В белорусские рестораны - белорусские бренды?

Некоторые отечественные производители выпускают качественную продукцию, вполне достойную того, чтобы использоваться в ресторанах национальной кухни, уверен Сергей Чегринец, директор сети заведений общепита.

О том, чем кормят минчан в ресторанах, готовы ли белорусы платить больше, чтобы быть уверенными в качестве и возможно ли перейти исключительно на белорусские продукты, наш гость рассказал TUT.BY.
 
- Вы сами покупаете белорусское? Каким белорусским товарам доверяете?
- Конечно, я потребляю белорусские товары. Наши рестораны в львиной доле используют отечественные продукты по той причине, что наши рестораны являются белорусской сетью. А чтобы понять, доверяете ли вы белорусским производителям, выложите все продукты, которые у вас есть в холодильнике, и посчитайте, сколько белорусских товаров у вас на столе.
Сейчас вопрос цены для многих является определяющим. Многие переоценили ситуацию с точки зрения потребления импортного на более дешевый отечественный товар.
- Вы сказали, что продукты для своей сети ресторанов покупаете преимущественно у отечественных производителей. А что покупаете из импортного?
- Во-первых, мы закупаем импортный алкоголь. Несмотря на то, что в Беларуси есть компании, которые из импортного сырья производят алкогольную продукцию, и качество ее на сегодняшний момент является удовлетворительным, тот имидж, который они завоевали в начале своего становления, серьезно подорван. Руководители этих компаний говорят, что проще было бы произвести ребрендинг и под другой маркой выпустить ту же самую продукцию. Вероятно, потребление в таком случае было бы большим. Импортируем мы и определенные виды консервации.
Наши производители тоже зашевелились, но есть продукты, которые у нас не производятся: специи хорошего качества, различные виды рыбы. Сегмент этих позиций достаточно значительный.
- Можно ли говорить о том, что реалии диктуют использовать белорусские продукты, либо есть какие-то рекомендации?
- Рекомендации, безусловно, есть. В общественном питании и торговле есть понятие "ассортиментный перечень" - минимальные требования, предъявляемые к объектам различной наценочной категории. В нем указаны группы товаров и необходимое минимальное количество товаров этих групп. Если при проверке обнаружат, что не все товары, перечисленные в перечне, присутствуют на предприятии общепита, можно лишиться лицензии. В нашей работе была ситуация, когда из-за отсутствия одной позиции белорусского шоколада нам пришлось серьезно оправдываться. Поэтому все, кто занимается торговлей и общепитом, придерживаются этого ассортиментного перечня.
Возможно, такие рекомендации и приносят пользу, хотя это достаточно сомнительно. Дело в том, что в свое время была рекомендация, которая касалась популяризации белорусской национальной кухни. Было указано, чтобы каждый ресторан в меню имел страничку блюд белорусской национальной кухни. Даже в тех заведениях, которые ничего общего не имеют с белорусской национальной кухней, такая страничка была, и эти заведения считают себя белорусскими. На мой взгляд, эта мера дискредитирует белорусскую кухню, точно так же, как политика продавливания в некоторой степени дискредитирует белорусские товары. По закону Ньютона, сила действия равна силе противодействия, и каждый покупатель хочет сделать выбор самостоятельно, а не выбирать при давлении и навязывании. Нужно создавать условия, которые помогут изменить свое мнение о товаре, а не улучшать реализацию административным рычагом.
- Какими бы строгими ни были рекомендации сверху, публика голосует своим рублем. В пользу чего голосует белорусская публика? Можно ли говорить о том, что белорусы предпочитают заплатить больше, но за импортное, чтобы быть уверенными в качестве?
- Есть ряд позиций, по которым я соглашусь с таким мнением, - например, группа спиртных товаров. Безусловно, люди готовы платить больше за импортный алкоголь, несмотря на низкую стоимость белорусской продукции. Что касается продуктов, используемых в кухне, то вопрос сомнительный. В последнее время пошел крен в сторону более простой и адекватной кухни, и люди предпочитают покупать продукты по более адекватным ценам.
- Случалось ли в вашей практике слышать вопрос посетителей о том, из каких продуктов приготовлено блюдо?
- Безусловно. В хороших заведениях официант обязан знать не только способ и время приготовления блюда, но и все ингредиенты, которые входят в его состав. Это не только является элементом информированности заведения или компетенции персонала, но и, прежде всего, вопросом безопасности. У людей могут быть различные аллергические реакции на орехи, другие продукты, поэтому при заказе блюда человек должен быть уверен в том, что вреда здоровью не будет. Особенно это касается блюд, необычных на вкус, когда у людей возникает вопрос о составе и использованных продуктах.
Нередко приходится слышать мнение о том, что у наших предков не было тех продуктов, которые сегодня используются в кухне, поэтому белорусская кухня не может считаться аутентичной. В этом ли причина того, что, например, в белорусской солянке появляются несвойственные нашим широтам овощи и ингредиенты, такие как каперсы?
