«Мы вынесли из дома все деньги, которые были, чтобы сохранить коллектив». Как легендарная пиццерия «Сказочный замок» держится на рынке уже 30 лет и переживает даже серьезные кризисы
«Сказочный замок» — это кафе, в котором в 1990-х гг. выстраивались огромные очереди за пиццей. Сегодня сюда приходят уже не только дети тех посетителей, но и их внуки. Александр Стрелковский, один из учредителей заведения, рассказал «Про бизнес», как кафе удается держаться на плаву три десятилетия, что помогло пережить пандемию и что сегодня происходит в общепите.
«Наш девиз — максимальное качество за минимальную цену»
— Все началось с идеи нашего соучредителя Сергея Адамовича Демидовича. Он, химик по образованию, отправился в Россию, где узнал рецепт французского багета. Доработав его у себя на кухне, придумал собственный рецепт пиццы. На каком-то этапе мы даже хотели патентовать его. Наш секрет — в дрожжевом тесте. Раньше над нами смеялись, говорили, что на таком тесте пиццу не делают. А теперь оказалось, что это вполне возможно. Мы были первыми в Беларуси, кто начал готовить пиццу по такому рецепту. Я однажды был в Милане в неаполитанской пиццерии и увидел, что там пиццу делают точно так же, как у нас. Единственное отличие — качество муки и ингредиентов у итальянцев выше.
У нас всегда свежие продукты, и за 30 лет не было ни одной жалобы на их качество. Скорость обслуживания у нас высокая, а цены — доступные. Это достигается за счет отсутствия дорогих скатертей, официантов и шикарных интерьеров. Мы решили сосредоточиться на главном — еде и атмосфере. Люди приходят к нам снова и снова. Мы видим, как сюда приводят сначала детей, а потом уже внуков. Это показатель доверия.
Конкуренции мы не боимся — работы хватит всем. Главное — работать честно и добросовестно. У нас есть своя аудитория, постоянные гости, которые ценят качество и стабильность. За все время, что я работаю здесь, вокруг открывалось огромное количество заведений — откроются, поработают 2−3 года в лучшем случае и закрываются. Что-то у них не выходит, а мы уже на рынке три десятка лет, и у нас все хорошо.
Раньше мы не продавали спиртное, но недавно ввели его в ассортимент. Также ввели комплексные обеды за 9 BYN. Благодаря этому к нам стали приходить студенты — они заранее заказывают еду, чтобы успеть поесть на перемене.
Но общепит — это сложная сфера. Здесь все меняется ежедневно: продукты приходят несколько раз в неделю, цены на них скачут, поставщики тоже меняются. У нас есть бухгалтеры, которые следят за всеми финансовыми потоками, но даже с ними бизнес требует постоянного контроля. Я раньше занимался продажей спортивной экипировки, и там за месяц обрабатывал 10 накладных. В общепите может быть 10 накладных за день. Кроме того, нужно постоянно все согласовывать: вывеска на 10 см больше установленного размера — придется переделывать. В последний раз пришлось потратить полгода для того, чтобы ее повесить.
«Сложнее всего — собрать хорошую команду. Поваров надо буквально „носить на руках“»
Этим бизнесом нельзя заниматься «на удаленке» — нужно быть в кафе каждый день с утра до вечера. У меня нет возможности вести параллельно еще 2−3 проекта. Я здесь и директор, и учредитель, и грузчик, и сантехник, и водитель, и администратор.
Сложнее всего — собрать хорошую команду. Поваров надо буквально «носить на руках». А уборщиц найти — вообще отдельная проблема. Вроде бы работы много, но все хотят быть юристами и экономистами, а другими вещами ведь тоже кто-то должен заниматься.
Нам удалось сформировать сильный коллектив. В среднем сотрудники работают у нас по 5 лет, но есть и те, кто с нами уже больше 20 лет. В команде 6−7 поваров, 4 продавца, 2 уборщицы, 2 бухгалтера и директор. Но даже с этим штатом я занимаюсь только этим бизнесом — времени на что-то еще просто нет.
Мы работаем с 10:00 до 22:00 без выходных и праздничных дней, у нас никогда не закрываются двери — это психологическая уловка: когда люди видят, что входная дверь открыта, они на подсознательном уровне ощущают, что их ждут. Посетителей у нас хватает. В обычный день у нас около 120 чеков, а это минимум 120 человек, ведь многие приходят семьями или компаниями. Средний чек в районе 15 BYN.
Самый сложный период в истории кафе — пандемия 2020 года. Мы с одним из учредителей вынесли из дома все деньги, которые были, чтобы сохранить коллектив. Каждый день мы думали только об одном — как продержаться еще сутки. Спасли нас две вещи: наши постоянные клиенты и статья на Onliner.by. После нее по городу пошла волна — люди начали вспоминать «Сказочный замок», приходили поддержать нас с детьми и внуками. Но потери были. Мы закрыли второе заведение в парке Горького, в которое вложили душу, но работали без прибыли. Было и третье кафе на проспекте Машерова, но там не сложилось с арендодателями. Ситуация с заведением в парке грустная, мы построили там красивый объект на берегу реки, но, к сожалению, нам не пошли на уступки в вопросе аренды, и заведение фактически перестало существовать.
«Сколотить состояние в общепите почти невозможно»
Самым успешным временем для нас были 2010−2012 гг., но сколотить состояние в общепите почти невозможно. Если у тебя есть сеть — это другой разговор, а отдельные кафе — это, скорее, семейный бизнес.
Самая популярная пицца у нас — «Сытная». Это наш первый рецепт, который мы придумали сами. Сейчас расширили меню: появились большие пиццы по 660 гр., алкоголь, новые блюда. Из-за этого даже пришлось купить новые кассы — в старые просто не помещался ассортимент, который теперь включает более 100 позиций. Пицца остается нашим главным источником дохода. Она все такая же, как 30 лет назад. Даже духовые шкафы у нас еще советские: 1980 года выпуска — настоящие «работяги». Мы бы могли купить и новые, но аналогов нашим уже нет, остальные попросту не справятся.
Я никогда не думал, что буду работать в «Сказочном замке». 15 лет назад мой двоюродный брат предложил мне стать учредителем и навести порядок в кафе. До этого я занимался спортом, служил в армии, работал на заводе, был сторожем в магазине стройматериалов, потом стал его директором. Позже начал работать в компании, которая официально представляла Puma в Беларуси. Этот бизнес был мне ближе всего: я работал с командами, ездил на презентации коллекций. Однако в какой-то момент законы изменились, и пришлось закрыть компанию.
Если бы не «Сказочный замок», я бы, возможно, занялся перегоном машин из Америки или организовывал бы рыболовные туры в Астрахань. Рыбалка — мое хобби, и такое направление было бы интересным. Деньги сегодня заработать можно много на чем, главное желание и целеустремленность.
