История Тамары способна вдохновить всех, кто полжизни проводит на нелюбимой работе и не может найти дело по душе. Тамара проработала главным бухгалтером более 25 лет, но стоило ей самостоятельно испечь хлеб – и она кардинально сменила деятельность. Теперь работа Тамаре в радость. Какой хлеб считается традиционно белорусским, где лучше его покупать и как правильно испечь – ответы на вопросы ищите в материале.
Первый хлеб
– По образованию я экономист. Успела поработать на заводе, в филиале страховой компании, на таможне в Молодечно. Потом уехала в Минск и устроилась бухгалтером в строительную компанию. Но эта профессия никогда не приносила мне радости.
Как-то раз, руководствуясь информацией в Интернете, я вывела закваску. Первый хлеб испекла дома у мамы, в старой газовой духовке. Тесто замесила интуитивно: добавила в закваску воду, муку, соль. Когда тесто подошло, переложила его в утятницу и накрыла крышкой. Поставила в духовку, через некоторое время достаю – хлеб. Как я радовалась! А сестра кричала: «Надо же, хлеб испекла!» И мама была удивлена. Ведь учиться мне было не у кого. Только потом я узнала, что когда-то хлеб пекла наша бабушка.
Мне это дело легло на душу. Я даже руководству на работе говорила: давайте откроем пекарню! Но мое предложение не восприняли всерьез. Тогда я уволилась, чтобы посвятить себя любимому делу.
Процесс
– Выпечка домашнего хлеба на закваске по времени занимает около суток.
Всё начинается с подготовки опары – жидкого предварительного теста. Этот процесс длится часов восемь. Далее – замес теста. Нужно выделить три часа на то, чтобы оно выбродило. Потом – предформовка, отлёжка, формовка, расстойка заготовки теста. Это займет еще часа три. Непосредственно выпечка – минут 40.
Поначалу я экспериментировала с ингредиентами: добавляла в тесто лаванду, крупы, жареное сало и овощи. Всё записывала в тетрадь. Сейчас могу сама придумывать рецепты. Мой пятилетний внук с удовольствием мне помогает, а между покупным и домашним хлебом выберет последний.
Хлеб в Беларуси: тогда и сейчас
– Белорусский хлеб – один из самых вкусных и сложных в мире. Мы незаслуженно его забыли, заели багетами и чиабаттой. Для нас, жителей северного климата, важнее ржаной хлеб: он богат микроэлементами и белками.
Наши предки даже пообедать могли хлебом и квасом. Хлеб пекли в печи на поду. Оттого и название – подовый. Тесто замешивали тяжелое, ржаное. Хозяйка вытапливала печь, выгребала золу и отправляла туда хлеб. Пекли его огромными буханками. У меня в голове такая картинка: за столом сидит большая семья, а отец прижимает к груди здоровенную буханку и отрезает каждому члену семьи по ломтю.
Сейчас мы выпекаем хлеб на бумаге или тефлоновых листах, а раньше наши бабушки использовали листья капусты, клена, аира. Выпечка насыщалась их ароматом. Закваски тоже были другие – пекли на старом, спелом тесте. Закваску вместе с дежой хозяйки передавали из одной избы в другую.
Сегодня белорусские заводы пекут неплохой хлеб. А вот качество продукции, испеченной в пекарнях крупных магазинов, вызывает у меня вопросы. Возьмите в руки ржаной хлеб в гипермаркете. Он ведь как поролон! Нажимаешь на него, а он возвращается в прежнюю форму. Настоящий ржаной хлеб так себя не ведет – только пшеничный, закрашенный солодом с добавками.
Но и не все домашние продукты качественные. Фермерский хлеб тоже может быть никаким – похожим на кусок глины. Зачем это продают?
