Шоковая заморозка – «купил, разогрел, съел»
Потребкооперация, к слову, первая в стране внедрила технологию шоковой заморозки, выполняя поручение главы государства о развитии инновационных технологий производства в объектах общественного питания.
Сразу же стоит заметить, что это не обычная заморозка в морозильнике, который имеется на кухне любой хозяйки. Речь идет именно о шоковой заморозке, когда готовое, еще горячее блюдо, так сказать, с пылу с жару, помещают в камеру с температурой минус 40 градусов и доводят до температуры минус 10 градусов в толще продукта. Хранить такое блюдо можно 30 суток. Для сравнения: незамороженное кулинарное изделие можно реализовывать не более 48 часов.
Шоковая заморозка позволяет не только увеличить срок реализации, но и дает возможность предложить комплексный обед в заведении, где нет оборудованной кухни. А это говорит о пользе новой технологии. Особенно востребован метод в придорожных объектах, где отсутствует кухня, или в уличной торговле во время различных фестивалей, когда что-то приготовить на месте возможности нет. Гораздо проще привезти замороженные блюда, чем горячую, быстро портящуюся кулинарную продукцию.
Для замороженного продукта достаточно микроволновой печи. То есть открыл упаковку, разогрел несколько минут в микроволновке — и обед готов к употреблению. Самое важное, что при этом не теряются вкусовые качества продукта. В этом корреспонденты «БН» смогли лично убедиться в Поставах. На кухне местного кафе «Лагуна» райпо установило камеру шоковой заморозки, куда из рядом стоящей печки отправляются все приготовленные в кафе блюда: и гарниры, и мясо, и выпечка.
— Замороженную продукцию вакуумируем и отправляем в магазины, другие кафе. К слову, по соседству с нами частная бильярдная. Для своих посетителей они заказывают у нас примерно 100 замороженных порций в неделю. Когда случается неожиданный наплыв клиентов, и мы просто не успеваем приготовить на такое количество людей, достаем из морозилки ранее приготовленные блюда, — рассказывает местный шеф-повар Наталья Ахидова.
Еще один плюс от технологии имеет сама «Лагуна». Благодаря шоковой заморозке в кафе всегда в наличии фирменное блюдо от шеф-повара, даже если тот... уехал в отпуск.
Нам тоже предложили отведать запеченную с помидорами и сыром свинину только из морозилки. Подождали пять минут, и на тарелке появилось блюдо, ничем не отличающееся от только что вышедших из духовки: ни воды, оставшейся от разморозки, ни расползающегося помидора. И по вкусу свежее сочное мясо. К тому же от тарелки доносился привычный приятный аромат только что приготовленного блюда.
Работать с шоковой заморозкой Белкоопсоюз начал в 2009 году, когда разработал технические условия на технологию. Сегодня только поставская «Лагуна» замораживает около 400 килограммов готовых блюд в месяц. Всего у потребкооперации 20 аналогичных аппаратов по всей стране, которые шоково замораживают примерно 3,5 тонны готовых кулинарных изделий.
В последнее время упакованные замороженные кулинарные изделия появляются в розничной сети — хорошая альтернатива привычным замороженным пельменям и вареникам. Во-первых, это все же полноценный обед, во-вторых, ассортимент значительно шире, а значит, можно укомплектовать домашний морозильник, и каждый день на обед получать прекрасный ассортимент блюд.
КОММЕНТАРИЙ
начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза Александра ГОШКО:
— Приготовление блюд на основе современной технологии шоковой заморозки — это одно из перспектив и высокотехнологичных направлений в работе объектов общественного питания потребительской кооперации, в части увеличения объемов розничного товарооборота и реализации собственной продукции.
Технология открывает исключительные возможности: позволяет увеличить сроки реализации продукции, а также обеспечить горячим питанием посетителей тех объектов, где нет стационарной кухни, а их в системе потребительской кооперации около 45 процентов. Замечу, что в Республике Беларусь изготовление готовой кулинарной продукции с применением технологии шоковой заморозки впервые внедрено именно организациями потребительской кооперации в 2009 году.
Процесс замораживания протекает при температуре вокруг продукта минус 40 градусов, что позволяет полностью сохранить вкус, запах, консистенцию, а также пищевую и энергетическую ценность продукта. Гигиеничность и экономичность гарантирует вакуумная упаковка.
Эта технология позволила «подрастить» срок реализации продукта, минимально до одного месяца при температуре минус 10 градусов. Доставка замороженной продукции от места производства до объекта реализации идет с помощью специализированного автотранспорта с низкотемпературным холодильным агрегатом. Для восстановления замороженного изделия до температуры подачи (плюс 75 градусов) потребителю в объекте общественного питания необходимо наличие только пароконвектомата или обычной СВЧ-печи.
По данным на 1 мая 2013 года, в системе потребкооперации есть 19 аппаратов шоковой заморозки. В 2015 году их количество возрастет до 35, что обеспечит продукцией все объекты общественного питания, не имеющие кухни. Среднемесячный объем производства продукции, изготовленной с применением технологии шоковой заморозки, за последние четыре месяца составил 19 тонн, это в полтора раза больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Подготовила Яна МИЦКЕВИЧ, «БН».
Фото Павла ЧУЙКО, «БН»