«Цена может доходить до 200 BYN за килограмм, а иногда и выше». Семейная пара уехала из Минска в деревню и занялась сыроделием

Порой, чтобы найти себя, нужно вернуться к истокам. Сергей и Мария Ткачевы, оставив комфорт городской жизни в Минске, переехали в деревню Глубокского района, на Хутор Артизан. Здесь они воспитывают четверых детей и возрождают белорусские традиции сыроделия. Для них сыр — это не просто продукт, а символ культуры, где каждая долька несет в себе кусочек истории. Используя старинные рецепты, семья создает уникальные сыры, выдержка которых достигает трех лет. Их проект — это не только бизнес, но и просветительская миссия. На ферме проводятся дегустации, экскурсии и мастер-классы, где гости могут узнать о том, как создаются натуральные продукты. «Про бизнес» узнал у Сергея и Марии, как предпринимательство может сочетать в себе сохранение культуры, заботу о семье и построение успешного дела.

«Мы возили продукты в Минск на электричке по ночам огромными сумками»

Сергей:

— По образованию я — художник. Искусство всегда было частью меня: отучился на живописца, однако занялся железом. Преодоление сопротивления материала увлекало и уводило в диалог с ним, в обдумывание и анализ его природы. Этот разговор перерос в привычку и поиск природы во всем, что окружает. А что тебя окружает в городе? Бетон, стекло и общественный транспорт. Познавать природу этих явлений очень быстро стало уже невозможным. Так я оказался там, где оказался. Пять километров леса в одну сторону, пять — в другую.

Мария:

— Я всегда верила, что у каждого человека есть место, где он чувствует себя по-настоящему счастливым. Но город не осознавался таким местом. В шуме и погоне по кругу ты всегда находишься в радиусе проблем. Возникали вопросы, ответов на которые никто не давал. Мы решили выйти из этого. Хотели, чтобы дети наши знали, что такое звездное небо, как пахнет трава после дождя, как звучит лес. Здесь мы обрели совершенно другие рамки и они нам подошли, мы с ними согласились.

Сергей:

— Решение о переезде приняли не сразу. Это был осознанный шаг. Точно знали, что нас ждут трудности, что жизнь на природе — это не только красота, но и огромный труд, но все равно начали искать место, где могли бы жить. Нашли старый дом в деревне. Он стоял на краю леса, рядом была река. Место было удивительное, но сам дом стал настоящим вызовом.

Мария:

— Когда мы переехали, первые дни казались сказочными. Но если разобраться, то не каждую сказку можно читать детям. К примеру, Ханс Кристиан Андерсен на самом деле описывает жуткие события. Вот и у нас дом оказался очень холодным. Зимой вода на полу замерзала, хотя над печкой было 25 градусов. Коренные жители говорили нам, что это нормально. Хотя мы подозревали, что они просто успокаивают нас или все-таки лукавят. Пришлось заняться ремонтом старого и строительством нового дома. В новый надеемся въехать, когда закончим внутреннюю отделку. Он большой и двухэтажный.

Сергей:

— Наши дети родились здесь. Трое мальчиков и девочка. Для меня это место стало больше, чем домом. Это была точка, где началась наша новая жизнь. Мы учились жить по-другому, ближе к земле, ближе к природе. Но жить в гармонии с природой — это не значит просто наслаждаться ею. Нужно было зарабатывать. Первым делом я продолжил заниматься ковкой. У меня были инструменты, опыт, мастерская. Но рынок изменился. Ручная ковка, настоящая художественная работа, перестала быть востребованной. Люди начали заменять ее холоднокатанными изделиями. Моя работа была больше не нужна. Это стало сигналом: надо искать новый путь. Тогда мы задумались, чем еще можем заняться. У нас уже была корова, и она стала источником не только молока, но и вдохновения. Мы начали делать домашний творог, масло, сметану. Большая часть шла на нужды семьи, а излишки стали продавать. Казалось бы, простой процесс: сделали продукт, отвезли, продали. Но в реальности это очень тяжелый труд. Мы возили продукты в Минск на электричке по ночам огромными сумками. Каждая весила от 30 до 50 кг — это как тащить мешок цемента, представляете? Тогда и появилась идея попробовать себя в сыроделии.

