СТАЛІЧНЫ ХЛЕБАЗАВОД № 1: "МЫ ШУКАЕМ СВАЁ, АДМЕТНАЕ, І РОБІМ НА ГЭТА ЎПОР"
Хлебазавод №1 КУП "Мінскхлебпрам" — адзін з самых старых у Мінску. Ён быў запушчаны ў 1927 годзе і стаў першым прамысловым прадпрыемствам сталіцы ў галіне хлебапячэння. Да гэтага ў Мінску існавалі толькі дробныя пякарні, якіх на момант адкрыцця хлебазавода налічвалася больш за сотню.
З першых жа дзён сваёй працы завод выпускаў фармавы хлеб. Гэтую "профільнасць" ён захоўвае і сёння. Цяпер тут дзейнічаюць чатыры вытворчыя лініі па выпуску фармавога хлеба. Прадпрыемства вырабляе заварныя фармавыя хлябы, пшанічныя, а таксама жытнёва-пшанічныя. На кожнай лініі свой асартымент, свая тэхналогія вытворчасці.
"СЭРЦА" ЗАВОДА
— У нас ёсць хлебны ўчастак, булачна-абаранкавы ўчастак, сухарны ўчастак і асобны будынак міні-пякарні, дзе мы вырабляем здобу і пірагі, — расказала журналістам "Звязды" начальнік лабараторыі прадпрыемства Вольга Аляксандраўна МАЖЭЙКА. — Хлебны ўчастак — гэта, бясспрэчна, сэрца хлебазавода. Гэта наш асноўны ўчастак, які дае нам значныя аб'ёмы вытворчасці. Хлябы мы выпякаем з выкарыстаннем класічнай тэхналогіі, па традыцыйнай рэцэптуры. Мы вельмі ганарымся тым, што ўсе нашы хлябы змяшчаюць выключна натуральныя кампаненты. Гэта наш галоўны прыярытэт развіцця, і нават калі ўзнікае неабходнасць у распрацоўцы новай прадукцыі, то ўся сыравіна абавязкова будзе натуральнай.
Некалі прадпрыемства выпякала хлеб з жытнёвай шатраванай мукі, але апошнія гадоў 20 пераключылася на сумесь жытнёвай прасеянай і пшанічнай мукі.
Сёння завод працуе па той класічнай тэхналогіі, якая ўкаранілася яшчэ пры Саюзе: для сваіх фармавых хлябоў ён прымяняе ленінградскую схему гатунку закваскі заварвання мукі.
— Асноўная наша мэта — захаваць гэтую класіку ў вытворчасці хлеба, — дадала Вольга Аляксандраўна. — Тэхналогіі хлебапячэння ў нас практычна не змяніліся. Змяніліся самі лініі, яны былі мадэрнізаваны ў частцы замесу цеста, дазіровачнага і раздзелачнага абсталявання. З улікам таго, што апошнія гадоў дзесяць наглядаецца тэндэнцыя да скарачэння спажывання хлебабулачных вырабаў (што абумоўлена павышэннем узроўню дабрабыту беларусаў і культуры харчавання), аб'ёмы вытворчасці хлеба таксама скарачаюцца. У такіх умовах больш эфектыўнымі і эканомнымі з'яўляюцца аўтаматычныя лініі, якія спрашчаюць працэс пераходу на новы асартымент. Дзякуючы ім мы сталі больш "мабільнымі".
Мы па-ранейшаму спецыялізуемся ў першую чаргу на фармавых хлябах, апроч іншага выконваем і сацыяльныя заказы горада — для школ, вайсковых часцей, бальніц.
Хлеба сёння нашы грамадзяне сталі спажываць менш, і дарэмна, бо ў жытнёва-пшанічных хлябах, апроч іншых карысных пажыўных рэчываў, вітамінаў і мінералаў, змяшчаюцца вітаміны групы В, якімі цяжка забяспечыць штодзённы рацыён за кошт іншых прадуктаў масавага спажывання.
