Австралийская кухня: учимся готовить и ничему не удивляемся
Австралийская кухня… одна из самых молодых и эклектичных кухонь мира. Она формируется буквально у нас на глазах. А все потому, что эмигранты, массово и активно осваивающие эту страну с конца прошлого века, принесли в нее свои традиции, свое видение кулинарии, любимые блюда и любимые приемы. И все эти «ингредиенты» варятся в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь.
Итальянская, английская, китайская, греческая и японская кухни — вот основные ее источники. Но можно проследить влияния и десятков других национальных кухонь. Это очень интересный и очень творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают это кулинарной революцией и даже заявляют, что именно в Австралии создается на наших глазах новая кулинарная традиция XXI века.
Чтобы познакомиться с блюдами австралийской кухни, мы отправились в ресторан Glenuill. Его название образовано от сложения имен двух создателей ресторана, австралийца Глена Баллиса, и итальянца Вилльяма Ламберти. Собственно, они нам и встретились сразу же: они и пили кофе и что-то оживленно обсуждали по-английски за ноутбуками в глубине зала. Сам вытянутый зал очень любопытный: открытая кухня, где все готовится прямо перед посетителями, как элемент кулинарного шоу; грифельная доска с меню, кирпичные стены, подчеркнуто потертые столики, разномастная посуда, словно собранная по барахолкам всего мира.
Большинство блюд готовится в печи josper. Это такое сочетание гриля и печи, которое позволяет быстро готовить продукты на углях, при необходимости отключая тягу, и за счет этого подавая внутрь печи немного дыма, чтобы продукт пропитался им и стал дымно-духовитым. Все это продемонстрировал нам шеф-повар ресторана Александр Качинский, согласившийся показать, как готовить блюда австралийской кухни. По его словам, особенность блюд ресторана в том, что они готовятся в собственном соку или с небольшим количеством масла на настоящем огне. В результате пища получается простая, здоровая и очень вкусная, сохраняя естественный вкус исходных продуктов.
Готовим тунца с морковью и кукурузным соусом
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
Сыр пикорино – 10 гр
Пюре чернослива – 30 гр
Лук репчатый – 50 гр
Тунец Еллоу Фин – 70 гр
Кляр – 80 гр
Мука – для панировки – 60 гр
Морковь, бланшированная в кипятке до состояния альденте – 200 гр (1 крупная штука)
Оливковое масло – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук сибулет – 30 гр
Соус кукурузный – 50 гр
Масло для фритюра
Готовим так:
В ресторане все блюда готовят очень быстро, но это происходит за счет того, что большинство ингредиентов надо приготовить заранее. Вот, например, для этого блюда надо заранее приготовить кляр и соус.
Соус кукурузный
Лук репчатый – 80 гр
Зерна свежей кукурузы – 200 гр
Оливковое масло – 20 гр
Сливки – 200 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук режем полукольцами, томим в оливковом масле на небольшом огне, пока не станет чуть прозрачным. Добавляем зерна кукурузы, чуть обжариваем, заливаем сливки. Солим, перчим, увариваем 10 минут, чтобы соус чуть загустел, и снимаем с огня.
Кляр
Пиво – 60 гр,
Водка – 60 гр,
Рисовая мука – 20 гр
Пшеничная мука – 20 гр
В принципе, можно все просто перемешать и использовать как кляр. Но Александр делает маленькое кулинарное волшебство. Смешав ингредиенты, он заправляет их в сифон и ставит в холодильник на сутки. Вспененная масса, добытая на следующий день с помощью сифона, дает качественно иной результат. Продукты, которые побывали в этом воздушном кляре, обжариваясь во фритюре, получаются в очень пышной, пузырчатой, нежно хрустящей корочке.
Итак, возвращаемся к основному блюду. Морковь, отваренную до состояния полуготовности, прямо в кожуре поливаем маслом, посыпаем крупной солью и перцем со всех сторон. Также поступаем с целым куском тунца. Помещаем на решетку гриля сначала морковь и запекаем ее, поворачивая, 8-10 минут. Тунец готовится быстрее. Его помещаем на гриль примерно тогда, когда переворачиваем морковь, уже пропеченную с одной стороны. Тунец должен зарумяниться снаружи, но остаться розовым в своей сердцевине, для этого его надо готовить при температуре 300-350 градусов минут 5, не больше. Вынув, разрезаем поперек на три куска.
