Меньше чем за $ 90-100 тыс. заведение невозможно открыть: опыт Pab Loesko Bar
Павел Мачульский и Юлия Мачульская (Кривеня) — семейная пара, которая вместе с Головченко Максимом за рекордные 3,5 месяца превратила идею в работающее заведение. От момента появления концепции до открытия Pab Loesko Bar прошло меньше четырех месяцев, а через три месяца работы бар уже вышел в точку безубыточности. Павел и Юлия рассказали «Про бизнес», как страсть к своему делу, готовность работать 24/7 и умение договариваться могут стать основой для создания успешного бизнеса.
«Решение открыть собственное заведение было принято спонтанно, в момент наибольшего эмоционального напряжения»
Павел и Юлия ведут барный бизнес, хотя сами предпочитают называть это иначе. Как говорит Павел, они открыли заведение для своих людей, единомышленников, с которыми можно хорошо проводить время.
— Людям не хватало места, где можно вести себя как дома, но при этом немного интереснее, чем дома, — объясняет концепцию Павел. — Показатель того, что эти слова правда — на открытии у нас было больше 150 человек, и около 100−120 мы знали лично каждого в лицо и по имени. Наше заведение позиционирует себя как бар-кальянная с акцентом на нестандартные форматы отдыха: от покера до киновечеров и караоке. Это место с форматом speakeasy, где гости чувствуют себя комфортно в неформальной обстановке.
Мы старались избежать привычного сервиса в стандартном понимании, но в то же время предложить свой сервис, который будет более приятным, — добавляет Юлия. — Многие, кто приходят, говорят: у вас такой особенный вайб.
История «Паб Лоэско Бара» началась с прощального вечера в предыдущем заведении — клубе мафии, где работала семейная пара. Ситуация с прощанием оказалась настолько эмоциональной, что стала катализатором для открытия собственного бизнеса.
— У нас был один гость (в последствии наш очень хороший друг), Саша, очень добрый и веселый. Я его в плохом настроении не видел ни разу за полтора года, но во время последнего вечера, он заходит, смотрит на нас, улыбается и начинает рыдать, — вспоминает Павел. — Я чуть ли сам не расчувствовался. Саша сказал, что потерял дом, имея ввиду наш уход из заведения.
Решение открыть собственное заведение было принято спонтанно, в момент наибольшего эмоционального напряжения. Соучредитель Максим, друг семьи, с которым Юлия знакома больше 15 лет, предложил открыть свое дело прямо во время прощального вечера.
— Максим стоит, смотрит на меня и говорит: «Давай свое откроем», — рассказывает Юлия. — Я говорю: «Подожди, денег нет». Он: «Деньги не проблема, я решу».
Мы сразу не восприняли предложение всерьез, приехали домой, и Павел спросил: «Может, он серьезно?» На следующий день мы поехали к Максиму за подтверждением, и началась лихорадочная работа. Через неделю после того, как мы приняли решение открывать заведение, уже было найдено помещение, еще через полторы недели мы подали документы на регистрацию ООО. 27 мая мы открыли юрлицо. В первых числах июня подписали договор об аренде. 1 июля нам отдали помещение. 22 августа мы открылись, — перечисляет этапы Юлия. — Получается, от момента появления идеи до момента открытия прошло 3 месяца и 22 дня.
Помещение площадью 200 квадратных метров (изначально было 300, но построили перегородку) было в ужасном состоянии. Нужно было полностью переделать полы, стены, все коммуникации. Но главным преимуществом были высокие потолки и естественное освещение с двух сторон. Проект мы разрабатывали буквально на коленке, в пыли стройки. Большую часть проекта я создал сам, так как у меня неоконченное архитектурное образование. Строительство заняло примерно два месяца — с начала июля до конца августа.
«Менее чем за $ 90−100 тыс. заведение невозможно открыть»
— Общая стоимость открытия заведения составила около $ 90−100 тыс., хотя многое делали своими руками, что существенно снизило расходы, — объясняет Павел. Главная экономия получилась из-за отсутствия полноценной кухни.