Мария:

— Мы поняли, что это продукт, который можно хранить дольше, чем творог или сметану. Он легче в транспортировке и имеет более высокую добавленную стоимость. К тому же нам очень хотелось создать что-то особенное — натуральный продукт, который бы отражал все, что мы вкладываем в свой труд и жизнь.

«Одним из самых значимых моментов стала встреча с историком, который собрал огромный архив материалов по белорусскому сыроделию»

Сергей:

— Когда мы начали делать сыр, чувствовали себя как в темном лесу. Многое делалось на ощупь, приходилось познавать заново. Но постепенно в руки попадали нужные книги, с нужными людьми сводили обстоятельства. Ставенки открывались и ясным становилось то, что было закрыто для понимания: что такое ферментация, брожение, колонии микроорганизмов, делающих сыр. Не бойтесь их, это друзья процесса, эльфы и рабочие лошадки древних превращений. Так мы становились опытнее.

Мария:

— Мы начали ездить по северным районам Беларуси, разговаривать с людьми, искать любые упоминания о сыре. Кто-то вспоминал рассказы своих бабушек, кто-то показывал старые формы для прессования сыра. Одним из самых значимых моментов стала встреча с историком, который собрал огромный архив материалов по белорусскому сыроделию. Он рассказывал о том, как в конце 19 века Беларусь была одной из ключевых стран по производству и экспорту сыров. Тогда каждая ферма производила свой уникальный продукт, а кооперативы помогали мелким производителям выходить на рынок.

«Люди приезжают к нам, пробуют сыр и говорят: „Так это что, настоящий сыр? Вы его сами делаете?“»

Сергей:

— У нас появилась коллекция сыров, которые отличались по вкусу, текстуре и времени выдержки. У нас есть сыры, которые созревают 6 месяцев, год, а некоторые вообще выдерживаются до трех лет. Пришлось даже построить специальный погреб, где они созревают в нужной температуре и влажности. Также нам понадобилось время, чтобы объяснить людям, что такое натуральный сыр. Многие привыкли к промышленным продуктам в супермаркетах, где вкус создается искусственно с помощью добавок и стабилизаторов, и идея того, что мы делаем сыр вручную, казалась им странной. Некоторые говорили: «А чем ваш сыр отличается? Почему он дороже?» Поначалу нам было сложно объяснять людям, что натуральный сыр, сделанный вручную, отличается от промышленного. В магазинах продают пастеризованные продукты с искусственными заквасками и консервантами. Наш сыр — это сыр из сырого молока, который проходит естественную ферментацию. Он требует времени, труда, правильных условий хранения. И вкус у него совершенно другой. Но это все нужно было рассказывать, а иногда и показывать.

Мария:

— Люди приезжают к нам, пробуют сыр и говорят: «Так это что, настоящий сыр? Вы его сами делаете?» Эти вопросы оказались очень важными. Мы поняли, что людям нужно не просто предложить продукт, но и рассказать его историю. Поэтому каждое посещение превращалось в маленькую лекцию о сыре, о нашей ферме, о коровах, о том, как мы работаем.

Сергей:

— Иногда люди говорят: «Вы вернули мне вкус детства». Наш сыр — это больше, чем просто продукт из молока. Это наша жизнь, наши труды, наша философия. Люди приезжали, чтобы увидеть, как мы живем, посмотреть на коров, заглянуть в наш погреб, где созревают сыры. Однажды мы решили организовывать дегустации прямо на ферме. Люди с удивлением слушали о том, как сыр меняется со временем. Когда сыру три месяца, он мягкий, с легкой кислинкой. Через год становится плотнее, вкус насыщеннее, появляются ореховые и сливочные ноты. А через 2−3 года — это уже совсем другой продукт, сложный и глубокий.

Мария:

— С каждым разом возникало все больше интереса. Люди начали ценить наш труд, пробовать разные виды сыра. У нас появились постоянные покупатели, которые приезжали к нам на ферму. Это были семьи, которые хотели показать своим детям, как выглядит натуральное производство. Дети видели коров, задавали вопросы: «А это правда, что вы сами доите коров? А как вы делаете сыр?» Мы стали для многих своего рода экскурсионной точкой. Это не приносило большой прибыли, но давало огромное удовольствие. Мы видели, как люди открывают для себя что-то новое.

