В духовке так не получится: как в супермаркете выпекают хлеб по старинному рецепту
Секреты приготовления хлеба всегда передавались из поколения в поколение. Поэтому ощутить вкус и аромат выпечки, которую делали наши прабабушки, можно и сегодня. TUT.BY отправился в пекарский цех супермаркета «АЛМИ» и узнал, как в современных условиях готовится хлеб по старинным рецептам, и что кроме него умеют делать специалисты сети.
Сладковатый привкус и запах кориандра
Нас встречает Наталья Ребковец ― ведущий специалист по хлебному производству. В пинском «АЛМИ» она работает уже 8 лет.
По словам специалиста, в старину закваску для теста готовили естественным путем. За счет долгого брожения на свежем воздухе выпечка получалась ароматной, пористой, с нежным мякишем. У наших прабабушек процесс приготовления хлеба занимал от 6 до 10 часов.
В условиях супермаркета все делается быстрее ― в тесто добавляют уже готовую закваску. Ее магазин приобретает у поставщиков. Тем самым процесс приготовления сокращается: на все уходит около трех часов.
Первый этап ― замешивание теста. В специальную машину добавляются все необходимые ингредиенты, в том числе вода, ржаная мука высшего сорта и закваска. Полный рецепт в «АЛМИ» не раскрывают: говорят, коммерческая тайна.
― Конечно, главный компонент ― это любовь, — улыбается Наталья. — У человека, который печет хлеб, обязательна должна быть богатая душа, доброе сердце. Несмотря на то, что мы используем уже готовую закваску, вкус и аромат хлеба получаются в итоге такие же, как при старинном способе приготовления. Попробуйте готовый хлеб — и вы почувствуете сладковатый привкус и легкий запах кориандра.
После замеса ждем около 40 минут, пока тесто забродит. Затем оно вручную делится на куски по полтора килограмма.
Каждой заготовке вручную придается форма — у профессионала это занимает не более 15 минут. Но прежде чем отправиться в печь, тесто должно постоять еще около часа в специальном шкафу — «расстойке». Там соблюдаются условия, необходимые для поднятия теста.
― В домашней выпечке тесто может опасть, например, из-за сквозняка. Хлеб «боится» перепадов температуры и «открытых дверей», — отмечает специалист. — Автоматика никогда полностью не заменит человеческие руки: любую выпечку нельзя ни на минуту оставить без внимания. А хлеб требует к себе особого уважения и терпения.
Если готовить один в один по старинному рецепту, то выпекать хлеб можно лишь в деревенской печи. Повторить такое в обычной домашней духовке невозможно. Зато можно воссоздать похожие условия на производстве. Например, функция постепенного поднятия температуры позволяет хлебу хорошо пропечься изнутри, несмотря на его большой размер.
Выпекается хлеб около часа — большую часть времени при температуре 260 градусов.
Как только готовый хлеб достается из печи, он отправляется на прилавки. Продается не только целиком: покупателям в магазине отрезают куски любого размера. Но даже если взять много, можно не бояться за сохранность выпечки. Особенность буханки в том, что она долго не черствеет и может оставаться свежей даже до двух суток.
— Это важно, ведь, например, язвенникам только что испеченное лучше не есть: дрожжи повышают кислотность в организме, а это, в свою очередь, раздражает слизистую. Поэтому среди наших покупателей есть те, кто специально просит уже полежавшую выпечку, — объясняет Наталья.
― Конечно, при этом мы делаем ацент на свежий хлеб. Пекарский цех работает до семи вечера: каждый час с открытия магазина мы выкладываем свежеприготовленную выпечку на прилавки.
«Покупателям хочется новинок»
Рецепт приготовления хлеба «по-старинному» используется на производстве чуть больше трех месяцев. Но разработан он был еще год назад: процесс запуска производства не всегда быстр. В магазине хлеб называется «Латвийский».
― Название выбирали всем офисом, — смеется Наталья. — Ведь у каждого свои ассоциации. При разработке рецепта мы посещали различные семинары, в том числе и в Латвии: обменивались опытом с зарубежными специалистами, долго подбирали закваску, дегустировали. Это повлияло на выбор названия. Конечно, своих бабушек тоже просили поделиться секретами выпечки. Читали книги, интересовались историей ― эти рецепты были известны еще на Древней Руси. Так собрали всего понемногу и получился наш, собственный, способ приготовления.
«Латвийский» хлеб покупатели уже оценили. В день его выпекают до 40 килограммов. В ближайшее время объемы планируют увеличить, несмотря на то, что летний сезон, который для хлеба «горячий» во всех смыслах, уже прошел.
― Кажется, что это продукт повседневный, без него на столе никак. Но в зависимости от сезона спрос меняется. Например, летом у нас были ходовые большие, весовые, хлеба. Люди ездили на дачу, на природу и брали с собой по две-три буханки. Морозными зимами горячую выпечку тоже хорошо берут, как и накануне праздников. Еще я заметила, что в Пинске больше берут белый хлеб, а минчане предпочитают черный, — делится наблюдениями специалист.
Наталья считает, что белорусам немного приелись обычные хлеба, без «изюминки».
― Покупателям хочется новинок, чего-то более европейского, поэтому выпечка с семечками, травами и другими добавками идет на ура. Например, у нас в производстве есть хлеб «Женский». В его составе морковь и лен — ориентировались на тренд правильного питания. А чтобы представители сильного пола не обижались, мы начали выпекать и хлеб «Мужской». Он уже более пряный, — объясняет Наталья.
Сотрудники торговой сети признают: в Беларуси много сетей конкурирует в собственном производстве, поэтому учиться и пробовать новые рецепты надо постоянно.
― Стараемся всегда удивлять покупателей. Например, вводим по 2−3 новинки каждый месяц, — говорит Наталья. — Технологии не стоят на месте. Больше всего в работе мне нравится получать новые знания и обучать других. Приятно, когда люди возвращаются в магазин за нашей продукцией снова и снова.
Партнер материала:
По карте «ВЫГОДА!» кэшбэк после покупок до 5% за все товары, в том числе акционные. Карта «ВЫГОДА!» дает возможность участвовать в уникальных акциях, покупать по специальным ценам и получать персональные предложения и подарки. Покупайте с выгодой!
