Тэсты на... кансерваванне

Перапрацоўшчыкі раяць пацікавіцца патрэбнай ім сыравінай загадзя

Сяргей ГРЫБ

Гастранамічныя "прыярытэты" савецкіх часоў кшталту венгерскага зялёнага гарошку ці балгарскага перцу па сутнасці засталіся ў мінулым. Сёння, адзначае галоўны тэхнолаг аддзела пладоагародніннай і крухмалапатачнай галін канцэрна "Белдзяржхарчпрам" Зоя Перасятнік, беларускія прадпрыемствы забяспечваюць унутраныя патрэбы краіны ў кансервах ужо больш чым на 70 працэнтаў. І пры гэтым, нягледзячы на эканамічныя ўзрушэнні і агульнае зніжэнне спажывецкага попыту, павялічваюць аб'ёмы экспарту — у блізкае і далёкае замежжа паспяхова "ідуць" нашы традыцыйныя кабачковая ікра, баршчы, расольнікі, яблычнае павідла, агароднінныя салаты, бярозавы сок. Але разам з тым даводзіцца канстатаваць: у айчыннай перапрацоўкі ўсё яшчэ шэраг праблемных напрамкаў. А што да прычын, то вызначыць ці не галоўную з іх даволі проста — недахоп "патрэбнай" сыравіны.

Між алычой і слівай

Цалкам адмаўляцца ад імпарту было б няправільна ўжо для магчымасці параўнання — пакупнік заўсёды павінен мець выбар. Аднак думка спецыялістаў адназначная: у айчыннай прадукцыі ёсць адначасова дзве перавагі — якасць і цана. Сёння беларускія прадпрыемствы задавольваюць унутраны рынак прыкладна на 75 працэнтаў па зялёным гарошку і соках, па кансервах з фасоляй, на 86 працэнтаў — па кансерваваных агурках. І ў той жа час застаецца некалькі па-сапраўднаму "цяжкіх" пазіцый.

Беларусь забяспечвае свае патрэбы ў такім распаўсюджаным "складніку" значнай колькасці салатаў, як кансерваваная кукуруза, толькі на 30, а па кансерваваных таматах — на 35 працэнтаў. Не менш складаная тэма — таматныя соусы. Прычым, адзначаюць у канцэрне "Белдзяржхарчпрам", неабходныя магутнасці для павелічэння аб'ёмаў вытворчасці ў краіне ёсць. Пытанне ўзнікае іншае: з чаго рабіць кансервы?

— Па вялікім рахунку, весці гаворку аб нейкім дэфіцыце сыравіны не выпадае, — распавядае галоўны спецыяліст аддзела плодаагародніннай і крухмалапатачнай галін канцэрна Алена Андрэева. — Але, на жаль, далёка не ўся гэтая прадукцыя падыходзіць для прамысловай перапрацоўкі, прычым гэта — вынік асаблівасцяў гатункаў. Так, выкарыстоўваць большую частку знакамітых лунінецкіх садовых суніц немагчыма з-за мокрага "адрыву" ягад, як правіла, не менш "брэндавы" столінскі агурок мае выключна "салатнае" прызначэнне, часта зялёны гарошак вызначаецца высокім утрыманнем крухмалу, аднак ці не самае сумнае: у нашай краіне практычна не вырошчваюцца таматы з тлустай мякаццю і лупінай, якая не растрэскваецца пры кансерваванні.

Асобная гаворка пра сліву. Літаральна гадоў дзесяць таму ў Беларусі стаў хутка распаўсюджвацца яе "аналаг" — буйнаплодная алыча. Для вырошчвання гэта культура аказалася больш простай, аднак хутка высветлілася, што з-за занадта тонкай лупіны і надзвычай цяжкага аддзялення костачкі алыча зноў жа не прыдатная для вырабу кампотаў і варэння.