«Трехлетний сыр — это совсем другая категория. Его цена может доходить до 200 BYN за килограмм, а иногда и выше»

Сергей:

— Появились мысли о том, как расширить наш бизнес. Магазины и супермаркеты нас не устраивали. Там требовали больших объемов, стабильного вкуса, чего невозможно добиться с натуральным сыром, который каждый раз получается немного разным, что связано с питанием животных. Что корова съела, то и выдала. Поэтому мы сделали акцент на прямых продажах. Люди заказывали сыр через социальные сети, приезжали к нам на ферму или покупали на рынках. Самой сложной частью было объяснить, почему наш сыр стоит дороже, чем магазинный. Стоимость у нас начинается от 80 BYN за килограмм. Это цена за самый молодой сыр, который выдерживался 2−3 месяца. Дальше каждые 2 месяца выдержки увеличивают стоимость на 10 BYN. Например, сыр, который созревал год, уже стоит дороже. А трехлетний сыр — это совсем другая категория. Его цена может доходить до 200 BYN за килограмм, а иногда и выше. Мы говорили: «Вы платите не за упаковку, не за рекламу, а за вкус, за труд, за настоящую историю». Постепенно люди начинали понимать. Некоторые говорили: «Ваш сыр — это как вино. Его нужно пробовать, смаковать, наслаждаться». Такие слова вдохновляли нас продолжать.

Мария:

— В процессе развития мы поняли, что ниша сыра из сырого молока практически не занята. В Европе его сертифицируют по строгим правилам, и такие сыры занимают премиум-нишу. Европейцы серьезно относятся к сырам из сырого молока. У них есть система P-D-O — это защита оригинального происхождения продукта, которая привязывает сыр к определенной местности и традиции. Например, Рокфор можно делать только во Франции, в пещерах с уникальной микрофлорой. У нас в Беларуси тоже есть история, но она выпала из культурного контекста и оказалась в ситуации, где нужно заново доказывать, что белорусский сыр имеет право на жизнь. Мы начали искать географическую идентичность для наших сыров, так как каждая местность дает свое молоко. У коровы в разных местах разное питание, и это влияет на вкус сыра.

Сергей:

— Чем дольше сыр созревает, тем более насыщенным становится его вкус. Наши трехлетние сыры — это уже не просто еда, а настоящий гастрономический опыт. Такой сыр можно есть маленькими кусочками, сочетать с вином. Он становится более концентрированным, насыщенным. Люди, которые пробуют его, часто говорят: «Это открытие. Мы не знали, что сыр может быть таким». Наши гости часто восхищаются не только вкусом, но и самой идеей. Они говорят: «Вы вернули нас в прошлое, когда все было настоящим». Мы поняли, что делаем не просто продукт, а создаем опыт, который помогает людям вспомнить свои корни, ощутить связь с землей и историей.

Мария:

— Сейчас мы развиваем не только производство, но и создаем культурное пространство вокруг сыра. Мы хотим, чтобы люди могли не только попробовать наш продукт, но и узнать о его истории, о том, как он создается. Мы проводим дегустации, мастер-классы, рассказываем о традициях. Это не просто бизнес, это наша жизнь. Мы мечтаем о том, чтобы наш сыр стал частью мировой культуры. Чтобы люди знали: Беларусь — это не только картофель и творог, но и натуральный, уникальный сыр. И хотя это путь полный трудностей, мы верим, что сможем создать что-то великое.

Сергей:

— Мы понимаем, что для дальнейшего развития нам нужен ресурс, особенно для обеспечения коров кормом и заготовки сена. Это невозможно сделать без увеличения площадей земли. Для этого мы рассматриваем открытие крестьянско-фермерского хозяйства (КФХ), так как только через него можно получить доступ к необходимой земле вне населенных пунктов. У нас есть инвестиционный проект, но мы готовы обсуждать его с потенциальными инвесторами в частном порядке. Мы верим, что с помощью грамотных инвестиций получится вывести наш проект на новый уровень, сохранив его аутентичность и уникальность.