Солянка - это достаточно разноплановое блюдо, которое готовят и в Греции, и на Урале. В нашем заведении мы готовим своеобразную солянку без применения маслин или оливок, хотя они присутствовали в наших блюдах еще года три-четыре назад. Когда мы более глубоко стали заниматься вопросами национальной кухни, стали более внимательно к ней присматриваться, серьезно пересмотрели используемые продукты, провели некоторое импортозамещение, и вместо некоторых продуктов стали использовать разнообразные ягоды. Такие замены у нас прошли достаточно массово года два назад.
Такое импортозамещение коснулось достаточно большого количества блюд. Мы перешли на отечественные соки, потому что считаем, что наша промышленность уже достаточно выросла и вполне готова более-менее адекватно составлять конкуренцию импортным сокам. Более того, на сегодняшний момент экономические условия позволяют выгодно для заведения реализовывать эти продукты. Еще совсем недавно существовал принцип наценок, и, продавая, например, дешевый сок, заведение получало сумму, которая даже не покрывала затрат. Есть такое понятие "принцип пятидесяти центов" - это та сумма, которую должен зарабатывать ресторан при продаже блюда. Все стремились к нему за счет того, что старались продавать дорогую импортную продукцию. На сегодняшний момент такие наценки уходят в небытие: по огромной группе продуктов существует свободное ценообразование, и эти пятьдесят центов мы можем получить и при реализации белорусского сока.
У нас появляются новые блюда, в которых используются отечественные продукты. Например, совсем недавно мы ввели блюдо "Дзеруны старажытныя" на основе тыквы. Это очень простое, диетическое блюдо, но раньше мы не могли его предложить: стоимость тыквы была настолько невыгодной для ресторана, что экономический эффект был равен нулю. Сейчас мы имеем возможность предлагать людям те продукты, которыми раньше пользовались наши предки.
Можно даже обратить внимание на названия ресторанов в городе: названия объектов общественного питания отражают интерес бизнеса к данному виду деятельности. Если в городе итальянских или французских ресторанов в четыре раза больше, чем белорусских, это значит, что на момент составления бизнес-плана учитывалось то, что реализовывать белорусскую продукцию при существующих наценках будет не так выгодно, как продукцию, ввезенную из-за границы.
Кроме того, вкусные блюда продавать удобнее, чем те, которые отвечают определенным стандартам. Каждый из нас у бабушки ел мачанку, драники, верещаку, и вы приходите в белорусский ресторан и пробуете эти блюда. Если в ресторане мы сделали их хотя бы чуть хуже, чем когда-то делала ваша бабушка, больше вы к нам не придете. Но 90% людей, которые приходят в наши рестораны, никогда не были в Италии или Японии, поэтому если человек ест суши в минском ресторане, это не значит, что он есть именно традиционное японское блюдо. Недавно я был с итальянцем в нашем гипермаркете, и когда он увидел те полуфабрикаты, которые у нас идут под видом итальянской пиццы, сказал, что с такими продуктами их заведение в Италии просто бы закрыли: стандарты к собственной продукции всегда выше, чем стандарты к незнакомым продуктам.
Подобного рода замен у нас было достаточно много: мы начали использовать мед, сливки. Наши производители стали ценить мнение общепита, изменилось отношение поставщиков к нам.
- Вы сказали, что производители соков вполне доросли до того, чтобы их продукция была представлена в ресторане. Чьи еще успехи вы бы отметили?
- Мне нравится, как работают компании "АВС" и "Бульбашь".
Но есть и компании, которые могут быть негативным примером. Например, все мы знаем, что насыщения нашего рынка рыбой не произошло: нет целого ряда охлажденной рыбы, других необходимых позиций. У нас существует институт специмпортеров, практически монополия. Соответственно, если эта компания не ввезла товар, то вся страна рыбу не ест. Для ресторанов важна стабильность: человек попробовал блюдо из рыбы, а через некоторое время хочет попробовать его опять в том же качестве. Мы же не можем объяснять каждому клиенту, что наше блюдо зависит от поставщика. Попытка манипуляции существует, поэтому рестораны пытаются найти такие позиции, которые есть всегда.
- При каких условиях меню в наших ресторанах может стать стопроцентно белорусским? Возможно ли такое?
- Я думаю, что возможность максимального потребления белорусских продуктов есть, это вопрос времени. На сто процентов мы этого добиться никогда не сможем, и в этом нет смысла.
В вопросах барной продукции будет сложнее, потому что в пивной и вино-водочной отраслях есть кому конкурировать. Приходят мировые монстры, переоборудуют комбинаты и начинают разливать такое пиво, которым можно гордиться. Такие сегменты постепенно занимаются сильными компаниями и выпускают продукт, который можно назвать отечественным. Но если мы никогда не производили вино или виски, то и не сможем конкурировать с иностранными производителями. Конечно, мы можем привезти этот продукт и разлить у нас, но я не думаю, что это вызовет доверие к торговой марке.
Когда люди приходят в белорусский ресторан, им нужны бренды. Нужен морс, сок из черники, голубики - где они? Такие брендовые позиции нужно развивать, обращать на них внимание. Я не думаю, что нужно распыляться на все и вся: и сил не хватит, и экономического эффекта не получится.