Отдых с аппетитом: почему Россия обречена на гастрономический туризм
Прав был тот, кто сказал: нельзя отдыхать «вообще» – отдыхать можно лишь от того, от чего устал. Утомленные коллективом сбегают в одиночество индивидуального сервиса. Уставшие от самих себя – в заполняющее чувства и мысли фестивальное буйство. Но при этом всех роднит одно и то же – мы уезжаем от однообразия. От навязшего в зубах распорядка, от скрипа колеса, по внутренней поверхности которого мы бегаем по девять часов в сутки.
При этом многие уверены, что настоящий отдых должен быть торжеством духа, а не тела. А если в твоей программе стоят пляж и гастрономический гедонизм, то это практически сандалики на носочки. И что настоящий атлант духа будет тратить время на то, чтобы открыть для себя страну. Хотя на деле между этими двумя позициями вообще нет никакого водораздела. Уж коли мы – это то, что мы едим, то страна – это то, чем она кормит.
Подсчитано – в любом путешествии порядка 30% трат приходится на еду. А что в России является тем самым гастрономическим продолжением матрешки и балалайки? Где она – кулинарная Россия – начинается и где она же заканчивается? И стоит ли вообще еда в списке приоритетов туристов, которые проводят свой отпуск на 1/7 части суши?
Первый Международный Форум-фестиваль, посвященный перспективам гастрономического туризма в России, как раз и искал ответы на эти вопросы. Точнее искали их люди, приехавшие на мероприятие в Великий Новгород. Рестораторы и ресторанные критики, повара журналисты и менеджеры, отельеры и чиновники – всего же гости представляли 9 стран и 15 регионов России. Мероприятие стало возможным благодаря поддержке правительства Новгородской области, администрации Великого Новгорода, Федерального агентства по туризму и прошло под эгидой Всемирной туристской организации (UNWTO). И вот до чего они договорились.
ЦИФРЫ
Пирог велик и потому бороться за него просто необходимо. В прошлом 2013-м году число туристов по всему миру составило 1 млрд человек – фактически, речь о каждом седьмом жителе планеты. В совокупности все эти люди оставили в своих поездках порядка 1,4 трлн долларов. Более того – именно благодаря им создано каждое 11-е рабочее место в мире. Это более чем показательно, если вспомнить, что в 1950-м году число туристов составляло лишь 25 млн человек.
Отдельно растет сегмент путешественников, ищущих приключения, ориентированные на экосреду и близость к природе – сегодня их, как минимум, 20% от мирового турпотока. Размер этого рынка только в пределах ЕС и США составляет 263 миллиарда долларов и растет на 65% в год.
Как отмечает президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман, вопрос о том, должна ли Россия бороться за своего и иностранного туриста вообще не стоит. Должна, вопрос как именно. Да, у страны нет круглогодичных пляжей, нет февраля, похожего на июль, зато у нее есть, что посмотреть и чем накормить, причем и с тем, и с другим - явное изобилие на протяжении всех девяти часовых поясов. И, быть может, правильный ответ кроется в том, что Россия может быть разной, у нее в запасе полным-полно историй и главное – суметь эти самые истории рассказать.
ЧТО ТАКОЕ РУССКАЯ КУХНЯ
Русская кухня, как и любая другая – это продукт синтеза самых разных культур, - напомнил замглавы Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Дмитрий Амунц. Он же цитировал современника Александра Пушкина - журналиста и издателя А. П. Башулинского, который так описывал в 1830-м году петербургскую кухню: «Русская Петербургская кухня, сформированная иностранными поварами, приятна, сытна, хотя для непривычного к ней желудка может также быть вредна, как и всякие другие. Русская сырая ботвинья, потаж, кулебяка, гречневая каша, французские сыры, страссбургские пироги, пудинг, капуста, трюфли, пилав, рост-биф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогим и душистым вином, бургундским, рейнским, шампанским, которых выпивают здесь не менее, как в месте их рождения».
