И в сладости, и в горечи
Сигрид Стрэткверн, автор уникальной в своем роде кулинарной книги "Пиво с ножом и вилкой", основавшая целый центр пива у себя на родине, в Норвегии, приезжала в Минск всего на несколько дней, по приглашению пивзавода "Оливария". Поднять культуру потребления ячменного напитка - вот главная миссия, которую она осуществляет, проводя тренинги для шеф-поваров ресторанов и любителей.
Основная идея, продвигаемая Сигрид, в том, что пиво не такой уж и незатейливый ингредиент для кулинара, как об этом принято думать, и вполне уместно даже в изысканных блюдах высокой кухни. А кое-где даже способно конкурировать с вином - стоит только грамотно подойти к процессу. Да и аккомпанирует блюдам оно не хуже, главное, знать основные принципы. Например, всем известно безошибочное "винное" правило: белое - к белому мясу, красное - к красному. Мы расспросили Сигрид, как стоит поступать в случае с пенным-ячменным.
- Сочетая пиво с едой, вы, конечно, можете руководствоваться теми же правилами. Легкое следует подавать с легкой едой (рыбой, морепродуктами), а крепкое, с выраженным вкусом, подходит для насыщенных блюд. Например, светлое в сочетании с сочной говядиной будет очень освежающим, но в то же время может показаться безликим. Тут правильнее подать темное, с более сладким вкусом. Но надо помнить: сладость в пиве усиливает сладость в продуктах, то же самое касается и горечи.
- В качестве закуски к этому напитку у нас большой популярностью пользуется соленая рыба - но в то же время есть мнение, что соль "убивает" его вкус. Кто прав?
- С одной стороны, яркие специи и большое содержание соли в продуктах могут стереть некоторые вкусовые качества пива. С другой - оно в отличие от вина при употреблении с острой пищей способно улучшить вкусовые ощущения, освежить вкусовые рецепторы. Также, например, блюда с яйцами великолепно сочетаются с пивом, чего не скажешь о вине. В ячменном напитке не содержится кислоты или танина, а потому он и сочетается с большинством продуктов.
- Какие характеристики пиво может придавать еде, помимо вкусовых?
- Благодаря содержанию CO2 оно освежает полость рта при употреблении жирной пищи. Великолепно подходит для маринадов - благодаря энзимам, содержащимся в напитке, замоченное в нем мясо становится мягким и нежным. И, кстати, абсолютно не важно, используете вы при готовке "живое" или пастеризованное - это никак не отражается на вкусе, главное, чтобы продукты гармонировали друг с другом.
Вот как выглядит рецепт запеченного мяса с овощами в пиве от Сигрид Стрэткверн. Понадобится 1,2 кг говядины или баранины без костей, 30 г сливочного масла, 2 ч.л. подсолнечного масла, 300 г корневого сельдерея, 2 яблока, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч.л. томатного пюре, 6 долек чеснока, 3 лавровых листа, бутылка темного пива, соль, перец, зелень сельдерея, любисток (по желанию).
Разогрейте духовку до 150°C. Поместите два вида масла в жаровню и максимально раскалите ее на конфорке плиты. Положите мясо и обжарьте его со всех сторон до появления коричневой корочки. Достаньте мясо и опустите в жаровню овощи. Готовьте их до появления глазированной корочки. Затем добавьте томатное пюре и специи. В течение 1 минуты продолжайте обжаривать овощи, помешивая. Вылейте в жаровню пиво и опустите в него мясо. Доведите до кипения. После чего накройте крышкой и поставьте в духовку на 1,5 - 2 часа. Запекайте до тех пор, пока не станет мягким. Время от времени следует протыкать его ножом и доливать воду при необходимости. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте сельдерей и любисток. Подавать, конечно же, с темным пивом.
А на сладкое - "тематический" десерт. В своей книге, к сожалению, пока еще не переведенной на русский, Сигрид предлагает стряпать с пивом даже чизкейк со смородиной, но сегодня мы выберем вариант попроще - сироп, который можно подать с мягким сыром или мороженым, а чуть побольше уварив, полить им торт. Делается элементарно: 100 мл темного пива, 100 г сахара, немного сока и цедры лайма (подойдет и лимон), чуть перца чили, ваниль (по вкусу). Все ингредиенты смешать в кастрюльке и подогреть на медленном огне до тех пор, пока смесь не загустеет. Интересно, угадают ли ваши гости, из чего сделан этот пикантный топпинг?
Автор публикации: Юлия ВАСИЛИШИНА