Как рестораны обманывают посетителей с помощью меню

Грамотно составленное меню помогает клиентам выбрать то, что выгодно хозяевам ресторана.

Журнал Максим собрал наиболее популярные уловки ресторанов.

Ограничение возможностей

Составители ресторанных меню часто используют то, что называется «парадоксом выбора». Чем больше вариантов есть у клиента, тем сильнее он нервничает и боится ошибиться. Вроде бы твердо собирался есть заливную рыбу, и вот уже не может выбрать между бараньим боком, пудингом и чем-то, чье название и прочесть-то трудно. Лучшим числом для количества блюд в каждой категории (салаты, горячее и т.д.), чтобы свести с ума посетителя, считается «семь».

«Когда в меню много позиций, человек обычно выбирает то, что уже заказывал раньше, — говорит Грегг Рапп, инженер меню (есть на свете и такая специальность) более чем с 30-летним стажем. — В принципе, нет ничего зазорного в том, чтобы заказать знакомое блюдо. Но задача правильно составленного меню — вынудить клиента попробовать что-то хоть немного отличное от привычного и, разумеется, более дорогое».

Фото еды

Привлекательно сфотографированное блюдо в меню покупают в три раза чаще, утверждает Грегг Рапп. Ученые в Университете Айовы провели исследование: студенты, которым показывали аппетитное фото салата, практически всегда заказывали салат на обед. Особенно хорошо это работает, если клиент голоден. Этим приемом, кстати, часто пользуются рестораны быстрого питания.

Игра с ценами

В меню никогда не указывают цену в привычном виде — «100 руб.». Там будет написано просто «100». Мозг, не увидев привычных рублей, долларов, евро и т.п., расслабляется и позволяет тебе потратить больше. «Это, в конце концов, только цифры. Эх, один раз живем!» — думает мозг, и клиент просит повторить луковые кольца под сливочным соусом с орешками кациуса.

Ну и, разумеется, прием про «9,99» всем известно. Эта цена кажется мозгу куда более приемлемой, чем неподъемное «10»!

Обратите внимание, что цены в меню располагаются не в столбик, а под названиями блюд. Сделано это для того, чтобы взгляд скользил по меню, а в голове не мелькало тревожное: «Птифур по 75! А можно было дома макарон сварить!».

Обман здравого смысла

Еще один фокус — размещать в начале меню дорогую позицию. Например, если клиент увидел лобстера за 9000 руб., то стейк за 4500 уже не покажется ему дорогим. При этом у него  подсознательно появится чувство: то, что он ест, высшего качества. Скажите спасибо своему мозгу: это он связывает количество потраченных денег и чувство удовлетворения.

В Калифорнийском университете провели исследование: одной группе предложили блюда за 4 доллара, а другой — за 8. При том что это была идентичная еда, участникам второй группы она понравилась больше.

Привлечение внимания

Как и в супермаркетах, наиболее выгодные с точки зрения продаж товары кладут на уровне глаз покупателей, так и в ресторанах меню делается таким способом. Первым делом человек бросает взгляд в правый верхний угол листа, поэтому там всегда располагаются блюда, которые ресторан хочет продать. В левом верхнем углу — салаты и закуски. Туда взгляд переместится во вторую очередь.

Другой прием — визуально выделить блюда, которые нужно продать, от прочих наименований меню — например, поместить в рамку или отделить пустым пространством.

Цветотерапия

Различные цвета оказывают разное воздействие на психику и помогают мотивировать. Например, считается, что красный цвет усиливает аппетит, а желтый привлекает внимание. Поэтому это два самых популярных цвета в брендинге ресторанной промышленности.

Нейролингвистическое программирование

Подробные описания блюд повышают продажи на 30%. Чем больше информации получает клиент, тем оправданнее кажется ему та сумма, которую он платит. Так, например, «стейк рибай» превращается в «стейк рибай из мраморной говядины зернового откорма на свободном выпасе».

В эксперименте, проведенном Корнелдьским университетом, двум группам людей давали одно и то же вино. Первой сообщали, что вино из Северной Дакоты, а вторым — что из Калифорнии. Люди из второй группы, считавшие, что пьют более дорогое вино, заказывали на 12% больше.

Эпитеты «фермерский», «из местных продуктов», «экологический» или, упаси боже, «локаворский» увеличивают ценность блюда в глазах потребителей. Эта стратегия стала настолько популярной, что в некоторых штатах США даже был принят закон, что владелец магазина обязан сообщать клиентам правду о том, где были выращены продукты.

Спекуляция на ностальгических чувствах

Вкус еды может вызвать воспоминания о детстве, и этим бессовестно пользуются рестораны, апеллируя к твоим чувствам семьи, традиций и даже патриотизму. Поэтому, когда вы заказываете «бабушкин яблочный пирог», отдавайте себе отчет, что это лишь маркетинговый ход.