Азербайджанское застолье: какой Новый год без плова!

В Азербайджане сейчас царит предновогоднее оживление. «Yeni iliniz mubarek»! — это поздравление с Новым годом у всех на устах. Хотя традиционно наступление нового года в мусульманских странах отмечается весной, но и светский Новый год 1 и 2 января, оставшийся в наследство от советского времени, отмечается тоже. Это отличный повод накрыть праздничный стол, тем более что 31 декабря в стране отмечают еще один праздник — День Национальной Солидарности азербайджанцев всего мира.

Основная идея этого праздника состоит в уважении к национально-духовным ценностям народа, к чувствам и идеям, связанным с привязанностью к исторической родине. Поэтому смело можно утверждать, что и застольные традиции будут соблюдены: у азербайджанцев и в России, и в Иране, и в других странах, также как и в Баку, на столе в этот день окажется роскошный азербайджанский плов, а также лявянги из курицы или рыбы и ярпаг долмасы (долма). Это обязательная программа.

В остальном стол может отличаться: у кого-то гостям подадут румяный мясной пирог фиджим из бараньей мякоти, с луком и чесноком, перцем и сушеной зеленью. А у кого-то на столе окажутся кутабы (в тонкий слой теста завернут фарш из мяса ягненка, сыр или шпинат). А еще люля-кебаб, который жарится на вертеле на открытом огне, или балык — это куски рыбы, чаще всего каспийского осетра, жареные как шашлык, который подают с соусом из кислых терпких слив. Часто на праздник готовят также тика кабаб — шашлык из кусков мяса ягненка, маринованных в смеси лука, уксуса и гранатового сока. Или цыплят, фаршированных орехами, повидлом и луком. Известно, что Азербайджан славятся своей пряной, ароматной кухней и любовью к мясным блюдам. Азербайджанцы большие мастера вкусно накормить гостей и родственников, и очень любят неторопливое застолье

В преддверие праздника улицы городов украшены разноцветными гирляндами. В новогоднюю ночь обычно довольно тепло, от +5 до +10 градусов, но азербайджанских аналогов Деда Мороза и Снегурочки можно встретить повсюду: как минимум, на всех площадях города, под празднично убранными елями. Живые символы Нового года Шахта баба («Морозный дедушка»), в голубой шубе и его внучка Гар Гызы («Снежная девочка») приветствуют детей и взрослых, охотно фотографируются с ними. По традиции, 31 декабря азербайджанцы ходят, друг к другу в гости, а вечером вся семья собирается за столом и дружно встречает Новый Год.

Традиционная трапеза в Азербайджане начинается с чая. Ведь чаепитие давно превратилось в национальное культурное достояние, которое имеет свои правила. После чаепития подаются закуски. В первую очередь, тарелка ароматных зеленых листьев гой с хлебом чорек и сыром пендыр. Затем подаются горячие блюда и много свежих овощей и зелени к ним. А в конце – снова чай и сладости: печенье шакер-лукум, унланан или курабье, а также пахлава, орехи, засахаренные фрукты.

Но королем новогоднего застолья был и остается азербайджанский плов. Точнее, один из трех десятков его разновидностей, которые готовят в разных районах Азербайджана. Мы расскажем, как готовить любимый в Баку плов сабза.

Плов сабза

Для азербайджанского плова-сабза рис со специями готовится отдельно от мяса. При подаче мы выкладываем его горкой, а вокруг раскладываем мясо, приготовленное с очень большим количеством зелени и щавеля.

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на 1 порцию):

Рис (длиннозернистый басмати) – 100 гр
Мясо (мякоть баранины) – 180 гр
Щавель – 40 гр
Шпинат – 30 гр
Зеленый лук – 30 гр
Укроп – 30 гр
Петрушка – 30 гр
Кинза – 30 гр
Лук репчатый – 100 гр
Соль – по вкусу
Шафран – со спичечную головку
Виноградный уксус бакинский– 10 гр
Топленое сливочное масло – 1 ст л
Подсолнечное масло – для жарки
Мясной бульон – 50 гр

Готовим так:

