Какие белорусские продукты могут удивить самых искушенных зарубежных шеф-поваров, почему французская кухня может быть скучной, как получить высшую кулинарную награду мира в 27 лет и каких размеров может достичь знаменитый «крок месье» в руках умелого кулинара?
Шеф-повар из Кельна Юлия Комп и пекарь из Страсбурга Бруно Динель побывали на производстве «Савушкин продукт», чтобы увидеть, как производятся популярные молочные продукты.
«С вашим творогом хочется эксперементировать»
Юлия Комп, обладательница звезды Michelin – кстати, самая молодая шеф-повар в Европе, удостоившаяся такой награды – в Беларуси первый раз. За непродолжительное время в нашей стране успела попробовать не только местную ресторанную еду, но и продукты, которые продаются в обычных белорусских магазинах.
- Мы пробовали продукты компании «Савушкин продукт». Лично мне как потребителю понравилось многое. Например, я возьму с собой их творожный сыр с огурцом, дома буду намазывать на багет – это очень вкусно. Еще у них вкусное сливочное масло, йогурт. Важно, что все натуральное. Творог – это что-то очень странное, у нас таких продуктов нет, сравнить не с чем. А все новое, чего у нас нет, я люблю. С творогом я бы хотела поэксперементировать на кухне, - делится впечатлениями Юлия.
Бруно разделяет восторги Юлии по поводу белорусской «молочки» и говорит, что на дегустации на производстве «Савушкин продукт» все было фантастически вкусным.
«Ненавижу белые тарелки»
Оба звездных повара решили связать свою жизнь с искусством кулинарии еще в юности. Юлия получила свой первый кулинарный опыт в отеле. Девушке предложили работать горничной или поваром. Но сомнений не было: будущего шефа прельщала только кухня. По ее воспоминаниям, это было прекрасное время:
- Я занималась кейтерингом, кроме того, готовила для небольшого магазина деликатесных продуктов при гостинице. Помимо меня на кухне работали четверо мужчин. Они были намного старше и научили меня многим кулинарным тонкостям. Например, от них я узнала, как правильно делать итальянские закуски antipasti, заправки для салатов – да много всего. Но потом я поняла, что если хочу стать шеф-поваром, то мне надо идти в очень хороший ресторан. И поменяла их несколько, прежде чем нашла идеальное место.
Таким идеальным местом стал классический ресторан французской кухни, расположенный в старом замке. Правда, строгие правила и традиции Юлия вскоре нарушила.
- Это очень особенное место, со старомодным интерьером. Порой было сложно: обстановка старинная, а сервировку хочется сделать современной. К тому же французская кухня – это скучновато. Пришлось «ломать устои». И знаете, стало приходить больше гостей! Например, я поменяла тарелки. Раньше у них были обычные белые – я их терпеть не могу. Мне нравятся цветные, чтобы были не круглой формы, - комментирует Юлия.
Бруно Динель также в юности постигал азы кулинарного мастерства в кейтеринге. Потом получил квалификацию сомелье. А в возрасте 19 лет решил заняться пекарским делом. Сейчас господин Динель владеет сетью пекарен во Франции – семь расположены в Страсбурге, еще по одной в Нанси, Лионе, Тулузе, Кольмаре и Дижоне. Во Франции Бруно удостоился звания «Пекарь года», а также прославился тем, что приготовил самый длинный в мире мармелад (1601 км) и самый большой «крок месье» (30 371 квадратных метров).
«Путеводная звезда»
- Мой шеф однажды сказал, что собирается уходить и что я должна занять его место. Мне было всего 26, я очень боялась, но все-таки осталась. За месяц до его ухода наш ресторан получил звезду Michelin, а через месяц работы шефом в ресторане с мишленовской звездой я получила свою собственную. Две недели перед этим я не могла ни есть, ни спать – так велико было напряжение. До последнего момента я не знала, получу ли звезду. Весь день в ресторане мы проверяли информацию в интернете, а потом кто-то «украл» список победителей и выложил его в сеть. И там я увидела свое имя! Впервые в жизни у меня не было слов. Я не понимала, хочу ли я плакать, смеяться или кричать, - вспоминает Юлия.
Так она стала самым молодым шеф-поваром во всей Европе, получившим столь высокое признание. Что удивительно, дома шеф-повар не готовит вообще.
- Я живу одна, пять дней в неделю ем в ресторане, где работаю. Оставшиеся два дня провожу на конференциях. Когда приезжаю к родителям, всегда прошу маму приготовить мне мясо или рыбу на углях и салат. Барбекю – это мое любимое. А для других больше всего люблю готовить кус-кус: это напоминает мне о путешествиях, об открытости восточных людей. Это для меня ритуал.
В отличие от своей коллеги, Бруно готовит дома, причем каждый день.
- Моя жена не подходит к плите вообще, поэтому домашние обеды полностью на моих плечах, - смеется он. - В каждый период появляются какие-то новые пристрастия. Сейчас вот в фаворе куриная печень с соусом из красного вина, а еще свиные щеки с медом и пивом. Продукты в нашей семье тоже покупаю только я. Не сказать, что мне это очень нравится, но полчаса в неделю такому шоппингу приходится уделять. Причем никаких супермаркетов, только рынок, где все можно хорошо рассмотреть и потрогать.
В дальнейших планах Юлии Комп – открыть собственный ресторан, в котором она будет совладелицей и шеф-поваром. Открытие запланировано на конец 2020 года. Концепция, помещение и название уже есть.
- Акцент в новом ресторане будет на кухне Востока, - делится планами она. – Ресторан будет расположен в Кельне, в историческом здании фабрики, интерьер мы полностью обновим. А называться он будет Sahila, что означает «путеводная звезда». Это просто идеальное название для моего ресторана.
Бруно Динель уже имеет собственный ресторан в Страсбурге, тоже, к слову, обладающий звездой Мишлена. В ближайшем будущем ресторатор намерен продолжить путешествовать по миру и черпать идеи для своих блюд. За поездкой в Минск последуют визиты во Вьетнам и Россию.