Те, кто решат придраться и обвинить список в избыточной «иностранщине» пусть вспомнят, что само понятие «традиционной кухни» тоже весьма условно. Вычленить из нее только свое и автохтонное, вычистить от примесей – все равно, что запрещать заимствования в языке. При этом, даже если ради эксперимента попытаться русскую кухню дистиллировать, то вряд ли результат вам понравится.
В одной из статей журналист Сергей Пархоменко упоминал о том, что три четверти любой кухни – это консервирование, сохранение избыточного продукта. Сыр – это попытка сохранить молоко, вино – это попытка сохранить виноградный сок. Даже фуа-гра – это ничто иное, как побочный эффект попыток евреев, переехавших из Испании в Польшу, решить проблему жира для готовки – в отсутствие оливкового масла, дороговизны сливочного и недопустимости свиного сала. Раскармливали гусей и уток на жир, а в качестве бонуса получилась фуа-гра, внезапно ставшая деликатесом.
Так вот – перед той самой традиционной кухней задачи «чтобы было вкусно» вообще не стояло. Поэтому вся наша кухня – во многом синтетичная, смешавшая разное и по-разному. В 18 веке, например, иностранные блюда иммигрировали в Россию (котлеты, сосиски, муссы, омлеты, компоты). А в 19-м французы корректировали уже блюда самой русской кухни.
Именно отсюда – всевозможные отбивные, антрекоты, бифштексы, эскалопы. Многие блюда смягчали, стремясь убрать их тяжеловесность. Например, французские повара исключили мучную подболтку из русских щей, сохранявшуюся в рецепте в силу традиции. А для русских пирогов они же предложили использовать вместо кислого ржаного теста умеренно дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста, позволивший сократить время приготовления с 10-12 часов до двух.
Поэтому надо понимать – нет какой-то «идеальной» русской кухни, которая не знала никакой иностранщины – вся наша реальность это продукт синергии, взаимопроникновения, унификации и оптимизации. Но в то же самое время все вышесказанное не отменяет русскую кухню - совсем напротив, оно ее утверждает. Как ту, которую можно и должно продавать в качестве отдельного туристического продукта.
ГДЕ ЗАКАНЧИВАЕТСЯ РОССИЯ?
Специфика в том, что у каждого российского региона есть своя кулинарная традиция, которая способна быть турпродуктом. Гурьевская каша и корюшка в ленинградской области, квас в новгородской, баранки и пастила в московской, пряники в тульской, арбузы и горчица в волгоградской, пельмени в Челябинске, грибы в Кирове, крабы на Камчатке, пироги в Осетии, чак-чак в Татарстане. Впрочем, перечислять все – дело заведомо проигрышное, пустая трата времени. Вопрос в том, что эти самые конкурентные преимущества пора осознавать, формулировать и создавать соответствующее эногастрономическое предложение.
Гастрономический туризм не заменяет прочий туризм, но он способен придать ему глубину и коммерциализировать события, - подчеркивает руководитель агентства по туризму республики Коми Юлия Рыбакова. Но для этого в регионе нужно создавать интернет-магазины фермерской еды, ресурсы о местной гастрономической традиции, рестораны домашней и местной кухонь, фермы, брендировать локальные продукты. Например, в республике Коми пошли еще дальше – там не просто делают ставку на местную кулинарную традицию, но и проводят фестиваль «Люди леса», который вписывает эту традицию в куда более глобальный контекст.
Во многом, именно по этому пути пошла та же Сербия – сегодня это регион, который способен накормить не только гостеприимством. При этом у России есть дополнительное преимущество – это разнообразие, уверен советник по локальному туризму Всемирной туристской организации Гевин Белл. Именно оно вполне могло бы стать национальным кулинарным брендом. А если учесть, что еда – это всегда еще и история, то российским регионам осталось лишь понять, какие именно истории они могут рассказать людям, готовым приезжать за разнообразием.