Ливанские хитрости: Таббули, хоммус и кеббе с кедровыми орешками

Ливанская национальная кухня — какая она? Крепчайший арабский кофе с кардамоном, более десятка холодных закусок, которые неторопливо смакуют, зачерпывая тончайшей лепешкой, потом еще столько же горячих закусок. А когда вы уже почти ничего не в состоянии попробовать — дымящиеся ароматные основные блюда, которых тоже несколько штук. Таково традиционное ливанское застолье. Не праздничное, а просто «на каждый день». Что-что, а поесть здесь очень любят и знают в этом толк!

Кухня Ливана — одна из самых популярных в мире. Ливанские рестораны можно встретить и в Америке, и в Азии, и в Европе. Особенно много их во Франции, ведь до 40-х годов прошлого века Ливан был французской колонией. Построенная на арабских традициях, ливанская кухня впитала в себя и средиземноморские кулинарные черты. Через Ливан шли торговые пути от портов вглубь материка. Поэтому кулинарные традиции других народов оказали большое влияние на ливанскую кухню. Ливан расположен на ближнем Востоке, с запада выходит к Средиземному морю, на юге граничит с Израилем, на востоке и севере — с Сирией. Близость к кухням этих двух стран наиболее заметна.

Ливан в центре Москвы

Постигать основы ливанской кухни мы пришли в кафе «Бейрут» в двух шагах от Садового кольца на улице Машкова. Это семейный бизнес. Нас встретил сын хозяина, Матар Шади Низар. У него русская мама и по речи, внешности и манере поведения ни за что нельзя догадаться, что он ливанец, друз по вероисповеданию, проведший все свое детство в ливанских горах, где и сейчас живет по несколько месяцев в году, в окружении целой деревни родственников, носящих ту же фамилию Матар.

«Мой папа — зубной техник, мама — физиотерапевт, — рассказывает Шади. — Но в какой-то момент в Ливане была такая экономическая ситуация, что нам пришлось уехать. В лавке давали продукты в долг, отец тоже делал свою работу в долг. Расплачивались в конце месяца. Потом и вовсе перестали расплачиваться деньгами. Пациенты приносили в качестве платы результаты своего труда: кто сшитый пиджак, кто яйца. Я тогда учился в школе. И отец сказал, что пора уезжать, попробовать жить на родине мамы. Так мы оказались в Москве, я окончил здесь школу и институт».

Сейчас кафе «Бейрут» — место, где работает вся семья и многие друзья и родственники — как ливанские, так и российские. Шеф-повар ресторана Абу Акар Бассам — ливанец. На родине он получил специальное образование, окончил Технический колледж Шуфа (Шуф — один из 25-ти административных районов Ливана), хорошо понимает русский язык и немного говорит на нем. Переводчиком выступал Шади. Чувствуется, что Абу Акар с большой любовью относится к своей работе: он весь светится, когда готовит, а движения у него отточены, как у фокусника. Он показал нам, как готовить три блюда ливанской кухни: традиционный салат таббули, хоммус и мясные веретенца кеббе, жареные во фритюре.

Таббули

Салат таббули — непременная часть любого ливанского застолья. Его принесут вам и в ресторане и дома, он окажется на столе и во время рядового обеда и на свадьбе.

Нам потребуются следующие продукты:*

1. Помидоры – 3 шт
2. Петрушка – 150 гр
3. Мята – 25 гр
4. Бырхуль – 30 гр (3 чайных ложки)
5. Лук репчатый – 50 гр (1/2 луковицы)
6. Соль - по вкусу
7. Лимонный сок – 25 мл (или 1 лимон)
8. Тертая корочка лимона – 1/2 ч л
9. Оливковое масло – 50 гр

Готовим так:

Стебли петрушки отрезаем, листья режем так мелко, как только возможно. На шеф-повара Абу Акара стоит посмотреть в этот момент: кажется, что так быстро и тонко нарезать зелень нужно учиться десятилетиями. «У нас в семьях часто сестры соревнуются друг с другом в этом искусстве, — смеется он. — Петрушки на табули надо нарезать много даже на одну семью, а готовят этот салат обязательно каждый день. Я уж не говорю, сколько ее надо нарезать, если готовится угощение на свадьбу, на всю деревню!».

Затем наступает очередь помидоров. Их тоже режем очень мелкими кубиками - так, как у нас принято резать овощи на оливье. Нарезанной зелени и помидоров должно получиться примерно равное количество. Теперь лук – его тоже измельчаем до очень маленьких кубиков.

Все смешиваем, добавляем бырхуль (или булгур) - это пропаренная крупа из крупномолотой пшеницы. У нас ее можно купить в магазине «Армения» или в некоторых супермаркетах. Например, есть похожий продукт фирмы «Мистраль», но эта крупа недостаточно мелко помолота, для добавления в салаты ее надо чуть измельчить в блендере. Бырхуль в Ливане кладут почти во все свежие овощные салаты. Он отчасти впитывает лишний сок и чуть похрустывает на зубах. Получается очень интересный эффект, отличающий большинство ливанских салатов. Готовый табули подсаливаем, заправляем соком лимона и оливковым маслом. Сразу подаем на стол. Он имеет свежий, кисловатый вкус.