— Існуе амаль трывалая думка, што "на перапрацоўку пойдзе ўсё", а адсюль — і значныя непаразуменні, — працягвае Алена Андрэева. — Прадпрыемствы сапраўды гатовыя купляць шмат прадукцыі, але толькі той, якая стасуецца з тэхналогіямі вытворчасці. Бо існуе дакладнае размежаванне: сельгаспрадукцыя, якая мае добрыя ўласцівасці для спажывання ў свежым выглядзе часта не падыходзіць для кансервавання, а добрая для кансервавання сыравіна — для замарожвання ці сушкі.

"Падказка" — найбліжэйшы завод

Адзін з варыянтаў забеспячэння якаснай сыравінай — супрацоўніцтва з сельгаспрадпрыемствамі. Варыянтам другім становіцца стварэнне ўласных сыравінных зонаў, у прыватнасці, непасрэдна перапрацоўчыя заводы бяруць у карыстанне зямлю і вырошчваюць на ёй прадукцыю пад сваю патрэбу. І ўсё ж гэта да канца праблему не вырашае. Фактычна 90 працэнтаў агульнага збору агародніны ў краіне дае насельніцтва, амаль такі ж малюнак — па пладах і ягадах. А з гэтым трэба лічыцца.

— Асартымент сыравіны ў прыватнікаў больш разнастайны, аднак зноў жа: уладальнікам асабістых гаспадарак і фермерам, якія збіраюцца супрацоўнічаць з перапрацоўшчыкамі, варта звяртаць увагу на пэўныя патрабаванні, — падкрэслівае Алена Андрэева. — Адно з іх —любая партыя прадукцыі павінна быць аднароднай і, пажадана, вялікай. Але галоўнае — неабходна займацца менавіта "патрэбнымі" гатункамі. Дарэчы, даведацца пра іх можна на любым перапрацоўчым заводзе.

Апроч таго, трэба мець на ўвазе спецыфіку прадукцыі канкрэтнага прадпрыемства. З улікам яе па-сапраўднаму перспектыўнымі напрамкамі могуць быць звычайныя морква, буракі ці кабачкі. Але пры гэтым існуе своеасаблівы "топ-ліст" прадукцыі, якой перапрацоўшчыкам відавочна недастаткова. Гаворка пра квяцістую капусту, брокалі, "неалергенны" зялёны яблык, абляпіху, айву, грушу, шыпшыну, маліну, чорныя і чырвоныя парэчкі, і між іншым гэта — "падказка" тым жа прыватнікам і фермерам перад пачаткам чарговага сельскагаспадарчага сезона.

Менш. Аднак з гарантыяй

Узровень рэкамендаваных закупачных цэнаў на сельгаспрадукцыю будзе вызначаны пазней, бліжэй да пачатку лета, калі стануць больш-менш зразумелымі прагнозы наконт ураджаю і, адпаведна, — аб'ёмы прапаноў на рынку. Што да года мінулага, то тады сітуацыя атрымалася такой: кошт кілаграма яблыкаў склаў 210—250 рублёў, морквы — 200—250, суніц садовых для кансервавання — 1000—1300, чарнаплоднай рабіны — 900—1200, капусты — 400—500, буракоў — 500—600, кабачкоў — 100—150, а кошт кілаграму агуркоў на працягу сезона вагаўся ад 2000 да 500 рублёў.

— Зразумела, што цана прадукцыі для перапрацоўкі — ніжэйшая, чым на базары, — зазначае Алена Андрэева. — Аднак калі гэтым займацца сур'ёзна, то ўладальнік асабістай гаспадаркі можа атрымаць значны даход. Прычым прыватнікі, якія вытрымаюць патрабаванні перапрацоўшчыкаў да якасці сыравіны, павінны быць упэўненыя, што ім не давядзецца стаяць недзе на кірмашы — ураджай возьмуць кансервавыя заводы. Другі цікавы нюанс — у большасці прадпрыемстваў ёсць свае перасоўныя нарыхтоўчыя пункты, а значыць, яны могуць зняць усе пытанні з дастаўкай. Нарэшце, варта заўважыць, што асобнымі прадпрыемствамі практыкуецца авансаванне сельгасарганізацый насеннем, прычым такая ж схема магчымая і ў адносінах з фермерамі.