Промытый рис заливаем горячей водой так, чтобы он покрыл рис на два пальца. Добавляем соль и доводим до кипения, а потом, не открывая крышку, варим на очень маленьком огне, пока рис не возьмет в себя всю воду. После этого обмазываем поверхность риса топленым маслом и обливаем настойкой шафрана (залить шафран небольним количеством горячей воды и настоять). Шафран придаст рису аромат и приятный желтый цвет. Сняв с огня, даем рису еще немного постоять.
Пока рис варится, готовим мясо. Обжариваем на разогретой сковороде с маслом кусочки мяса до румяной корочки. Режем репчатый лук крупными перьями, добавляем к мясу, продолжаем обжаривать, солим, перчим. Зелень режем довольно крупно, чтобы она не потерялась при тушении. Добавляем ее к мясу, заливаем небольшим количеством бульона и оставляем тушиться под крышкой 7 минут на медленном огне. После этого вливаем уксус, снова солим и перчим, по вкусу, кладем кусочек сливочного масла.
Сервируем так: выкладываем рис горкой, затем мясо аккуратно вокруг риса, поливаем его соком, скопившимся на сковороде. Всё! Этот плов надо есть горячим, пока мясо источает аромат, и зелень чуть пружинит во рту, придавая блюду мягкую пряность, свежесть и кислинку.

Лявянги из курицы

Для лявянги из курицы понадобятся:

Курица - 1 шт.
Орехи грецкие - 100 г
Лук красный (средний) - 2 шт.
Масло топленое - 1 ст. л.
Слива (лавашана)- 1 пластинка
Соль (по вкусу)
Перец черный (по вкусу)

Готовим так:

Орехи порезать или поломать, но не очень мелко. Красный лук очистить от шкурки, измельчить, чуть отжать сок и слегка обжарить его на сковородке без масла. Измельчить лавашану (можно ножницами). Лавашана — это пастила из кислых слив, переработанных, раскатанных в пластинку и высушенных. Найти лавашану на московских рынках можно там, где торгуют грузинки, у них она называется тклапи. Аналог встречается и в крупных супермаркетах среди китайских товаров (на коробке написано, что это пастила из сливы). Измельчив, залить ее теплой водой и дать размягчиться до состояния кашицы. Время от времени перемешивать, при необходимости добавить еще теплой, почти горячей воды.

В миску выложить орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу из лавашаны. Все перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть солоновато-кисловато-горьковатой. В конце в массу обязательно добавляют наршараб – уваренный сок граната. Он придает блюду нежный кисло-сладкий вкус.
Курицу надо промыть, вынуть внутренности. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек и гузку! В Азербайджане курицу никогда не подают с этими частями.
Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой надо начинить курицу, зашить животик ниткой. Отложенной начинкой обмазать курицу сверху и запекать ее в духовке при температуре 180 градусов около часа.

Ярпаг долмасы

Для азербайджанской долмы нам понадобятся:

1 кг. мясного фарша
100 г. риса
1 пучок кинзы
1 пучок базилика
3 головки лука
виноградные листья
соль, перец - по вкусу

Для соуса:
мацони - 1 стакан,
чеснок - 4-6 зубчиков,
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки,
соль

Готовим так:

Зелень надо помыть просушить в полотенце, рис промыть, залить соленой водой и оставить на 1 час, виноградные листья промыть и слегка отжать, лук почистить, помыть и измельчить (например, в блендере). Зелень порезать очень мелко и положить в фарш, добавить рис, лук, посолить, поперчить .Виноградные листья, если крупные, разрезать пополам. Положить на половинку листика чайную ложку фарша, и завернуть. Сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода была выше долмы на 1.5-2 см. Варить до готовности риса.

В Азербайджане часто добавляют в фарш зернышки граната или курдючный жир, а среди пряностей используют еще тимьян, кориандр и базилик. Готовят в воде или бульоне, перекладывая долму ломтиками помидора и кусочками чеснока.

Союс готовим так: чеснок и зелень надо мелко порубить, добавить в мацони, посолить и перемешать. Готовую долму едят, поливая соусом из мацони, или обмакивая в него.

Приятного аппетита и счастья в Новом году!

Татьяна Рублева