо взбиваем, выливаем на раскаленную сковородку и быстро жарим, помешивая. Получается молдавский омлет скроб.
Тем временем мамалыга готова. Чтобы красиво сформовать ее, обмазываем круглый половник внутри сливочным маслом, ложкой наполняем мамалыгой весь половник, утрамбовываем ее. И, перевернув половник, укладываем аккуратной полусферой на тарелку. Сверху делаем лунку и кладем туда кусочек сливочного масла.
Подаем, соединив на одном блюде мясо, мамалыгу, скроб и брынзу.
Отдельно подаем сметану и соус муждей. Делается он так:
Соус муждей
Чеснок и болгарский перец пропускаем через мясорубку или перетираем с солью до состояния кашицы, добавляем уксус, перемешиваем и заливаем водой. Даем настояться 10 минут и сразу подаем к столу.
Холодец из свиных ножек
Холодец — обязательная часть молдавского новогоднего застолья. Готовят его за день или два до Нового года, чтобы он успел застыть. Желатин в него в Молдавии не добавляют, поэтому используют те части, в которых много желирующих веществ. Чаще всего свиные голяшки, кроме того часто добавляют свиные уши или всю голову, чтобы он наверняка хорошо застыл. Но во всех этих частях мяса не очень много. Поэтому, чтобы объем мяса был побольше, кладут еще куриные окорочка. Их добавляют в холодец не сразу, а попозже, ведь куриное мясо варится быстрее.
Вымытые свиные голени, уши и все кроме окорочков заливаем холодной водой так, чтобы ее уровень был выше мяса примерно на 6-7 см. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Когда вода закипит, аккуратно снимите всплывшую на поверхность пену. Потом посолите, положите 2 луковицы и 1 морковь целиком, чтобы потом их можно было вынуть: они нужны только для аромата.
Мясо на свиных голенях довольно жесткое, в нем много сухожилий, поэтому холодец нужно варить долго, не менее пяти-шести часов на очень слабом огне. Примерно через 2 часа после начала варки кладем в бульон лавровый лист и куриные окорочка из расчета 1 некрупный окорочок на 1, 5 кг свиных голеней. Варим, пока мясо не будет все отваливаться от костей. Бульону нельзя бурлить, он может только чуть-чуть побулькивать. И мешать все это тоже не надо: ведь нам нужен прозрачный бульон.
Готовое мясо следует вынуть из бульона, чуть остудить, отделить от всех косточек, удалить кожу и жесткие сухожилия. Мясо нарезать очень мелко и разобрать на волокна (некоторые хозяйки пропускают мясо вместе с сухожилиями через мясорубку). Затем его надо разложить по неглубоким формам (желательно брать с вертикальными, а не наклонными бортиками), посыпать мелко нарезанным или толченым чесноком.
Попробуйте бульон: он должен быть солоноватым, ведь в холодном виде соль ощущается меньше. Если вам нравится в холодце пикантная кислота, добавьте в бульон чайную ложку лимонного сока. Теперь надо аккуратно залить процеженным остывшим бульоном мясо, чтобы оно не поднималось и не смешивалось с бульоном. И поставить формы со студнем в холодильник — застывать.
Можно поверх мяса погрузить в остывший бульон дольки лимона, фигурно порезанную вареную морковь и отдельные листики петрушки, которые надо расправить, тогда вся это красота застынет в бульоне и сделает блюдо не только вкусным, но и нарядным. Подавать холодец лучше всего с горчицей или хреном. Его ставят на стол вместе с холодными закусками и салатами.
Торт «Шапка Гугуцэ»
Молдавские хозяйки очень любят печь домашние торты. На Новый год непременно делают легкий блинный торт «Шапка Гугуцэ». Гугуцэ – это персонаж молдавских детских сказок, который носил очень большую чабанскую шапку. А торт представляет собой великолепное блинное сооружение, принцип которого в том, что каждый блин сворачивается в трубочку с начинкой из ягод, складывается пирамидкой и пропитывается сметанным кремом. В классическом варианте начинкой служит вишня без косточек. Сейчас существует множество вариантов. Например, с клубникой и малиной пополам. Это очень вкусно!
Нам понадобятся следующие продукты:
Клубника размороженная – 300 гр.
Малина размороженная – 300 гр.
Сметана - 250 гр.
Сахар - 100 гр.
Грецкие орехи – 50 гр.
Шоколад - 1/5 плитки
Для блинов:
Молока - 0, 5 л.
Яица - 3 шт.
Сахар - 0, 5 ст. л.
Соль - 0,5 ч. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Пшеничная мука - 2 ст.
Готовим так:
Все ингредиенты для блинов кроме молока перемешать очень тщательно. К получившейся смеси небольшими порциями, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, добавлять подогретое молоко. В конце добавить в тесто растительное масло, вновь размешать.
Из этого теста на хорошо разогретой сковородке печем тонкие блины, даем им остыть.
Размораживаем ягоды для начинки, сливаем лишний сок. Миксером или венчиком взбиваем сметану с сахаром. Когда все готово, приступаем к «сборке» торта. Первый слой, например, клубничный. Клубнику выкладываем на блин рядком , чтобы завернуть плотную трубочку толщиной в одну крупную ягоду. Сахар к клубнике не добавляем. Кладем как есть. Свернутые блины с начинкой выкладываем, создавая нижний слой, в подходящую посуду, чтобы они не расползались. Если всего блинов 15, то нижний слой должен состоять из 5 блинов. Щедро смазываем этот слой сметанным кремом. Следующий слой состоит из четырех блинов, уже с малиной. Точно также сворачиваем их трубочками и выкладываем сверху на блины с клубникой. Тоже щедро смазываем сметанным кремом. Следующий слой — три блина, снова с клубникой. И так, чередуя начинки и смазывая каждый слой кремом, выстраиваем блинную пирамидку. Оставшимся кремом обмазываем торт со всех сторон.
Мелко нарезаем ножом орехи и посыпаем ими торт. Убираем в холодильник настаиваться, хотя бы на несколько часов. Тертым шоколадом посыпаем его прямо перед подачей на стол. Режем торт поперек блинов. Куски такого торта смотрятся они на разрезе очень красиво. А вкус! Сладкий сметанный крем пропитывает блины. Начинка дает очень деликатную и приятную кислинку.
Приятного аппетита! И веселого Нового года!
Татьяна Рублева