Сушы: карысць або небяспека?
 |
Сушы (або сусі) — страва традыцыйнай японскай кухні, прыгатаваная з рысу і розных морапрадуктаў, а таксама іншых інгрэдыентаў. Каля чвэрці страў японскай нацыянальнай кухні, а менавіта знакамітыя сушы, гатуюць з прымяненнем водарасцяў норы.
Аргументы «за»
У базавым рэцэпце сушы звычайна прысутнічаюць: рыс, рыба, рысавы воцат, японскі хрэн — васабі, водарасці і да гэтага дадаецца соус з соі або імбіру. Спынімся больш падрабязна на дыетычных якасцях кожнага інгрэдыенту.
Рыс прыносіць у рацыён неабходныя вугляводы. Гэты прадукт здольны надоўга прагнаць адчуванне голаду, што добра для тых, хто сочыць за сваёй фігурай.
Сырая рыба напаўняе рацыён чалавека вялікай колькасцю бялкоў. Тлустая сырая рыба багатая на поліненасычаныя тлустыя кіслоты амега‑3, якія вельмі важныя для папярэджання сардэчна‑сасудзістых захворванняў. У рыбе прысутнічае і мноства карысных мікраэлементаў, такіх, як жалеза, цынк, селен, фосфар.
Японскі хрэн васабі багаты на вітамін С і кальцый. Гэта прыправа ўтрымлівае антыаксіданты, якія станоўча ўплываюць на арганізм. Лічыцца, што сапраўдны васабі забівае мікробаў у сырой рыбе. (Аднак па прычыне дарагавізны васабі, у пераважнай большасці рэстаранаў, як у Японіі, так і за яе межамі, выкарыстоўваюць імітацыю васабі на аснове хрэну, спецый і харчовых фарбавальнікаў. Імітацыя васабі вырабляецца ў выглядзе парашку або гатовай да ўжывання пасты ў цюбіках.)
Соевы соус больш карысны, чым звычайная соль. Выраблены натуральным спосабам браджэння, ён не патрабуе кансервантаў і можа захоўвацца працяглы час.
Водарасці норы багатыя на харчовыя валокны, мінералы і пратэін. Фітастэрол з водарасцяў зніжае ўзровень «дрэннага» халестэрыну.
Імбір узмацняе смакавыя адчуванні, з’яўляецца цудоўным антыаксідантам, аказвае супрацьзапаленчае дзеянне і палягчае страваванне.
Аргументы «супраць»
Ужываць сушы варта вельмі асцярожна. Для прыгатавання іх бярэцца альбо марская сырая рыба, якая значна радзей аказваецца заражанай паразітамі, альбо прэснаводная, але папярэдне прыгатаваная. Аднак вельмі часта рыбу проста недаварваюць. Як любая страва, што гатуецца з сырых або падвержаных нязначнай тэрмаапрацоўцы прадуктаў, сушы з’яўляюцца хуткапсавальнымі і пры захаванні могуць стаць пажыўным асяродкам для развіцця небяспечных бактэрый. Ужыванне сушы, якія доўга і/ці няправільна захоўваліся, можа прывесці да шэрагу страўнікава‑кішачных захворванняў. Таму тэрмін захоўвання прыгатаваных сушы не павінен перавышаць некалькіх гадзін, найлепшым жа варыянтам з’яўляецца ўжыванне сушы адразу пасля прыгатавання.
Адным са спосабаў засцярогі ад паразітаў з’яўляецца замарожванне. Каб гарантаваць поўную гібель лічынак гельмінтаў, рыба, малюскі і ракападобныя павінны вымарожвацца пры мінус 18 градусах 14 сутак, пры мінус 20 — 24 гадзіны з наступным захоўваннем на працягу 7 сутак пры тэмпературы, не вышэйшай за мінус 18 градусаў, пры мінус 30 — не менш як 10 хвілін з наступным захоўваннем 7 сутак пры тэмпературы, не вышэйшай за мінус 12 градусаў.
Супрацоўнікі Нацыянальнага цэнтра навуковых даследаванняў Францыі сцвярджаюць, што ў прадстаўнікоў розных нацыянальнасцяў бактэрыі, якія насяляюць страўнікавы тракт, адрозніваюцца па сваім складзе. Так, французскія вучоныя высветлілі, што ў кішэчніках жыхароў Краіны ўзыходнага сонца ёсць спецыяльныя ферменты, якія дапамагаюць ператраўліваць водарасці. Як вынік, японцы лепш засвойваюць гэты морапрадукт. Бактэрыі, як мяркуюць вучоныя, маглі перайсці да японцаў разам з генамі марскіх мікраарганізмаў, якія насяляюць паверхню водарасцяў і праходзілі праз стрававальны тракт японцаў на працягу многіх пакаленняў. Нашы ж страўнікі мала прыстасаваныя для ператраўлівання гэтага прадукту японскай кухні. Таму тую карысць для здароўя, якую нясуць сушы японцу, еўрапеец атрымлівае не ў поўнай меры.
Існуе і яшчэ адна небяспека частага ўжывання страў японскай традыцыйнай кухні — дабаўленне ў іх вялікай колькасці соевага соусу. Усяго ў 2—3 лыжках соусу ўтрымліваецца адзін грам солі, у той час як норма солі для дарослага чалавек не больш як 6 г у дзень. А лішак солі правакуе павышэнне артэрыяльнага ціску і прыводзіць да інфарктаў і інсультаў.
Есці ці не?
Безумоўна, перавагі ў ежы — асабістая справа кожнага. Аднак каб пазбегнуць праблем са здароўем, медыкі рэкамендуюць набываць такога роду стравы толькі ў буйных рэстаранах з бездакорнай рэпутацыяй: паколькі таваразварот у іх вялікі, ёсць хоць нейкая гарантыя свежасці інгрэдыентаў.
Падрыхтавала Вольга Цыбульская, Звязда