«Выпечка – это модно»
– У меня никогда не было цели зарабатывать на хлебе. Я пекла его дома в духовке и дарила друзьям. Когда в Минске только открывались первые фермерские магазины, я предлагала им сотрудничество. В Европе популярны уютные пекарни, где утром можно купить кофе и свежие булочки. А в Минске к хлебной сфере не было интереса. Тогда я завела аккаунт в Instagram. Хлеб вызывал у меня такие эмоции, что хотелось говорить о нем бесконечно.
Сейчас выпекать – это модно. Я зарегистрировала ИП и обучаю своему ремеслу всех желающих в минской студии «Маис». Меня приглашают владельцы кафе и ресторанов, я помогаю им наладить производство хлеба. Но если я понимаю, что для людей в этом главное – деньги, то отказываюсь от сотрудничества. Печь хлеб нужно с душой.
Хобби объединяет
– Благодаря хлебу в моей жизни появилось много хороших людей. В июле я отправилась в десятидневный сплав по рекам Беларуси, куда меня пригласил дьякон Гарнизонного Храма Брестской крепости – отец Михаил. Мы с ним познакомились в церковно-приходской школе храма, где я обучала деток прихожан печь хлеб. Отец Михаил тоже увлечен хлебом, я помогла ему разработать рецепт Артоса, пасхального хлеба.
Собираясь в сплав, мы взяли с собой закваску и муку. Плыли на плоту, вокруг был только лес, а я на ходу делала хлеб. С утра на плоту замешивала тесто, оно выбраживало. А вечером мы с участниками сплава пекли хлеб в старой утятнице на углях костра. Это вызывало у всех столько эмоций!
В августе я две недели провела в горах Алтая. Опять же – по приглашению моих «хлебных» друзей. А в магазине при Свято-Елисаветинском монастыре уже два года как можно купить «Бородинский» и «Литовский» хлеб, которые мы разрабатывали с матушкой Тамарой и пекарями монастыря. Также я занимаюсь благотворительностью, провожу мастер-классы для мам маленьких пациентов Центра детской онкологии в Боровлянах.
В Instagram я запускаю прямые эфиры, где бесплатно делюсь своими знаниями, отвечаю на вопросы. Сейчас на мой блог подписаны около 25 тысяч человек, и я получаю много благодарностей от людей со всего мира. Среди моих источников информации – аккаунты других хлебопеков, сайты, книги. Среди книг могу выделить «Хлеб. Технология и рецептуры» Джеффри Хамельмана – она написана доступным языком и по делу.
Мне до сих пор предлагают работу бухгалтера, но я говорю: «Я не хочу, у меня есть дело, которое приносит мне счастье».
Советы Тамары:
- Покупайте обычный дрожжевой хлеб с хлебозавода и не гонитесь за брендом «домашнего», если не уверены в его качестве.
- Не верьте этикетке с надписью «бездрожжевой хлеб». Такого в природе не существует. Если хлеб разрыхленный, в нем уже есть дрожжи. Закваска тоже содержит дрожжи – только дикие.
- Когда на продукте питания появляется плесень, сразу его выбрасывайте. Даже если вы срежете плесень ножом, в еде останутся ядовитые канцерогены.
- Ошибочно полагать, что от хлеба можно поправиться. Его надо есть грамотно. Лучше съесть хлеб, чем батон или пирожное.
- Не храните хлеб в холодильнике. Температура от +4 до +10 градусов плоха для хлеба, он черствеет. Лучше положить его в морозильник. Перед этим разрезать на несколько порций и завернуть в пленку. Чтобы разогреть хлеб, можно использовать духовку или положить его на стол – через час будет как свежий. Но повторно замораживать хлеб не стоит, иначе он снова пройдет через нежелательный температурный диапазон.
- Если хотите научиться печь хлеб, забудьте про хлебопечки, которые все сделают за вас. Используйте газовую или электрическую духовку. А дальше – настройтесь на добрый лад и доверьтесь своим ощущениям.
- Самое главное – найдите дело по душе! И вам никогда не придется работать.