АД СТАРАЖЫТНАГА КАЛАБКА ДА "ДАБРАДЗЕЯ"
— Ніякіх хімічных дабавак для павелічэння тэрмінаў прыдатнасці ў сваіх класічных хлябах мы не выкарыстоўваем, — далучылася да гутаркі інжынер-тэхнолаг Клаўдзія Ціханаўна БАГДАНОВІЧ. (На хлебазаводзе №1 яна працуе з 1979 года, а ўвогуле ў галіне хлебапячэння — з 1969 года. Ва ўсім аб'яднанні "МІнскхлебпрама" ёсць толькі тры тэхнолагі з такім вялікім працоўным стажам.) — Падоўжаны тэрмін прыдатнасці маюць толькі нашы заварныя хлябы (гэтага дазваляе дасягнуць сама тэхналогія, якую завод асвоіў гадоў 10 таму).
Усе нашы хлябы — натуральныя. Найбольш вядомыя — фармавы "Благодар", заварны фармавы "Кальварыйскі", фармавы пшанічны з мукі першага гатунку "Ракаўскі" і інш.
Заварныя хлябы ў нас выпякаюцца на дзвюх лініях (гэта крыху больш за 10 тон за суткі, прытым, што ўсяго за суткі завод выпускае 20-25 тон хлеба).
Тэхналогія вырабу заварных хлябоў больш складаная і патрабуе значна больш часу. Тут таксама выкарыстоўваюцца толькі натуральныя кампаненты. У залежнасці ад рэцэптуры тэрмін рэалізацыі ва ўпакоўцы — ад 72 да 120 гадзін (у той час як у звычайнага 48 гадзін).
Выпускае прадпрыемства і бездражджавы хлеб — "Дабрадзей" (па просьбе спажыўцоў, якія некалі ўзнімалі пытанне выпуску такога хлеба). На самай справе, увогуле абысціся без дражджэй пры выпяканні хлеба немагчыма. Дражджавыя клеткі прысутнічаюць літаральна ўсюды ў навакольным асяроддзі. Напрыклад, яны абавязкова знойдуцца на зерні.
Нашы продкі пачыналі выпякаць хлеб, узяўшы на ўзбраенне тэхналогію спантаннага браджэння. З мукі і вады яны замешвалі калабок, які ставілі ў драўлянай кадушцы ў цёплае месца (аптымальная тэмпература для развіцця дражджавых клетак — 30-32 градусы па Цэльсію). Калі цеста зброджвала, туды дамешвалася яшчэ адна порцыя мукі і вады... Такім чынам старажытныя пекары атрымлівалі "першую фазу" (сёння такі тэхналагічны працэс называецца спантанным браджэннем).
— Мы працуем на акультураных дражджах, спецыяльна выводзім іх, — дадала інжынер-тэхнолаг, — атрымліваем "першую фазу" (вадкую закваску), на аснове якой потым замешваем цеста і выпякаем хлеб. Калі ж рыхтуемся выпякаць бездражджавыя гатункі хлеба, то ў вадкую закваску дадаткова дрожджы не дадаём.
ДУХМЯНАЯ ВІЗІТОЎКА
Завод першым ў Беларусі асвоіў выпуск хлеба з прарошчаным зернем "Старажытны", які — з некаторымі варыяцыямі па рэцэптуры — выпякае да гэтага часу. У вытворчасці "Старажытнага" выкарыстоўваецца безмучная тэхналогія (у склад такога прадукту ўваходзіць 95 працэнтаў цэльнага зерня і толькі 5 працэнтаў мукі). Цэльнае зерне захоўвае ўсе пажыўныя рэчывы і вітаміны. Паколькі ў ім утрымліваецца шмат харчовых валокнаў, то такі хлеб вельмі карысны для страўніка і кішэчніка, бо валодае эфектам шчоткі. Гэты прадукт можна смела назваць дыетычным. Яго варта ўнесці ў свой рацыён усім, хто прытрымліваецца здаровага ладу жыцця і лічыць спажытыя калорыі. Гэты прадукт заслужана можна лічыць адной з візітовак завода.
— Наш хлеб "Старажытны" ведаюць і любяць беларускія спажыўцы, — пацвердзіла Вольга Аляксандраўна. — Мы выпякаем яго не адно дзесяцігоддзе і не збіраемся ад яго адмаўляцца. Некалькі гадоў таму ў нас з'явіўся "Старажытны" дыетычны з фруктозай — для людзей, якія не ўжываюць цукар. Мы імкнёмся ўлічваць пажаданні ўсіх груп пакупнікоў.
