Пипл хавает: может ли гамбургер из «МакДональдса» стать на 85% белорусским?

В Минске самым обсуждаемым вопросом среди рестораторов сегодня является распоряжение городских властей увеличить в общепите долю белорусских продуктов до 85%. Для ресторанов это — «очередной апокалипсис», пережить который можно или потеряв лицо и клиентов, или ослушавшись и потеряв бизнес.




19 июня власти Минска поручили магазинам и предприятиям общепита увеличить удельный вес белорусской продукции до 85%. Днем ранее во время визита на минское ОАО «Трикотажорг» премьер-министр Михаил Мясникович высказал мнение, что 15% на 85% — это оптимальное соотношение импортных и отечественных товаров. Сегодня удельный вес продовольственных товаров отечественного производства в столице составляет 74,5%.


В белорусском гамбургере — украинские булочки и российский огурец

Из более чем 2,1 тыс. пунктов общественного питания в Минске рестораны «МакДональдс» — одни из самых популярных. Каждый ресторан сети принимает около 1,2 млн. заказов в год. И гамбургер — одно из излюбленных клиентами блюд.

Гамбургер готовят так. На нижнюю часть булочки, сдобренную соусом из горчицы и кетчупа, кладут жареную говяжью котлету с добавлением перца и соли, посыпают луком, плюс маринованный огурец — все накрывают второй частью булочки.

В компании утверждают, что вкус гамбургера одинаков во всех странах — что в США, что в Беларуси. Секрет — в стандартах качества и строгом соблюдении рецептуры.

Чтобы выполнить новые требования минских властей, гамбургеру нужно из 6 ингредиентов иметь 5 — белорусского производства. Сегодня всё наоборот: из 6 составляющих только 1 условно белорусского происхождения — говядина.

«МакДональдсу» мясо для гамбургеров привозит российская компания «Марр Руссия». В 2013 году поставщиком для этого российского гиганта стал Слонимский мясокомбинат. Овощи с 1994 года берут у компании «Белая Дача Трейдинг» (Россия). Булочки поставляет фирма «Ист Болт Бейкериз» — всемирная сеть хлебопекарен, партнер «Мака» вот уже более 50 лет. Производство булочек с 2001 года находится в Украине.




Среди всех продуктов, используемых в белорусском «МакДональдсе», лишь яйца, молоко и говядина местные. Даже картофель фри сеть готовит из польских корнеплодов. А часть продуктов и вовсе может быть только привозной — креветки (Индия), треска (Польша).

Цена продукции и качество — основные критерии, на которые смотрит «МакДональдс», отбирая поставщиков.

Чтобы попасть к «МакДональдсу» в качестве поставщика, нужно пройти тройную проверку.

«Продукция для «МакДональдса» должна изготавливаться в строгом соответствии с рецептурами корпорации. Оценка ее качества и безопасности производится в главном испытательном центре «МакДональдс» в Мюнхене. Продукция проверяется трижды и при получении положительного заключения может использоваться в наших ресторанах», — поясняет менеджер по качеству компании в Беларуси Екатерина Бунчук.

Каждый год менеджеры «МакДональдс» и независимая компания проводят аудит соответствия системы качества поставщиков стандартам пищевой безопасности.


Почему-то дорого и сердито

Есть ли шансы у белорусских продуктов занять в гамбургере место импортных, выдержав экзамен цена-качество? Ресторанный рецензент Арина Лисецкая в этом сомневается.



Фото со страницы в фэйсбуке Арины Лисецкой


«У нас даже качественной картошки нет. Когда поставщик ее привозит в ресторан, то 50% нужно уводить в отходы. Когда белорусский поставщик привозит зеленый помидор, он говорит, что в следующий раз будет лучше. Ну, привезите хоть раз красный!» — говорит Арина Лисецкая.

В отличие от белорусов, иностранные поставщики радуют рестораторов.

«Даже картошка египетская — она слаще, вкуснее, она правильно взращена и стоит дешевле», — сказала она.

По словам ресторанного рецензента, сравнения с импортными не выдерживают ни белорусские сыры, ни говядина.

