Вкус времени: история и уникальность старинной белорусской кухни

Мороженое из черного хлеба с вином, суп-гнездо от Николая Радзивилла и неожиданные факты из истории появления драников. Чем уникальна старинная белорусская и славянская кухня, рассказывает шеф-повар, эксперт белорусской и славянской кухни, историк кулинарии, автор более десятка книг о еде Елена Микульчик.

Мачанка, яешня, узвар – сегодня эти блюда белорусской кухни все чаще встречаются в меню дорогих ресторанов. А вот в свое время такая еда подавалась на стол в простых крестьянских семьях. Блюда легко готовились и состояли из доступных продуктов. Семьи были большие, будни трудные, поэтому еда обязательно должна была быть сытной.

Белорусы располагали совсем небольшим набором продуктов. Например, из злаков это были: овес, рожь, ячмень, гречка, просо, чуть позже – бобовые. Стремясь сделать свою пищу разнообразнее, они часто смешивали очень разные компоненты, благодаря чему создали уникальную кухню.

Многое, безусловно, зависело от сословия. Горожане, в отличие от крестьян, могли позволить себе больше, поэтому в корчемной кухне (от слова корчма – прим. ред.), которую подавали в городских закусочных, еда была уже гораздо разнообразнее.

Корчемная кухня, говоря современным языком, – это кухня общепита. Раньше корчмы держали евреи, поэтому внесли в нее очень много еврейских кулинарных традиций. За множество столетий корчемную кухню отшлифовали просто до идеала. И для современного общепита пласт корчемной кухни подходит больше всего. Там все продумано. И по количеству порций, и по количеству еды, и по сытности. Бери и вноси в меню.

Намного прогрессивней и богаче была кухня аристократов. Радзивиллы, Сапеги, Тышкевичи много путешествовали, учились за границей, поэтому все новое, что появлялось за рубежом, быстро оказывалось и на домашнем столе. Ели магнаты вкусно и хорошо.

Вот, например, ячневый «суп-гнездо» от Николая Радзивилла. Ячневую крупу, которую у нас, кстати, недооценивают, нужно замочить, хорошо промыть, сварить в крепком хорошем курином бульоне с кусочками курицы. Курицы не жалеть! Соль, перец и майоран. Майоран раньше был очень популярным. И подается все это с гренками. Гренки готовятся на ароматном масле Garni (смесь французских пряных трав) и подаются с яйцом пашот.

А бывало и наоборот, когда в аристократическое меню попадали блюда с крестьянского стола. Говорят, именно так в рационе Людовика XV оказался луковый суп. Популярная версия, которую чаще всего рассказывают французы, звучит так: однажды после охоты монарх остановился в лесном домике. Ночью он так проголодался, что сам приготовил похлебку из того, что нашел на кухне: лук, масло и шампанское. Но Елена Микульчик утверждает, что луковый суп обязан своим появлением в рационе Людовика XV его тестю, королю Польши Станиславу Лещинскому.

Когда король Станислав Лещинский вез свою дочку к будущему зятю, недалеко от Версаля они остановились в местной корчме и там попробовали похлебку из лука. Она так понравилось гостям, что те узнали рецепт и привезли его прямо ко французскому двору.

А что это за история с белорусским драником, в судьбе которого вы нашли черные пятна, спрашиваем у Елены.

Дело в том, что в XIX веке нет ни одного литературного источника, где фигурирует слово драники. И первый раз это слово упоминается только в XX веке. Даже в крестьянской кухне не делали драники, потому что это было очень трудоемко. Семьи были большие. Представьте, встать хозяйке рано утром и натереть бульбу на драники, чтобы хватило на всю семью? И второе, на чем жарить в XIX веке? В литературных источниках того времени упоминаются только блюда из отварного картофеля, который измельчали, добавляли разные ингредиенты и запекали, реже жарили.

Елена Микульчик уверена: технология изготовления драников в старину, конечно же, была известна, но не так распространена. А вот сладости и десерты наши предки очень любили:

«Я вам хочу сказать, мы питаемся сейчас в плане сладкого значительно скромнее, чем наши предки. Правда, все очень сильно зависело от сословия. В крестьянской кухне это десерты на основе молочных продуктов, меда, ягод и фруктов. Помним, что первый завод по производству свекольного сахара был построен только в начале XIX века. Поэтому все крестьянские десерты были очень полезны, с точки зрения здорового питания».

В шляхетской кухне была иная ситуация. Например, только в книге «Литовская кухарка», первое издание датируется 1854 годом, описано 20 видов мороженого. В XIX веке делали этот холодный десерт из всего: ягод, фруктов и даже из вина. А вот совсем необычный рецепт.

Мороженое из черного хлеба с лимоном и белым вином! Если коротко: хлеб нужно было подсушить в духовке до красивого золотистого цвета, около 250 граммов. Затем добавить его в сваренный лимонный сироп (800 мл) и настаивать 30 минут. В конце хлеб извлечь из жидкости, процедить и добавить вино. Полученную массу заморозить, помешивая и взбивая каждые два часа. Кстати, можно хлеб не выбрасывать – тогда мороженое приобретает характерный коричневый цвет и более насыщенный хлебный вкус.

Мороженое со вкусом хлеба сегодня можно встретить в некоторых белорусских ресторанах. На волне интереса к старой белорусской и славянской кухне шеф-повара активно включают блюда своих предков в меню.

Живите со вкусом!

ДРУГИЕ НОВОСТИ ОБЩЕСТВА