Як патлумачыла Вольга Аляксандраўна, у ліпені ў нашай краіне будуць зацверджаны новыя стандарты якасці, якія прад'яўляюцца да дыетычных хлябоў. У сувязі з гэтым хлебазавод №1 плануе распрацоўку новай версіі "Старажытнага", якая будзе адпавядаць новым нарматывам. Увогуле, патрабаванні да прадуктаў харчавання ў Беларусі пастаянна павышаюцца, і для таго, каб заставацца на рынку, вытворцам даводзіцца пастаянна ўносіць карэктывы ў рэцэптуру, дапаўняць і разнастаіць свой асартымент.
Акрамя "Старажытнага", на прадпрыемстве апошнія гадоў 10 выпякаецца хлеб "Пшанічка", у вытворчасці якога таксама выкарыстоўваецца ўнікальная тэхналогія: у цеста дадаецца ўваранае зерне пшаніцы. Паколькі зерне не драбніцца на памольныя партыі, то ў ім у натуральным выглядзе захоўваюцца вітаміны, клятчатка, бялок. "Пшанічка" вельмі палюбілася беларускім спажыўцам і карыстаецца стабільна высокім попытам.
Сухарны ўчастак па-свойму ўнікальны. Гэта адзіны такі спецыялізаваны ўчастак на тэрыторыі ўсёй нашай рэспублікі. Галоўная яго скіраванасць, як вынікае з назвы, — сухары. Сёння прадпрыемства прапануе сухары "Белочка", "Ванілька", "Гномікі" з ванілінам ці з макам, "Ракаўскія" з цукатамі, "Ласунак" з малаком, "Забава" з фруктозай ці з мёдам, "Незвычайныя" з семкамі ці з кунжутам, "Лучистые" з ванілінам, кунжутам, арэхам ці разынкамі і інш. Апроч здобных сухароў і маленькіх хлябоў (як "Старажытны" і "Пшанічка"), тут яшчэ вырабляюцца кукурузныя палачкі "Наслаждение" і грыльяж "Мінскі" на аснове ўспучанага зерня рыса.
НАСУСТРАЧ СПАЖЫЎЦУ
Сёння ў сталіцы канкурэнцыя ў хлебабулачнай галіне асабліва вострая. Сюды звозяць сваю прадукцыю вытворцы літаральна з усёй рэспублікі. Акрамя таго, у кожным гіпермаркеце і практычна ў любым універсаме Мінска дзейнічае свой кандытарскі цэх ці міні-пякарня, якія прапануюць свежую выпечку. Аднак па хлебным асартыменце сур'ёзнай канкурэнцыі хлебазаводам яны не ствараюць, паколькі проста не могуць арганізаваць у сябе паўнавартасную вытворчасць (а інакш сапраўдны жытні хлеб не атрымаеш).
Для таго, каб вырабіць пшанічны хлеб, неабходна затраціць 4-5 гадзін. А для жытнёва-пшанічнага толькі падрыхтоўка закваскі патрабуе 12 гадзін, плюс 2-2,5 гадзіны для вымешвання цеста і яшчэ пэўны час на выпечку. Увесь працэс займае 16-17 гадзін.
Каб не адставаць ад канкурэнтаў і змяняць асартымент пад попыт спажыўца, на булачна-абаранкавым участку завода асвоена еўрапейская лінейка вытворчасці хлеба па паскоранай тэхналогіі. Тут выпякаецца жытнёва-пшанічны хлеб "Ранак". Ён вырабляецца на сухой заквасцы і ва ўпакоўцы мае тэрмін годнасці 72 гадзіны. Свайго спажыўца такі прадукт таксама знайшоў.
Сёння кожны завод, які ўваходзіць у аб'яднанне КУП "Мінскхлебпрам", самастойна распрацоўвае рэцэптуры, брэндзіруе сваю прадукцыю і канкурыруе на рынку. У кожнага ёсць свая пэўная спецыялізацыя. Напрыклад, завод № 1 адзіны ў аб'яднанні вырабляе кукурузныя палачкі і грыльяж з успучанага рыса, а таксама хлябы "Пшанічка" і "Старажытны". Прадпрыемства шукае нешта сваё, адметнае, і робіць на гэта ўпор.
ЭХ, СУШКІ-аБАРАНАЧКІ...
