«150 тонн пшеничной муки в сутки». Как работает комбинат хлебопродуктов
Что нужно для вкусной и воздушной выпечки? Хороший рецепт, кулинарные навыки и качественные ингредиенты, главный из которых — мука. Именно она отвечает за тягучесть и эластичность теста. Мы отправились на Борисовский комбинат хлебопродуктов, чтобы узнать обо всех этапах изготовления муки.
Ежедневно на сортовой мельнице комбината перерабатывается 200 тонн пшеницы и 60 тонн ржи. Из этого получают 150 тонн пшеничной и 38 тонн ржаной муки.
«Если посторонняя примесь попадет во вращающийся вал, пожар неизбежен»
Работа начинается уже у въезда на предприятие. Машина взвешивается и одновременно с этим пневматический пробоотборник берет пробу зерна.
В приемной лаборатории определяют качество поступившего зерна, а значит, и его дальнейшую судьбу: из продовольственного сделают муку, из фуражного — комбикорм.
На качество сырья влияют влажность, засоренность, содержание сырой клейковины.
— Количество клейковины в пшенице определяет, какую марку муки мы получим после помола — рассказывает главный технолог предприятия Ольга Мытник.
Зерно хранится в двух элеваторах. В первом лежит сырье, которое идет на продовольственные цели, его вместимость — 21 тысяча тонн, второй, емкостью 64 тысячи тонны, отведен под кормовое. На элеваторах зерно проходит предварительную очистку. Там же составляются партии для помола.
— Формирование помольных партий — важная операция. Чтобы мука в итоге соответствовала стандартам и требованиям потребителя, обладала хорошими хлебопекарными свойствами, различные партии зерна смешивают с учетом их качества, — объясняет главный технолог.
С помощью транспортного оборудования зерно поступает в сортовую мельницу, оснащенную современным итальянским оборудованием.
Мельница состоит из подготовительного и размольного отделений. В первом зерно поэтапно очищается от различных примесей: например, кусочков соломы, камней, оболочек зерна.
— Этот этап очень важен: при попадании малейших посторонних примесей во вращающийся вал образуется искра, и пожар неизбежен, — признается главный технолог.
«Дефектные зерна сепаратор определяет по цвету»
Дальше по плану — отделение в сепараторе с фотоэлементами. Это устройство по цвету определяет дефектные зерна среди основной массы и отделяет их потоком воздуха.
После зерно пшеницы ждет следующий этап в подготовительном отделении — гидротермическая обработка. Сырье увлажняют водой и помещают в специальные бункеры на 24−30 часов.
В конце концов зерно отправляют на размол. Размольное отделение состоит из двух секций: в одной мелется пшеница, из которой обычно делают белый хлеб и выпечку, в другой перерабатывается основа черного хлеба — рожь. Из пшеницы получают по три сорта пшеничной, обойную, цельнозерновую муку и манную крупу. Из ржи — сеяную, обойную, обдирную и цельнозерновую.
Также в процессе переработки появляются побочные продукты: например, отруби.
На сортовой мельнице трудятся круглыми сутками: на каждую 12-часовую смену выходит по семь человек. Они следят за технологическим процессом, качеством готовой продукции, исправностью оборудования и программы.
— Мы измельчаем зерно, затем многократно просеиваем и обогащаем. Это делается для того, чтобы отделить муку от отрубей. В финале из нашей зерновки пшеницы мы получаем 75% муки, остальное — отруби, — рассказывает Павел Васильков, начальник сортовой мельницы.
Оборудование для рассева включает в себя несколько сит, проходя через которые продукт разделяется на потоки: готовая мука и масса, которая нуждается еще в одном просеивании.
По словам специалистов, качественная мука должна быть без посторонних примесей и лишнего запаха.
После сортовой мельницы она поступает на участок готовой продукции. Ради удобства покупателей предприятие фасует муку в пакеты от 1 до 5 кг для розничной торговли и по 50 кг для небольших хлебопекарен.
— Основной потребитель пшеничной муки — наш филиал «Боримак», — рассказывает Ольга. — Этот крупнейший в стране производитель макаронных изделий выпускает продукцию торговой марки «Пастораль».
Крупным оптовым потребителям — хлебозаводам и филиалу «Боримак» — муку доставляют муковозами.
По цепным конвейерам мука поступает в отделения бестарного хранения, куда подъезжают муковозы. В отверстия грузовиков поступает рукав и под собственным давлением мука распределяется по всему пространству муковоза. Это занимает около 40 минут.
«В смесь для оладий нужно добавлять только теплое молоко»
Позаботились на комбинате и о тех, кому не хватает времени. Специально для них выпускают концентраты мучных полуфабрикатов «Уладар» для приготовления кексов, оладий, блинчиков и пиццы, смеси для выпечки хлеба — всего более 15 вариантов
— Полуфабрикаты мы делаем на современном чешском оборудовании. Все ингредиенты дозируются согласно рецептуре, после чего все это смешивается и упаковывается. Например, в смесь для оладий «Пышные» всего лишь нужно добавить теплое молоко — и тесто будет готово, — объясняет Ольга.
Перед тем как выпустить на рынок новый продукт, специалисты комбината анализируют спрос, продукцию конкурентов. Иногда хлебозаводы сами заказывают новый вид продукции.
— Мы обсуждаем, какие продукты нужны потребителю и как их выпустить на нашем производстве. Делаем экспериментальные партии, проверяем их качество, и только потом запускаем производство, — описывает процесс главный технолог. — Например, один из последних таких продуктов — пшеничная и ржаная цельнозерновая мука. Она получается при грубом помоле зерна без отбора отрубей.
Тем, кто не может отказаться от мучного, но при этом заботится о здоровье и считает калории, производитель советует именно эту муку. Она полезнее обычной, потому что в ней больше витамином и минералов. К тому же изделия из цельнозерновой муки отличаются приятным хлебным ароматом и хорошим вкусом.
Партнер материала:
«Уладар» — это продукция гарантированного качества, созданная высококвалифицированными специалистами с применением современных технологий и только из отборного сырья. Отменное качество и вкус, широкий ассортимент и безопасность выпускаемой продукции.
