"Минские кухни". Шеф-повар ресторана белорусской кухни: О супе из крови, клубнике с креветками и зарплатах

На этой неделе в Минске проходит неделя белорусской кухни, в связи с чем мы отправились домой к человеку, который находит и переделывает на новый лад забытые рецепты предков. Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович приготовил на наших глазах драчену, а также рассказал не только о других, казалось бы, невероятных рецептах, но и о зарплатах поваров в столице.

"Драчену, которую мы будем делать, может приготовить любой человек за 25 минут"

Максим коренной минчанин, но живет на съемной квартире в Веснянке уже около полугода. Вполне резонно, что глобального ремонта на кухне в чужом доме он не делал.

- Кухня была очень-очень грязной, потому все пришлось тщательно мыть и чистить. Также перевез сюда немного своей техники.




Поскольку помещение, в котором мы находимся, вполне приличных для советских квартир размеров, то Максим иногда собирается здесь с друзьями. А вот готовит он дома почти каждый день, в том числе и белорусские блюда.

- Часто для своей девушки я делаю старое белорусское блюдо - драчену или мельшпейс, которое мы сейчас и приготовим. Этот десерт сможет сделать абсолютно любой человек за 25 минут при наличии самых простых компонентов. Это очень вкусно, просто и вообще - на вооружение хозяйкам.

Для приготовления драчены нужно срезать с батона корку и порезать его на кусочки. После добавить туда желтки, взбитые белки яиц, сахар и изюм. Все это залить молоком, взбить и дать немного настояться. После - ставить в духовку на 25 минут при 180-ти градусах. Результат этих простых действий - в конце статьи.

"За хороший стейк в Минске не жалко и 800 тысяч заплатить"

Срезая корку с батона Максим рассказывает, что примерно раз в неделю ходит поесть и в минские рестораны. Правда, обычно, по его словам, это заведения, где шеф-поварами работают его друзья.

- В каком бы заведении не работал Александр Чикилевский, я обычно захаживаю к нему, потому что этому человеку я доверяю, да и вообще - это мой учитель. Часто захожу также к Андрею Резникову в Perfetto и другие места, где работают мои знакомые.




Попадались собеседнику и те неплохие заведения в городе, где у него сейчас нет знакомых на кухне. Он говорит, что любит мясо и советует стейки из "Гвоздя", где уже не работает Чикилевский.

- К сожалению, в Newman я еще не дошел, но считаю, что за хороший стейк не жалко и 800 тысяч заплатить. Ведь у нас в городе мало кто готовит это блюдо правильно.

"Нет у нас толковых поваров не потому, что в училище плохо учат"

Но бывали у Максима и такие моменты, что в некоторых заведениях ему приносили даже самые обычные блюда не лучшего приготовления. Он говорит, что не хочет делать антирекламу коллегам, но, по наблюдениям собеседника, готовят "не очень" примерно в половине минских заведений.

- И нет у нас толковых поваров не потому, что их плохо в училище учат, а потому, что у них нет желания. А его часто нет потому, что в минских ресторанах работают нанятые специалисты, а не совладельцы бизнеса.

Эту разницу в подходе к делу Максим заметил, когда был на отдыхе в Греции. Говорит, что в этой стране большинство кафе является семейным бизнесом, поэтому там работают в основном родственники и готовят они своим посетителям так же, как и себе.




- Своим же поварам я говорю, чтобы готовили для клиента не как для себя даже, а как для своей мамы. Для них это как-то проще доходит, ведь сам он может съесть и пересушенный стейк, но вот для мамы он точно приготовит хорошо.

"Некоторые повара с образованием уходят на окна и "Евроопты", чтобы зарабатывать больше"

Естественно, есть много поваров, которым не нужно рассказывать "как для кого" он должен готовить. И такие люди, по словам Максима, вовсе необязательно должны заканчивать какие-то кулинарные училища.

- Я повторюсь, что у человека должно быть желание готовить хорошо. И это доказывает то, что ко мне приходили люди, которые имели юридические дипломы БГУ, но хотели работать именно поваром. Такие ребята самостоятельно выучивались буквально за полтора месяца.




И шли эти бывшие юристы в повара, по словам Максима, уж точно не из-за желания урвать больших денег. Собеседник рассказывает, что даже в хороших ресторанах повара сейчас зарабатывают по 5-6 миллионов. Потолок - 7.

