Ещё не осень, а грибы уже "пошли". Что надо знать тем, кто любит блюда из эукариотических организмов

Плохое знание видового состава грибов, нарушение технологии их приготовления, условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки приводят к непредсказуемым последствиям: отравлению грибами разной степени тяжести – от острых форм до смертельных исходов. Случаи отравления грибами имеют место не только в сезон сбора, но и в зимне-весенний период.

В текущем году в Брестской области пищевые отравления грибами не регистрировались. Каждый год специалистами Брестского областного ЦГЭиОЗ публикуется информация об опасности лесных даров. Не будет лишним еще раз напомнить что, среди ядовитых грибов самый опасный для человека – бледная поганка. Этот гриб можно принять за сыроежку или шампиньон, и никакая кулинарная обработка поганку не обезвредит: яды не разрушаются кипячением, вымачиванием и высушиванием. Смертность при отравлении бледной поганкой очень высокая – до 90%.Отравление особенно опасно своим длительным инкубационным периодом, который может длиться до 40 часов. За это время яды успевают проникнуть в организм человека и произвести в нем необратимые изменения. Симптомы отравления: острая головная боль, головокружение, неукротимая рвота, жидкий стул, мучительная жажда, рези в желудке.

Тяжесть отравления зависит от состояния здоровья и возраста пострадавшего, количества съеденных грибов, а также от условий, в которых они выросли. В тяжелых случаях смерть наступает через 3 – 4 дня, при более легком отравлении и своевременном лечении на 5 – 12 день наступает выздоровление. Поэтому во всех случаях заболевания необходимо срочно обращаться за медицинской помощью. Чем раньше будет госпитализирован пострадавший, тем больше шансов на благоприятный исход. До приезда врача надо очистить больному желудок – дать выпить литр воды и вызвать рвоту, обеспечить постельный режим.

Смертельные отравления могут вызвать и мухоморы, имеющие схожие признаки с сыроежками и шампиньонами. Симптомы отравления: рвота, жидкий стул, боли в животе, потеря или помрачнение сознания, бред, галлюцинации, слюнотечение и обильный пот, судороги – они появляются уже через 5 – 6 часов после употребления грибов. В тяжелых случаях наступает смерть от паралича дыхательного центра.

На сыроежки также похожи волоконницы, ложный валуй, рядовка мыльная и рядовка заостренная. Несъедобные, а порой и ядовитые двойники, имеются и у ряда других грибов. К таким можно отнести желчный гриб, похожий на белый своей формой и цветом шляпки. Однако, в отличие от белого гриба, у желчного гриба мякоть горчит, розовеет на изломе, сетчатый рисунок на ножке черно-бурый. Желчный гриб можно также принять за подберезовик, подосиновик или польский гриб.

Чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления грибами, также не следует собирать грибы в черте города, возле транспортных магистралей, промышленных предприятий, складов ядохимикатов и мусорных свалок. Берите только известные вам съедобные грибы, молодые и целые. При сборе тщательно осматривайте каждый экземпляр. Не пробуйте на вкус незнакомые грибы. Следите за тем, чтобы дети не ели и не пробовали любые сырые грибы.

Покупайте на рынке грибы, только прошедшие лабораторные исследования и имеющие заключения лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Свежие грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо проводить не откладывая.

Важно помнить, что грибные блюда являются тяжелой пищей, поэтому их необходимо исключать из рациона питания людей, страдающих хроническими заболеваниями желудка, печени и других органов пищеварения, так как они могут вызвать обострение этих заболеваний. Не рекомендуется употреблять грибы детям раннего возраста.

Недопустима покупка грибов у случайных лиц, торгующих в неустановленных местах.

Знание ботанических признаков грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного пищевого отравления грибами.

Дуль Галина Николаевна, заведующий отделением гигиены
питания отдела гигиены Брестского областного ЦГЭиОЗ