Таббули — это обязательная часть «меззе» — множества холодных закусок, подаваемых на едином подносе в начале любой трапезы. Кроме табули в меззе обычно входят оливки, печеные баклажаны с маслом, чесноком и лимоном «бабагануж», несколько сортов сыра, маленькие пирожки «куббе» и «санбусак», питы, салаты, хоммус и множество других блюд.

Хоммус

Хоммус (хумус хамус, хуммус) — блюдо, которое готовят во всех странах Ближнего Востока. Несколько стран, включая Ливан, оспаривают право называться родиной хоммуса. Паста из отваренного и перемолотого нута (турецкого гороха) с разными добавками — прекрасный вариант быстрого, недорогого и сытного перекуса, который долго хранится и удобен в транспортировке. Первое достоверное описание хоммуса встречается в арабских кулинарных книгах XIII века. Но исследователи считают, что это блюдо намного более древнее.

Из расчета на одну порцию нам понадобится:

1. Нут – 100 гр
2. Тхина – 70 гр
3. Лимонный сок – 20 гр
4. Масло оливковое – 50 гр
5. Соль - по вкусу

Готовим так:

Сперва думаем, не увеличить ли всю дозировку в 10 раз, поскольку хоммус — блюдо, которое мгновенно сметается и хочется пробовать его еще и еще.

Нут замачиваем в холодной воде и оставляем на ночь набухать. Затем доливаем воду, если выясняется, что он почти всю воду поглотил, и ставим вариться. На большом огне доводим до кипения, снимаем пену и оставляем на маленьком огне под крышкой примерно на час-полтора. Через полчаса после закипания солим. Готовый нут должен легко раздавливаться пальцами. Откидываем нут на дуршлаг, даем стечь лишней воде, остужаем. Затем перемалываем нут в блендере до состояния пюре. При этом можно добавить чуть-чуть жидкости, в которой варился нут: блендер справится с задачей лучше.

Добавляем тхину (тахину, тахини) – это густая паста из молотого кунжутного семени, она продается во многих супермаркетах и интернет-магазинах. Добавляем все остальные ингредиенты, еще раз взбиваем массу в блендере.

Хоммус готов! Его можно подавать как закуску и как самостоятельное блюдо, его вкусно есть, зачерпывая питой или макать в него другие яства. Хоммус — это абсолютно универсальная еда: полюбив его, потом просто невозможно от него отказаться.

Кeббе

Кеббе – это необыкновенно эффектные мясные «веретенца» с начинкой. Их жарят во фритюре и подают, как основное горячее блюдо. Наполненные ароматами корицы и базилика с кедровыми орешками внутри, кеббе – настоящая визитная карточка ливанской кухни!

Нам понадобится:

1. Говядина – 1 кг на «тесто» + 1 кг для начинки
2. Лук репчатый – 300 гр на «тесто» + 700 гр для начинки
3. Бырхуль – 900гр
4. Соль – 1,5 чайных ложки в «тесто» + 0,5 ч.л. в начинку
5. Базилик – 2 ст л
6. Корица молотая – 2 ст л
7. Кедровые орехи – 150 гр
8. Подсолнечное масло для фритюра - 0,7 л

Готовим так:

Мясо пропускаем через мясорубку, используя мелкую насадку, отделяем ту часть, которая предназначена для начинки, а остальное измельчаем повторно, добавив туда часть лука, бырхуль, соль и специи. Все очень хорошо вымешиваем руками. Должна получиться плотная однородная масса.

Для начинки обжариваем на небольшом количестве подсолнечного масла мелко нарезанный кубиками лук, затем добавляем к нему говяжий фарш и еще раз обжариваем, перемешивая. В конце солим и добавляем кедровые орешки.

Теперь наступает самый ответственный момент: превращение двух мясных составляющих в красивейшей формы изделия. Берем кусочек мясного теста, катаем из него небольшой шарик, затем делаем в шарике отверстие и увеличиваем его пальцами, пока не получится ровная полая «чашечка» с довольно тонкими стенками. Шеф-повар Абу Акар делает это, как фокусник: за пальцами не уследить! Внутрь «чашечки» кладем пару чайных ложек мясной начинки. Края смазываем подсолнечным маслом, чтобы они стали пластичнее и не ломались, и соединяем их, одновременно вытягивая вверх, в конус. Потом такой же конус делаем с противоположной стороны и гладкое круглое «веретенце» выкладываем на тарелку.

Налепив таких веретенец, их можно хранить в морозилке, доставая в нужный момент и мгновенно обжаривая во фритюре.
Обжариваясь в раскаленном масле, они постепенно меняют цвет и становятся румяно-коричневыми, необычайно красивыми.

На вкус верхняя часть плотная и пряная, она чуть похрустывает за счет обжаренного бырхуля, входящего в его состав. Переход к начинке почти не заметен, но внутри изделие более нежное и сочное. Его хорошо сбрызнуть лимонным соком. А можно есть, прихватив куском питы и обмакивая все это в соус или хумус.

Попробуйте приготовить хотя бы два блюда из трех, и вы полюбите эти яства. К тому же, хоммус и кеббе можно приготовить заранее, а потом только обжарить готовые веретенца во фритюре. Поставьте на стол другие подходящие закуски, пахлаву и крепчайший кофе с кардамоном, и вы удивите друзей вечером настоящей ливанской кухни!

Татьяна Рублева