- Некоторые же повара с образованием уходят на окна, в "Евроопты" или в такси, чтобы зарабатывать больше.

"Сейчас сложно найти повара, который хорошо знает белорусскую кухню"

Не сильно от зарплаты поваров отличается, по словам собеседника, и доход шеф-повара, который получает примерно на 30% больше обычного. При этом, говорит он, у почти всех минских шефов отличный уровень и искренняя любовь к делу.

- Ведь хороший шеф выходит только из хорошего повара, поэтому он заинтересован в том, чтобы работать для клиента.




Также для шеф-повара важно понимать, что хочет местная публика. Максим отмечает, что особенного запроса на рестораны белорусской кухни в Минске пока нет, поэтому в столице всего пару заведений с национальной кухней.

- Да и повара, который отлично знает белорусские блюда найти сложно. Есть множество классных специалистов по итальянской, французской и японской кухням, а по белорусской - нет.

"Я понял, что белорусскую кухню нужно развивать, ведь это вкусно"

Сам же Максим Русакович изначально занимался азиатской кухней, работал в Москве, Донецке, а после был бренд-шефом сети "Евразия" в Минске.

- Но, к белорусской интерес у меня был всегда, ведь я как и все в детстве бывал у бабушки в деревне. А когда стал поваром, понял, что это интересно, и это нужно развивать. Это ведь вкусно.




В своем желании Максим оказался не одинок, и в мае 2013 года вместе с Александром Чикилевским и Андреем Кабановым они организовали Суполку кухараў - объединение, которое занимается восстановлением старых и малоизвестных белорусских блюд. Для этого повара даже иногда ездят по деревням.

- Мы откапываем старые рецепты и стараемся перевести их на новый лад, чтобы можно было потом это ввести в меню или показать на выставках и конкурсах. Мы не изменяем рецептуру, а работаем над видом и способом подачи. Каждый из нас делает это так, как он видит.

"У нас в меню нет многих белорусских блюд, ведь нет в Минске поставщиков крапивы, ботвы или липы"

Как и планировалось, некоторые рецепты шефам удалось ввести в меню своих заведений. В "Талаке", например, появился олень в сливочном соусе. Но повара нашли и те блюда, которые по объективным причинам невозможно включить в меню ресторанов. В качестве примера Максим называет суп из крапивы, который в сезон легко можно приготовить дома.

- Нужно взять молодые листья крапивы, промыть их проточной водой и забросить в куриный или овощной бульон. Потом это нужно посолить, поперчить, довести до кипения и взбить блендером. Туда можно добавлять и сливки, и крутоны, и клубнику, а можно и ничего не добавлять.

Но в меню ресторана такой суп ввести пока невозможно потому, что поставщиков крапивы в Беларуси попросту нет. А сами сотрудники ресторана вряд ли смогут постоянно бегать по полям в поисках растения, а потом еще возить эти листья на экспертизу.

- Также нету у нас ни поставщиков той же ботвы или даже липы, которую все мы собирали в детстве, чтобы сделать липовый чай. А это же все натуральное, полезное и наше.




К слову, в Киеве есть ресторан, которым владеет Олег Скрипка из "Воплей Видоплясова", где из крапивы делают не только суп, но и пиво на ней.

- У нас это сложнее сделать, чем в Киеве. Да и сами они стремятся к тому, чтобы делать что-то эксклюзивное и больше болеют за свои заведения, ведь там при ресторанах и машины-рефрижераторы есть. У меня есть знакомые шеф-повара из Киева и я могу сказать, что там совершенно другой уровень этого бизнеса. Они не скупятся на то, что потом принесет им пользу.

"Никогда не думал, что селедка, молоко и курица могут вместе превращаться в очень вкусное блюдо"

Но даже при нашем уровне заведений есть такие необычные белорусские блюда, которые могли бы появится  минских заведениях. Например клубничный суп с креветками, который любила белорусская шляхта.

- Я не помню точно, но вроде бы там все достаточно просто: взбивается клубника, добавляются креветки. Суп должен быть холодным, но мы его не отрабатывали, так как, по моему не нашли клубники зимой.