«Если в Советском Союзе были отличные сыры, то сейчас эти технологии потеряны. И вместо того, чтобы восстанавливать технологию этих замечательных сыров, мы делаем фикцию, допустим, сыра рокфор, который мы никогда нормально, адекватно и по всем стандартам не способны сделать, нет таких возможностей», — говорит собеседница.

Не оценивая продукцию Слуцкого мясокомбината, которой пользуется «МакДональдс», повар отметила, что белорусская говядина «в целом по качеству хуже, а стоит дорого. Привезти даже из Австралии мясо получается дешевле, потому что оптом». Белорусская говядина в целом жесткая, жилистая».

«Я не говорю, что белорусский продукт самый плохой в мире, нет. Но его еще не научились правильно производить под запросы рынка и реализовывать», — заключает ресторанный рецензент.

В контексте борьбы с импортом эксперт также задается риторическим вопросом насчет возможности белорусского производителя обеспечить спрос, который неизбежно вырастет.

Причем цены на свою продукцию белорусы выставляют, как говорит Арина Лисецкая, с учетом не всегда подходящего для ресторанов качества «сумасшедшие».

Так что гамбургер, на 85% состоящий из белорусских продуктов — едва ли обозримая перспектива.


Незаменимые есть

В Минске работает много ресторанов японской, итальянской, грузинской кухни, использующих специфические продукты. Для суши-баров, которые в ресторанном бизнесе столицы занимают не менее 30%, необходимы водоросли нори, рис, соевый соус, тунец, авокадо и многое другое. Ничего из этого белорусы не производят.




Для грузинского национального блюда хинкали нужна качественная баранина. Рестораторам не известны местные производители, способные обеспечить спрос.

Повара хвалят продукцию Туровского молочного комбината, который делает неплохие сыры моцарелла, рикотта и москарпоне. Но опять появляется вопрос возможности обеспечить всех желающих.

Белорусский зеленый горошек, без которого не представишь салат «Оливье», по словам поваров, в ресторанах из-за неподходящего качества не используют — его закупают у российского поставщика.

Если говорить о круассанах, то, следуя традиционным стандартам качества этого продукта, мука из белорусской пшеницы не подойдет из-за клейковины.

«Мы говорим о мировых стандартах еды. Белорусы достойны, чтобы потреблять хорошую еду, и у нас есть люди, которые могут ее готовить. Но что касается поставок, то тут большая проблема. В стране нет ни средств, ни технологий, чтобы обеспечить общепит своими высококачественными продуктами», — говорит Арина Лисецкая.


Пипл хавает?

С точки зрения рестораторов, а не чиновников, ресторан — это заведение, которое должно подать продукт высшего качества; заведение, которому свойственна высокая культура питания. Здесь немыслимо (по крайней мере, так должно быть) унизить клиента, подав ему некачественный продукт. Качество блюда идет рука об руку с личным достоинством клиента.

Поэтому введение требования о 85% белорусской продукции рестораторы называют «очередным апокалипсисом».




«Тот человек, который следит за своей репутацией, плохой продукт не выдаст, он отправит его поставщику обратно. И поэтому вводите 85%, да хоть 100% — это ничего не даст», — говорит Арина Лисецкая.

Если все же рестораны заставят соблюдать принцип 85%, то клиенты получат некачественные блюда по неоправданно высокой цене, заключает специалист.

«Чиновникам нужно хоть раз выйти из своей столовки и сходить в нормальный ресторан. Шеф-поварам, которые головой отвечают за качество блюд, будет интересно узнать, почему они приняли такое решение, даже не спросив мнения профессионалов», — говорит собеседница.

Корень проблемы в том, считает Арина Лисецкая, что местная власть не компетентна в принятии таких решений. Чиновники должны сначала обсуждать вопрос с людьми, для которых они принимают решения, необходим публичный диалог.


Имидж ничто

В мире существует аналог «Оскара» в кулинарии — Красный гид Мишлен. Это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. В нем нет ни одного упоминания о Беларуси, не говоря уже о попадании в рейтинг.




Арина Лисецкая болеет душой за признание наших рестораторов на международном уровне. Она просит ресторанных критиков и дегустаторов обратить внимание на нашу страну, рассказывает, что у нас есть куда сходить и что попробовать.

«Но вместо того, чтобы помочь нам гордиться своей страной, чиновники убивают зарождающийся рынок», — считает эксперт.