Тамаггын таттуу болсун, или Приятного аппетита по-кыргызски
Кыргызская кухня имеет много общего с казахской кухней. А все дело в том, что кыргызы, как и казахи, вели кочевой образ жизни и занимались скотоводством. Поэтому мясо и молоко были главными продуктами их питания. Причем в зимний период в рационе кыргызов преобладали мясные и мучные блюда, а в летний — молочные и растительные.
Если говорить о первых блюдах кыргызской кухни, то это или загущенные супы, которые по своей консистенции занимают место между первыми и вторыми блюдами, или блюда из мяса и теста, запиваемые наваристым бульоном. Традиционное же второе блюдо у кыргызов — бешбармак.
Кыргызская кулинария характеризуется большим количеством изделий из муки. Это боорсок, разнообразные лепешки из пресного, кислого теста и другие. Их подают к чаю — любимому напитку местных жителей, который пьют в любое время: утром, днем, вечером, зимой (черный) и летом (зеленый). Особой популярностью пользуется актынчай, который готовят со сметаной, сливочным маслом и солью.
Ряд блюд кыргызы заимствовали у соседних народов. Но кыргызские кесме, лагман и шоорпо отличаются от аналогичных блюд, которые готовят в других странах.
В мартовском выпуске «Наряда по кухне» я хочу вам предложить приготовить катлому, лагман по-кыргызски, салат «Жанылык», горячую закуску из печени, самсу, боорсок, печенье «Айгуль», а также бал.
Катлома
Ингредиенты
2 стакана муки пшеничной высшего сорта
10 г дрожжей
0,5 стакана воды
2–3 луковицы
2 ст. ложки топленого масла
4 стакана мясного бульона
Соль.
Способ приготовления
В теплой воде разводим дрожжи, добавляем соль. Затем постепенно всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Ставим его в теплое место на 3–4 часа. В течение этого времени обминаем подошедшее тесто несколько раз.
Пассеруем лук. Тонко раскатываем приготовленное тесто. Выкладываем на него лук и сворачиваем в виде рулета. Затем нарезаем рулет кусочками шириной 4-5 см. Каждый кусочек придавливаем — получаются лепешки. Жарим их на сковороде в небольшом количестве топленого масла.
Финальные штрихи
На стол катлому подаем вместе с мясным бульоном.
Лагман по-кыргызски
Ингредиенты для лапши
2 стакана муки пшеничной высшего сорта
1 яйцо
0,5 стакана воды
Соль.
Ингредиенты для соуса
500 г говядины
5 ст. ложек топленого масла
2 луковицы
1 редька
0,5 головки чеснока
1 стакан бульона
1 ст. ложка томата-пюре
Черный молотый перец
Соль
Петрушка.
Способ приготовления лапши
В муку добавляем яйцо, воду и соль. Замешиваем крутое пресное тесто. Тонко раскатываем его и нарезаем лапшу.
Способ приготовления соуса
Мякоть говядины нарезаем мелкими кусочками и обжариваем на топленом масле до румяной корочки. После этого добавляем к мясу редьку, лук, соль, перец и продолжаем жарить еще 8–10 минут. Затем кладем томат-пюре, рубленый чеснок, вливаем немного бульона и доводим соус до готовности.
Финальные штрихи
При подаче на стол теплую лапшу поливаем приготовленным соусом, посыпаем петрушкой.
Салат «Жанылык»
Ингредиенты
300 г говядины
250 г капусты
2 картофелины
4 яйца
150 г консервированного зеленого горошка
1 свежее яблоко
1 стакан майонеза
0,5 стакана консервированной вишни
Зелень
Черный молотый перец
Соль
Уксус.
Способ приготовления
Мелко шинкуем свежую капусту, солим, добавляем уксус (по вкусу) и прогреваем ее, непрерывно помешивая. Когда капуста осядет, снимаем ее с огня, остужаем.
Отвариваем мясо, картофель и яйца. Нарезаем их небольшими брусочками. Затем режем яблоко. Перемешиваем данные ингредиенты. Добавляем к ним зеленый горошек, подготовленную капусту, соль, черный молотый перец. Снова все перемешиваем. Заправляем майонезом.
Финальные штрихи
Готовый салат украшаем консервированной вишней и зеленью.
Горячая закуска из печени
Ингредиенты
250 г куриной печени
2 луковицы
2 ст. ложки топленого масла
0,5 стакана 26-процентной сметаны (можно использовать майонез)
100 г твердого сыра
Соль
Зелень.
Способ приготовления
Печень промываем, нарезаем кубиками, солим и обжариваем на масле вместе с луком. Затем укладываем ее в формочки и заливаем сметаной. Сверху посыпаем тертым сыром. Отправляем полуфабрикаты в духовой шкаф. Запекаем до образования румяной корочки.
Финальные штрихи
Готовое блюдо при подаче на стол посыпаем зеленью.
Самса
Ингредиенты для теста
4 стакана муки пшеничной высшего сорта
6 столовых ложек маргарина
1 яйцо
1 ч. ложка соды
1 ст. ложка уксуса
Соль.
Ингредиенты для начинки
400 г баранины
4–5 луковиц
Соль
Красный молотый перец.
Способ приготовления теста
Маргарин разминаем до консистенции густой сметаны, добавляем к нему яйцо, соль, соду (гасим уксусом) и взбиваем. Затем всыпаем муку и замешиваем тесто. Отправляем его в холодильник на 30 минут.
Способ приготовления начинки
Мякоть баранины пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш лук, соль, красный молотый перец. Все тщательно перемешиваем.
Финальные штрихи
Разрезаем тесто на одинаковые кусочки. Раскатываем лепешки. На каждую из них выкладываем готовую начинку, заворачиваем в виде треугольника и защипываем края. Выпекаем в горячей духовке при температуре 180 градусов.
Бал
Ингредиенты
1 л воды
100 г меда
5–6 горошин черного перца
2 лавровых листа
4–5 бутонов гвоздики
0,25 ч. ложки корицы
0, 25 ч. ложки имбиря.
Способ приготовления
В кипящую воду кладем имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. Снимаем смесь с плиты. Плотно закрываем ее крышкой и настаиваем пять минут.
Затем настой процеживаем, добавляем в него мед, размешиваем. Подаем напиток в горячем виде.
Печенье «Айгуль»
Ингредиенты
3,5 стакана муки пшеничной высшего сорта
2 стакана сахара
300 г сливочного масла
7 яиц
150 г повидла (любого).
Способ приготовления
Растираем сливочное масло. Добавляем к нему сахар, яйца. Ингредиенты хорошо взбиваем. Затем всыпаем муку и замешиваем тесто. Формируем из него лепешечки диаметром 2–3 см. Выкладываем их на смазанный маслом противень и выпекаем в духовом шкафу при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Финальные штрихи
Охлажденное печенье склеиваем по две штуки тонким слоем повидла.
Боорсок
Ингредиенты
2 стакана муки пшеничной высшего сорта
5 г дрожжей
1 ст. ложка сахара
100 г топленого масла
Соль.
Способ приготовления
Растворяем дрожжи в небольшом количестве теплой воды. В муку вводим воду, соль, сахар, дрожжи. Замешиваем крутое тесто. Даем ему расстояться. Когда тесто поднимется, обминаем его и раскатываем в виде колбасок, которые разрезаем на кусочки и обжариваем в большом количестве масла.
Оксана Курбеко, «Ваяр», kurbeko@mod.mil.by, фото автора