Першапачаткова Мінскі хлебазавод №1 выпякаў усе віды сушачна-абаранкавых вырабаў: і бублікі, і абаранкі, і сушкі. Прычым усе яны вырабляліся ўручную. Ручной была ашпарка — прадукцыю спачатку абварвалі ў чанах, потым — зноў жа ўручную — раскладалі на под печы... У пасляваенны час тут усталявалі механізаваную лінію і пасля правядзення спецыялізацыі прадпрыемстваў хлебапячэння пакінулі ў асартыменце толькі сушкі, а вытворчасць бублікаў і абаранакаў ажыццяўлялі іншыя хлебазаводы горада.
Сёння прадпрыемства выпускае вельмі багаты асартымент сушак: "Молодёжные" з макам, з павідлам, з ванілінам, духмяныя, з кунжутам; "Новыя", "Светлячок", "Славянскія" з фруктозай, сушкі з ванілінам, сушкі з тварагом, "Дзюймовачка" ванільная і г.д.
У суткі прадпрыемства выпускае 3 тоны сушак і 5-6 тон булачных вырабаў, у залежнасці ад заяўкі. А яшчэ на булачна-абаранкавым участку выпякаюцца багетныя батоны, тоставы хлеб "Капелька" і подавы жытнёва-пшанічны хлеб "Ранак".
Булачкі на заводзе вырабляюцца вагой у 80-100 грамаў, слаёныя вырабы — па 50 грамаў. Пры міні-пякарні, дзе выпускаецца "дробнаштучка", ёсць магазін-кафетэрый. Там можна паспытаць свежую выпечку завода. Пякарня працуе ў дзве змены: ноччу тут вырабляецца прадукцыя пад заказ горада, а раніцай — для рэалізацыі ў краме. У суткі пякарня выпускае каля 500 кг булачак і слаёных вырабаў.
ВЕЛІКОДНАЯ ВЫПЕЧКА ЗАВОДА...
...прадстаўлена двума відамі прадукцыі: здобнымі і кандытарскімі. Да здобных адносяцца кулічы "С Пасхой!" і "С изюмом", да кандытарскіх — кекс "Ранак". І кандытарка, і здоба, што выпякаюцца на заводзе да Вялікадня, прапануюцца спажыўцу ў самай рознай фасоўцы: у пакеце, тэрмастабільнай форме і тэрмаплёнцы вагой ад 0,3 да 0,7 кг.
— Мы, работнікі завода, набываем нашу велікодную выпечку ў суботу, напярэдадні свята, — патлумачыла Клаўдзія Ціханаўна, — бо ў пятніцу ў нашай фірмовай краме "Гарачы хлеб" збіраецца занадта вялікая чарга пакупнікоў. У суботу мы, як правіла, працуем — у сувязі з павышэннем попыту на нашу прадукцыю, затое чарга ў краме ў гэты дзень ужо змяншаецца, і па дарозе дамоў мы можам набыць сабе куліч ці кекс. Асабіста ў мяне няма нейкага канкрэтнага любімага прадукту. Я люблю ўсю нашу велікодную выпечку.
Кожны новы асартымент, які асвойвае завод, павінен адпавядаць яго абсталяванню. Напрыклад, далёка не на любой печы мы можам выпякаць кулічы і кексы. Для гэтага прыдатныя пяць печак — на міні-пякарні і на сухарным участку. На гэты час мы спыняем там выраб штодзённага асартыменту, праводзім выпечку пробных партый велікоднай прадукцыі, каб пераканацца ў тым, што ўсё адпавядае стандартам і нормам, і толькі потым пачынаем масавы выпуск кулічоў і кексаў.
У савецкі час Вялікдзень не быў афіцыйна прызнаным святам, і хлебазаводы тады не практыкавалі выпуск тэматычнай прадукцыі. Але з вяртаннем беларусаў да царкоўных традыцый пытанне наяўнасці святочнай выпечкі стала актуальным.
Не ўсё атрымлівалася адразу. Напачатку, пакуль асвойвалі новыя рэцэптуры, прыстасоўвалі іх да нашага абсталявання і тэхналогій вытворчасці, а таксама пад попыт пакупнікоў, давялося набіць "гузакоў".
Велікодную прадукцыю мы выпускаем у залішняй колькасці, каб цалкам забяспечыць попыт. У апошнія гады попыт крыху зменшыўся, а раней ён быў проста ажыятажным. Гэта не значыць, што кулічоў і кексаў мінчане цяпер сталі спажываць менш. Проста сёння велікодную выпечку прапануюць многія гарадскія прадпрыемствы і ўніверсамы, дзе ёсць свой вытворчы ўчастак. Тым не менш, нягледзячы на жорсткую канкурэнцыю, у перадвелікодныя дні наш хлебазавод выпускае 25-30 тон кексаў і кулічоў.