— Если браться за заведение площадью 200 квадратов, менее чем за $ 90−100 тыс. невозможно открыть, — утверждает Юлия. — С кухней это была бы сумма минимум в $ 150 тыс.
Среди крупных статей расходов:
Вентиляция — около $ 18 тыс. за систему с 8 воздухообменами в час. Если включить на максимум только вытяжку, можно за пару часов очистить полностью воздух в помещении.
Деревянные элементы интерьера — существенная статья расходов, хотя удалось найти подрядчика с оптимальным соотношением цены и качества. Само собой одна из самых крупных статей расходов — хорошая мебель: удобные диваны и стулья, столы и т.д. В наше заведение мы все делали под заказ.
Точка безубыточности заведения составляет примерно 2000 BYN в день. Это та минимальная выручка, которая должна быть, чтобы покрыть все затраты: аренду, зарплаты, налоги, поставщиков, коммунальные платежи и т.д. Самая большая дневная выручка составила около 7−8 тыс. BYN. Самый прибыльный месяц принес выручку около 65−70 тыс. BYN (около $ 20 тыс.). Чистая прибыль составила около 4 тыс. BYN, что соответствует стандартным 10−15% в общепите. Многие могут подумать, что если заработали 70 тыс. BYN, то можно положить в карман разницу со стоимостью аренды и зарплат. Но это заблуждение — чем больше выручка, тем больше дополнительных расходов: туалетная бумага, салфетки, трубочки для напитков и стаканчики для кофе с собой — это тоже расходы, которые периодически люди не воспринимают, как что-то важное, хотя хозсрасходы занимают около 3−5 тыс. BYN ежемесячно, — поясняет Павел.
«Если заведение работает 3 месяца и мы уже в точке безубыточности, даже есть небольшая прибыль, это значит, что мы все делаем верно»
Первые гости начали появляться с момента открытия, но заведение оставалось на плаву в основном за счет сарафанного радио. Мы не делали больших вложений в маркетинг. Был Instagram, таргет, который настроили сами, — рассказывает Юлия. — Но с первого месяца у нас начала прокачиваться покерная комната. Таргет сработал точечно именно на покерные комнаты. За первый месяц пришло 4−5 покерных компаний. Сейчас в заведении три огромных стола для покера, бывает, что все три зала одновременно забронированы.
— Основной зал может быть пустой, зато все три комнаты забиты по 10−20 человек, — описывает ситуацию Павел.
Полностью пустых дней не было ни разу. У нас обязательно кто-то есть в заведении, хотя бы 3−4 компании, — отмечает Юлия.
В ноябре заведение вышло в точку безубыточности, даже появился небольшой плюс. Если заведение работает 3 месяца и мы уже в точке безубыточности, даже есть небольшая прибыль, это значит, что мы все делаем верно, а дальше нужно только увеличивать узнаваемость, — анализирует Юлия.
Многие гости отмечают высокий уровень сервиса и с удовольствием приводят своих друзей. В какой-то момент стало понятно, что сарафанное радио — это крутой инструмент для привлечения новых посетителей. Для развития сарафанки мы запустили программу лояльности в телеграм-боте. Например, одна из наших знакомых, которая организовывала мероприятие в Лоэско так кайфанула от нашего взаимодействия, что после запуска программы лояльности порекомендовала нас уже 14 друзьям и получила накопительные баллы, которые может потратить в нашем внутреннем магазине.
Это одно из лучших бизнес-решений, которые мы принимали, так как лояльность — это наша суперсила и мы имеем возможность благодарить наших гостей за то, что выбирают нас и за их рекомендации.
Одна из самых интересных историй — появление управляющего Романа Лихоманова, основателя компании «Нефть бизнеса». Мы с ним познакомились на одном из бизнес-мероприятий, и оказалось, что у него есть опыт в управленческом деле, финансовом учете и организации команды. Также он долгое время занимался кондитерским производством.
