250 тонн хлеба в день. Репортаж с хлебобулочного завода в Минске

Правда ли, что сегодня хлеб не такой вкусный, как в детстве? В какие страны идет белорусский хлеб? В финальном выпуске «Пути хлеба» мы побывали на хлебозаводе № 2 КУП «Минскхлебпром» и посмотрели, как выпекается «Нарочанский» — заварной хлеб по классическому рецепту.

«Хлеб не изменился — мы стали другими»

Выпечка хлеба на заводе начинается с доставки муки. Ее привозят сюда на специальных автомобилях — муковозах, выгружают в огромные металлические бункеры, откуда подают по трубам в цеха. Но до этого муку обязательно тестируют по ряду показателей: влажность, кислотность, белизна. Если по результатам проверки сырье пригодно к использованию, то муку просеивают, пропускают через магнитоуловители (чтобы в хлеб не попали частицы железа, которые могли остаться после помола) и отправляют на производство.

— Часто можно услышать: хлеб уже не тот, что был в нашем детстве. Но это не так, — рассказывает начальник технологической лаборатории Хлебозавода № 2 КУП «Минскхлебпром» Наталья Полубинская. — Например, «Нарочанский» готовят по неизменному рецепту уже почти 33 года. Хлеб не изменился, но мы стали другими. Полки магазинов ломятся от всевозможных товаров, чего никогда не было в советское время. Тот вкус хлеба был такой волшебный в немалой степени из-за того, что не с чем было сравнивать. Поэтому мы сегодня бережно храним лучшие традиции хлебопечения, но и постоянно расширяем наш ассортимент.

По-простому покупатели делят хлеб на «белый» и «черный». Профессионалы определяют виды так: из ржаной, пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной. «Нарочанский» — заварной ржано-пшеничный хлеб. Приготовить его не так просто: от замеса до упаковки хлеба проходит не менее 16 часов.

— Сначала готовится традиционная заварка: ржаную муку, ржаной сухой солод, сухое картофельное пюре и тмин заливают горячей водой и уваривают в специальных машинах с помощью пара, — объясняет Наталья. — После этого однородная масса по трубам перемещается в большие емкости для осахаривания. Начинается сложный химический процесс, в результате которого спустя 3−4 часа заварка станет сладкой.

Следующий процесс — заквашивание, оно длится до 2 часов. После того как «поработают» культуры молочно-кислых бактерий, заварка приобретет фирменный кисло-сладкий вкус.  После этого заварку охлаждают, чтобы подготовить к сбраживанию специальными штаммами дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Готовую ржаную заварку подают в тестомесильные машины. Сюда же дозируется мука, сахар, соль и остальные компоненты. Замешивается тесто. И снова — брожение. За два часа тесто подрастет и доберет оставшиеся вкусовые компоненты. Никакого старого хлеба в тесто не добавляют, только свежие ингредиенты.

— Все сырьё проходит тщательный входной лабораторный контроль, поэтому в хлеб добавляют только проверенные ингредиенты. — рассказывает главный технолог КУП «Минскхлебпром» Елена Данилюк.

«Вес каравая можем определить вручную до грамма»

Созревшее тесто направляется на разделку. Специальные машины делят его на куски нужной массы, а сотрудники цеха вручную придают будущему хлебу округлую форму и отправляют его в люльки расстойного шкафа.

Чтобы заготовки не прилипали, их посыпают ржаной мукой через сито. За смену один человек делает порядка 4200 булок «Нарочанского».

— Я пришла на предприятие в 1980 году, в следующем году юбилей, — рассказывает инженер-микробиолог Галина Казленская. — Работа здесь стала целью всей моей жизни: по скользящему графику, днем и ночью, в праздники и выходные. Знаете наш главный секрет? Чтобы испечь хороший хлеб, нужно вложить в него всю душу. Тогда получится такой каравай, который будет радовать всех.

В расстойном шкафу тесто, уложенное в люльки, за 40−60 минут заметно увеличивается в размерах: активируется полезная микрофлора теста. Происходит естественное газообразование, при котором формируется структура мякиша хлеба. Расстоявшиеся заготовки отправляются на выпечку: пекарь опрокидывает тестовые заготовки на люльки печи и поливает водой. Именно здесь за 45-50 минут тесто превращается в ароматную буханку хлеба.

После этого пекарь водой излишки муки и выкладывает буханки на ленточный транспортер. «Нарочанский» готов.

— Сразу горячий хлеб есть не стоит, — предупреждает Елена. — Поэтому его отправляют на охлаждение. Через несколько часов уже остывшие буханки (за исключением образцов, которые заберет лаборатория для финального контроля качества) отправят на нарезку или сразу на упаковку. Кстати, помимо традиционной упаковки из пленки, для каравая «Нарочанского» специально разработали льняную «одежку», расписанную традиционным цветочным узором. Купить такой хлеб можно в Национальном аэропорте «Минск» и фирменном магазине хлебозавода.

«Хлеб везут в Иорданию и Вьетнам»

Каждый день «Минскхлебпром» выпускает около 250 тонн хлебобулочных изделий и плюс 13 тонн кондитерских — более 300 наименований. Это немало, даже учитывая тот факт, что в последнее время употребление хлеба немного снизилось: все больше людей отказываются его есть, считая нездоровым питанием.

— И они ошибаются, наоборот, это источник витаминов и минеральных веществ, — подчеркивает Елена Данилюк. — Тем более, что у нас есть очень много линеек хлебов диетического и здорового питания: с повышенным содержанием пищевых волокон, обогащенные витаминами и минералами, а также белковые, ржаные и без добавления сахара. Хочется сладких сдобных булочек или печенья, но диета не позволяет? Обратите внимание на десертные хлеба: с курагой, орехами, черносливом. Такой вариант будет прекрасной альтернативой.

Уже к полудню следующего дня практически все контейнеры с готовой продукцией разъедутся по торговым точкам. Запасов хлеба завод не делает — пекут по заявкам с сегодня на сегодня. Дополнительно выпекают хлеб, который замораживают, чтобы потом отправить на экспорт. Продукция КУП «Минскхлебпром» отправляется в Россию, Азербайджан, Армению, Латвию, а также Израиль, Иорданию и Вьетнам. После шоковой заморозки при температуре минус 30−35°С ее сроки годности значительно увеличиваются (до полугода для хлеба, 5 месяцев для булочных изделий и года для тортов и пирожных), поэтому она выдерживает путешествия на большие расстояния.