... А яшчэ хлебазавод выпякае караваі пад заказ — на вяселле ці на іншую ўрачыстасць. Яго фірменнымі караваямі Беларусь сустракала самых шаноўных гасцей і высокапастаўленых асоб.
МІНСКІЯ "ПАЛАЧКІ" ВЕДАЮЦЬ У ЗША
— У Мінску ў нас ёсць дзве фірмовыя крамы, дзе рэалізуецца наша прадукцыя, — расказала маркетолаг прадпрыемства Ганна Кузьмінічна КАРАЛЕЦКАЯ. — Апроч таго, наш прадукт маецца ў асартыменце амаль кожнага сталічнага магазіна. Ведаюць нас і жыхары іншых рэгіёнаў рэспублікі.
Частку прадукцыі з падоўжаным тэрмінам рэалізацыі — сушкі, сухары і кукурузныя палачкі — мы адпраўляем на экспарт. Між іншым, нашы кукурузныя палачкі "Наслаждение" з'яўляюцца лепшымі ў рэспубліцы. Мы рэалізуем іх нават у ЗША. "Палачкі" не змяшчаюць ніякіх хімічных дабавак, ніякіх "Е-шак". Тэрмін рэалізацыі ў іх 3 месяцы.
Абсалютная большасць нашых спажыўцоў аддае перавагу ўпакаванай прадукцыі. Нават сацыяльна значныя віды асартыменту — той жа хлеб "Колас" — мы сталі ўпакоўваць па просьбе нашых пакупнікоў.
Раней асартымент быў прасцей, цяпер канкурэнцыя прымушае шукаць нешта новае. У нас павялічылася разнастайнасць прадукцыі. Але ўся яна па-ранейшаму натуральная. Мы намагаемся задаволіць усіх спажыўцоў. Прыемна адзначыць, што цікавасць пакупнікоў да "хімічных" навінак, якая назіралася яшчэ некалькі гадоў таму, сціхла. Эфект навізны хутка сышоў.
ДА ЯКАСЦІ ПЫТАННЯЎ НЕ ЎЗНІКАЕ
— Наша прадукцыя разлічана на спажыўца са сціплым і сярэднім узроўнем даходу, але пры гэтым уся яна — карысная і натуральная, — падкрэсліў дырэктар сталічнага хлебазавода №1 Іван Якаўлевіч ЯНКОЎСКІ. — Без хлеба паўнавартасны рацыён чалавека немагчымы. Я перакананы, што хлеб есці трэба і абавязкова — натуральны, а значыць той, які выраблены на нашым прадпрыемстве.
У нас выдатны калектыў. Тут працуюць вопытныя спецыялісты, з некаторымі з якіх я адпрацаваў побач 27 гадоў. Так ужо павялося, што нашы старыя сцены (а асобныя карпусы завода стаяць з 1927 года), настройваюць людзей на добрасумленную працу, захаванне дзесяцігоддзямі замацаваных добрых традыцый. Мы рады, што наша прадукцыя, нягледзячы на тое, што ў асноўным гэта фармавыя вырабы, карыстаецца стабільным попытам. Мы маем пастаянных кліентаў. З боку спажыўцоў не ўзнікае прэтэнзій да якасці нашай прадукцыі.
НЕ ЗДРАДЖВАЦЬ НАТУРАЛЬНАСЦІ
— Сёння пакупнікі самага рознага ўзросту аддаюць перавагу менавіта натуральнасці прадукту, які спажываецца, — падсумавала Ганна Кузьмінічна. — Нашы людзі сталі больш дасведчанымі, яны цяпер прыдзірліва чытаюць этыкеткі, звяртаюць увагу на склад прадукту і робяць правільны выбар — на карысць здароўю.
— Мы выстаялі, захавалі свае традыцыі, папоўнілі асартымент, не здрадзіўшы пры гэтым якасці і натуральнасці, — дадала Клаўдзія Ціханаўна, — і пакупнікі гэта цэняць.
Матэрыял падрыхтавалі Інга МІНДАЛЁВА,
Вераніка ХІЛЬКЕВІЧ.
Фота Яўгена ПЯСЕЦКАГА.
УНП 100056428.