«Готовьте на кухне без отходов». Шеф-повар советует, что делать с неликвидными продуктами

Источник материала:

18.10.2019 11:51 — Разное

Увядающая зелень, черствый хлеб и кости от рыбы. Даже эти продукты, которые все привыкли выбрасывать, можно использовать на кухне. Между прочим, курс на безотходное производство берут многие рестораны мира. Работать с тем, что в обиходе считают «некондицией», начал и шеф-повар минского ресторана Дмитрий Бражников. «Это не показатель бедности, а осознанность и нежелание переводить хорошие продукты», — уверен шеф. Читателям GO.TUT.BY он дал советы, как экономить на специях и дома делать модные ресторанные соусы и заправки.

— Готовить из некондиции (обрези) — это значит по максимуму использовать продукты и не давать им портиться, — рассказывает Дмитрий. — Звучит не очень аппетитно. На самом же деле безотходное производство — это приготовление продукта полностью и его повторная обработка (если это возможно).

В своем ресторане «101» Дмитрий готовит масло из петрушки (использует для этого стебли и ту часть зелени, которая недостаточно красивая для подачи), делает соус из смородины, перерабатывая ягоды, которые остались после варки морса. Шеф-повар уверен, что за такой кулинарией будущее: «Во-первых, это экологично, а во-вторых, экономно».

Вот что Дмитрий рекомендует делать с разными категориями продуктов на домашней кухне.

Пюре из очисток

Очистки картофеля, уверен шеф-повар, такой же продукт, как и сам картофель — только с еще более выраженным вкусом. Их можно есть, если хорошо вымыть, отварить и пропустить через сито. Та же ситуация с морковью: если покупаете мытую — можно не чистить, а готовить с кожурой. Если же очистили, то из остатков можно сделать пюре или крем, добавив к моркови сливочное или растительное масло.

Кожура фруктов

Если вы очищаете яблоко от кожуры, то очистки можно высушить и измельчить в блендере. Получившейся яблочной крошкой можно посыпать десерты и завтраки.

Почерневшие бананы тоже можно не выбрасывать. Дмитрий приводит рецепт бананового майонеза: банан с кожурой помещается в духовку и запекается до почернения. После этого он раскрывается. Достается мякоть, к ней вбивается растительное масло, добавляется соль и перец.

Любители свежевыжатых соков могут пускать в ход оставшуюся мякоть: из нее можно готовить различные гели. Мякоть с водой (в соотношении 1 к 2) вывариваются в кастрюле, добавляется сахар. Получившаяся масса измельчается в блендере. На 200 г мякоти добавляется 2 г агар-агара (растительный заменитель желатина). Такой гель хранится около недели, его можно добавлять к пудингам, блинчикам, фруктовым салатам.

Специи из зелени

Любую зелень, которая залеживается в холодильнике, можно засушить и использовать в качестве приправы. Сухой специей можно сделать петрушку или базилик. Шеф-повар уверен: это дешевле, чем покупать много разных приправ в пакетиках. Для засушивания Дмитрий рекомендует самый простой «бабушкин метод: расстелить на верхнем шкафчике кухни пергамент (или газету) и выложить зелень, которая увядает или не съедается. За день-два она подсохнет, и ее можно будет добавлять в любые блюда, слегка перетирая руками. Если зелень немного потемнеет — не переживайте: на вкус это не повлияет. Также засушить можно оставшиеся в избытке тимьян или розмарин. Их можно будет добавлять в чаи и горячие напитки, супы, салаты и горячие блюда.

Бульоны из костей

Рыбные остатки — голову, хвосты, кости — можно использовать для приготовления бульона. Дома удобнее всего его готовить в сеточке (или марле): собрать все рыбные остатки, добавить лавровый лист, перец горошком, петрушку, любимые травы — все это завязать и довести до кипения. Дальше бульон варить на небольшом огне до нужного вкуса. По готовности лишнее можно выбросить, а на бульоне готовить любой суп.

А вот с мясом, говорит шеф-повар, дома особо не «поиграешь»: вялить его достаточно сложно, да и в целом важно следить на сроками годности этого продукта. Что можно сделать, так это бульоны из костей курицы. Их можно сварить, а потом заморозить, чтобы в дальнейшем использовать по необходимости.

Из обрезков мяса можно готовить террины — это французское блюдо, нечто среднее между запеканкой и паштетом. Для блюда не нужны цельные куски — можно использовать рубленое мясо. Его нужно прокрутить через мясорубку, смешать с овощами и готовить на водяной бане при 130−140℃ (в зависимости от разновидности мяса террин может готовиться 1−2 часа).

Не выбрасывать хлеб

Дмитрий полностью согласен с народной приметой: хлеб нельзя выбрасывать. Самый простой способ — черствый хлеб смолоть в кофемолке и использовать вместо панировочных сухарей. Еще один «мамин» вариант — размочить хлеб в воде или молоке и добавлять в котлеты. Шеф-повар говорит, что хлеб дает мясу другую текстуру. Есть и третий вариант: сделать модную ресторанную заготовку — «землю» из хлеба. Для этого черствый хлеб нужно порезать на небольшие кусочки, добавить к нему сухую зелень, немного чеснока и растительного масла. Все это измельчить до однородной массы и потом подавать как украшение к мясу или рыбе.

Шеф-повар не рекомендует экспериментировать с отварными кашами и макаронами: здесь лучше придерживаться принципа «готовить ровно столько, сколько нужно на прием пищи».

Что касается молочки, то с ней тоже лучше не шутить. В идеале планировать потребление и за несколько дней до конца срока годности готовить что-то с этим продуктом, например, оладьи на кефире или блинчики с молоком.