Зато в любую пору года можно найти ингредиенты для другого блюда, которое готовила либо шляхта победнее, либо крестьяне по праздникам - фаршированная вымоченной в молоке селедкой курица.

- Во-первых для приготовления этого блюда нужно на сутки замочить селедку в молоке. После этого селедку нужно смешать с вареными белыми грибами и батоном, после чего нафаршировать этим месивом курицу - и запекать. Удивительно, но не сочетаемые продукты превращаются в очень вкусное блюдо.




А вот самым ужасным старым блюдом, которое пробовал готовить Максим, оказался кровяной суп. По белорусской традиции его делали на сваты, когда хотели развернуть потенциального жениха.

- Навскидку я не скажу, но в литр свиной крови мы добавляли батон, муку, сухари какие-то... И я не знаю, почему это такая гадость! Наверное потому, что вряд ли с литром свиной крови можно сделать что-то хорошее.

"Белорусскую кухню просто нужно показать людям, ведь она не заканчивается на драниках"

Вряд ли очень хорошо и то, что мало кто из обычных белорусов знает, что наша кухня не заканчивается на драниках.

- И я думаю, что разнообразные белорусских блюда, которые мы откапываем, пришлись бы по вкусу многим минчанам. Просто белорусскую кухню нужно показать людям, ведь люди даже у нас в ресторане очень удивляются, что все блюда в меню - наши.




Хотя в его ресторан, отмечает собеседник, ходят в основном иностранцы. Говорит, хорошо, если один из десяти посетителей будет нашим.

- Я повторюсь, что люди просто не знают, что белорусская кухня такая обширная и разнообразная. А может и знали когда-то, но забыли...

"У меня неделя белорусской кухни круглый год, правда сейчас посетителей в два раза меньше"

Вспомнить минчанам белорусскую кухню на этой неделе решили помочь даже городские власти, устроив тематическую неделю. Суть мероприятия заключается в том, что в 31-м заведении на этой неделе подают несколько позиций национальных блюд по фиксированным ценам.

- Эта задумка вполне логична и правильна, правда она не дает повару повода для творчества. Но это судить не мне, ведь у меня неделя белорусской кухни круглый год.




А вот в организованном властями мероприятии, по словам Максима, они не участвуют не из-за каких-то вопросов ограничения творчества, а лишь потому, что их не пригласили. Сказать, что "Талаке" сейчас не нужны посетители тоже нельзя.

- Поток людей в кризис упал примерно вдвое, но мы пока не отчаиваемся, ведь любим своего клиента.

"Уверен, в Минске совершенно нормальный народ, ведь я одно время пожил в Москве"

Положительного мнения Максим не только о посетителях своего ресторана, но и о минчанах в целом. Он говорит, что с большего, у нас в городе добрые и отзывчивые люди.

- Я уверен, что у нас совершенно нормальный народ, ведь я долгое время жил в Москве. Разница - как земля и небо. У нас более дружелюбные и спокойные люди.




А вот в Донецке, где Максим работал некоторое время, по его впечатлениям, люди такие же дружелюбные как и в Минске. Да и город сам "ничего" по архитектуре был, вспоминает он.

- Меня и в Минске архитектура вполне устраивает, ведь все со временем преображается. Правда, вот гостиница возле цирка - не очень, лучше бы на ее месте оставался парк.

...Мы же возвращаемся к драчене. Наверное, она получилась лучшим из того, что можно сделать из батона, молока и яиц. Себестоимость такого блюда практически нулевая, но, говорит Максим, если этот десерт появится в ресторане - будет стоить около 20 тысяч.

4 минских вопроса Максиму Русаковичу

- Какое здание или сооружение в Минске вы бы снесли в первую очередь?

- Гостиницу возле цирка. Как я уже говорил, намного лучше было бы, если бы там оставался парк.

- Кому бы вы в Минске поставили памятник?

- Честно признаться, это сложный вопрос. Я об этом еще не задумывался.

- Кого вы считаете самым значимым минчанином?

- На это я тоже как-то затрудняюсь ответить.

- Куда вы в первую очередь ведете иностранных гостей в Минске?

- Раньше всегда водил на Немигу, но сейчас там дом этот еще построили... Сейчас обычно провожу на машине по проспекту и мне кажется, что этот маршрут у всех минчан одинаковый.