Он приехал к нам и говорит: «Я могу вам помочь с кухней». Поставил кухню, поработал неделю условным шеф-поваром, — рассказывает Павел. — Увидел, что у нас есть много пробелов по финучету, и говорит: «Давайте договоримся, я готов на себя это взять». С начала января Рома стал управляющим и полностью занялся управленческим учетом. Это очень дорого стоит. Снимает огромную кучу обязанностей, которые приходилось закрывать каждый день, — признает Павел. — Управляющий — это первый человек, которого нужно найти при открытии заведения.
«Есть примеры, когда официанты зарабатывают на одних только чаевых 10 000 BYN в месяц и даже не приходят за зарплатой по полгода»
Поиск и удержание персонала для нас оказались одной из главных проблем. В общепите обычно очень высокая текучка кадров и мы оказались не исключением. Проблема усугубляется тем, что современная молодежь не понимает специфику работы в общепите, поэтому много сил и времени уходит на поиск людей, которые будут соответствовать формату заведения и получать удовольствие от работы. Нынешнее поколение идет в общепит, потому что им кажется, что это легкие деньги, — рассуждает Павел. — Но для того, чтобы качественно работать, нужна сильная база сервиса, понимание процессов приготовления напитков и еды, стрессоустойчивость, умение принимать быстрые правильные решения и куча других способностей.
При чем настоящие профессионалы могут зарабатывать очень много. Есть примеры, когда официанты зарабатывают на одних только чаевых 10 000 BYN в месяц и даже не приходят за зарплатой по полгода. Таких людей очень сложно переманить в свое заведение.
Структура выручки заведения имеет свои особенности. По словам владельцев, это паритет между кальянами и чаями.
— В случае с этими продуктами цена обоснована не только себестоимостью продукта. В большинстве случаев закладывается цена на обучение персонала. Чтобы правильно и вкусно заварить чай, нужно понимать его степень ферментации, метод приготовления и знать много других аспектов. С кальянами похожая история. Мы стараемся сделать все, чтобы наши гости получали не только продукт нужного качества, но и глубокие знания людей, которые готовят этот продукт для них.
«Сервис — это не только общение. Это тысячи мелочей, на которые обращают внимание только тогда, когда их нет»
Работа в семейном бизнесе накладывает свой отпечаток на отношения. Как бы мы ни старались, полностью абстрагироваться от работы дома невозможно, — признает Юлия. — Мы довольно образцовая семья с теплыми отношениями, больше трех лет вместе. Но и мы ловили кризисы. Нервное напряжение на работе неизбежно выливается в домашнюю атмосферу.
Ключ к выживанию нашего семейного бизнеса — четкое разделение зон ответственности. Мы стараемся не лезть в зоны ответственности друг друга, но умеем обсуждать, разговаривать и, главное, договариваться. Я занимаюсь мероприятиями, Паша занимается баром. У нас этого отлично получается, но командно выходит всегда лучше.
Философия заведения строится на особом понимании сервиса. Название Паб Лоэско Паб — абсурдная игра слов с именитым Пабло Эскобаром, которая отражает концепцию всего бизнеса. Она настолько прекрасна, насколько абсурдна, — смеется Павел. — Именно от названия идет концепция. У нас настолько просто, насколько для многих это кажется абсурдным.
Главная особенность — доброжелательное отношение, к которому люди не привыкли. У многих вызывает удивление, когда к ним подходят и предлагают воду. Когда собственник берет гитару и начинает играть «Happy Birthday», у людей разрыв мозга, — описывает реакцию гостей Юлия. У нас это происходит часто. Я или мой муж можем сами подойти к столу и спросить, все ли нравится гостям, пообщаться с ними. На наш взгляд, это очень классно и мы сами получаем удовольствие от этого.
Но сервис — это не только общение. Это тысячи мелочей, на которые обращают внимание только тогда, когда их нет. Например, у нас в заведении приносят напитки и ставят чашку ручкой на «16:00 часов», чтобы ему было удобнее ее брать. Это мелочь, на которую люди не обращают внимания. Но когда их тысячи, гость просто приходит отдыхать и ни о чем не думает.
Сервис включает в себя все: музыку, удобство диванов, громкость персонала, качество звука, гигиену речи, правильно заданные вопросы от персонала, своевременную подачу напитков. Это огромная куча нюансов, — подчеркивает Павел.