С пюре чернослива все просто: размачиваем несколько крупных ягод, освобождаем их от косточек и измельчаем в блендере до состояния густой однородной массы. Пока продукты на гриле, разогреваем кукурузный соус. Лук сибурет мелко нарезаем, а репчатый режем крупными кольцами и жарим в разогретом фритюре, предварительно обваляв в муке и окунув в воздушный кляр. Готовые кольца во фритюре подсаливаем.
Все! Можно приступать к сборке блюда. Выкладываем на удлиненную тарелку пюре чернослива маленькой горкой в стороне от центра. В центр помещаем кукурузный соус. Морковь режем чуть наискосок и выкладываем поверх соуса. На нее помещаем ломтики тунца (он не должен успеть остыть). Чуть поливаем его оливковым маслом, посыпаем рубленым зеленым луком. Сверху водружаем кольца лука, жареного во фритюре, а на них натираем сыр на самой мелкой терке. Еще раз сбрызгиваем все оливковым маслом и подаем, пока блюдо не остыло.
Секрет этого блюда в том, что все основные ингредиенты сохраняют свежесть и вкус исходных продуктов, лишь чуть оттененных дымком и ароматом черного перца, а мягкая текстура моркови и тунца контрастирует с хрустящими обжаренными в кляре кольцами лука.
Очень вкусно! И даже в этом блюде налицо то самое смешение кулинарных традиций разных народов: явно азиатское в основе своей, оно приготовлено на гриле (так принято было готовить у австралийских аборигенов) и оттенено хрустящими кольцами лука родом из Америки.
Готовим мясо на гриле с картофельным и гороховым пюре
Нам нужны следующие ингредиенты:
Говяжья вырезка – 150 гр
Пюре картофельное – 120 гр
Гороховое пюре – 30 гр
Лук зеленый – 5 гр
Лук репчатый маринованный с мятой – 50 гр
Соус демиглас – 15 гр
Масло оливковое – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Многие части этого блюда требуют отдельного приготовления. Хорошо, что это не очень сложно и вполне по силам любой хозяйке.
Картофельное пюре
Картофельное пюре умеет готовить любая хозяйка. Правда, и тут у Александра Качинского обнаружились секреты, которыми он готов поделиться с читателями Мира 24. Оказывается, он варит картофель без доступа воды! То есть помещает все продукты для пюре (картофель, молоко и сливочное масло) в вакуумный пакет и бросает его в кипящую воду. Картофель пропитывается молоком и маслом, пока варится. Потом пакет нужно достать из кипятка, вскрыть, превратить продукты в пюре, посолить и взбить массу.
Гороховое пюре
Свежезамороженный горошек разморозить, варить в курином бульоне 10 минут, добавить измельченные листики мяты и петрушки, еще раз прокипятить, затем остудить и – в блендер. Не переборщить с бульоном! Это пюре должно получиться крутым и не до конца однородным, в нем должны остаться небольшие фрагменты горошин.
Соус демиглас
Вода – 300 гр
Соевый соус – 20 гр
Рыбный соус хондаши – 3 гр
Стружка тунца – 2 гр
Крахмал – 5 гр
Все, кроме крахмала, довести до кипения, варить 10 минут, затем добавить разведенный холодной водой крахмал и еще раз прокипятить.
Лук репчатый маринованный с мятой
Лук крупно порезать, жарить на гриле или в печи 10-15 минут, затем добавить рубленую мяту, перемешать и оставить на 2 часа.
Итак, все промежуточные стадии пройдены. Теперь готовим мясо. Куски говяжьего филе отбиваем кулинарным молотком (лучше делать это, поместив мясо в пакет, чтобы капли мясного сока не летели в стороны). Затем поливаем куски мяса оливковым маслом, солим, перчим и помещаем в гриль. Обжариваем его с дымком, с двух сторон до румяности. Пока жарится, разогреваем картофельное и гороховое пюре, а также лук с мятой: все ингредиенты должны быть горячими!
Как только мясо готово, приступаем к сборке блюда. На середину тарелки помещаем картофельное пюре. Это основа. На него кладем кусок говядины, поливаем его соусом демиглас, затем горкой выкладываем ярко-зеленое гороховое пюре, и, наконец, куски лука, маринованного с мятой. Посыпаем все рубленым зеленым луком и чуть сдабриваем оливковым маслом. Прекрасно пахнет и выглядит! Подаем горячим и наслаждаемся. Нежнейшая текстура картофельного пюре в этом блюде прекрасно сочетается со вкусом говядины с дымком, а оттеняют эту вкуснятину мятные нотки горохового пюре и аромат жареного лука.
Татьяна Рублева