Готовим всей семьей. Пельмени, вареники и пирожки по рецептам профессиональных лепщиц
Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, снаряжаясь в дальний поход, никогда не забывали взять с собой несколько мешков пельменей или вареников. В Сибири эти блюда всегда считались чем-то вроде консервов. Их заготавливали впрок в огромных количествах при участии всей семьи.
Современному жителю большого города некогда тратить много времени на приготовление еды. Все должно быть максимально быстро, просто и вкусно. Но задумайтесь, когда в последний раз вы готовили что-то всей семьей вместе? Пельмени как раз одно из тех редких блюд, которые можно и нужно готовить впрок и вместе.
Редакция LADY.TUT.BY попросила профессиональных лепщиц ресторана «Сибирь» поделиться интересными рецептами пельменей, вареников и пирожков, которые они горячо любят и часто делают дома сами.
Сибирские пельмени с рыбой
Ингредиенты
Тесто:
- 2 кг муки;
- 5 яиц;
- 500 г замороженного шпината;
- 150 г воды;
- соль по вкусу.
Фарш:
- 1 кг судака;
- 1 кг карпа;
- белый перец;
- 4 луковицы;
- 150 г сливочного масла (не менее 82%)
Приготовление:
Размораживаем в микроволновой печи замороженный шпинат. Измельчаем его в блендере и добавляем 150 г холодной воды. Смешиваем муку, яйца, шпинат, соль и делаем тесто. К выбору муки нужно подойти очень ответственно — она должна быть хорошего качества и только белого цвета.
Для замеса удобно использовать тестомесильную машину, но в домашних условиях все можно делать руками.
Хорошее тесто не липнет к рукам, оно эластичное и мягкое. Мешаем его в несколько подходов и каждый раз даем тесту отдохнуть по 10−15 минут, прикрывая пленкой, чтобы не обветрилось. После того как тесто хорошо отдохнет, на нем не будет ни разрывов, ни швов.
Делаем небольшие «колобочки» и очень сильно раскатываем их руками. Оставляем тесто отлежаться на 20 минут.
Пока тесто отдыхает, готовим фарш. Мелко нарезаем лук, растапливаем сливочное масло и добавляем все в фарш из судака, карпа и белого перца. Масло необходимо для того, чтобы фарш стал мягким и нежным.
Пельменное тесто должно получиться очень тонким.
Теперь вырезаем из него «фишки».
Если тесто получилось тугое, то «фишки» необходимо накрыть и дать отлежаться минимум 20 минут. Если не тугое — хватит 10 минут.
Выкладываем фарш на «фишки» и лепим пельмени.
Черные вареники с креветками и птицей
Ингредиенты
Тесто:
- 2 столовые ложки каракатицы;
- 2 кг муки;
- 1 л молока;
- соль по вкусу;
- 4 яйца.
Начинка:
- 0,5 кг куриного филе;
- 300 г креветок;
- 100 г укропа;
- 150 г сливочного масла (не менее 82%);
- соль по вкусу;
- специи.
Приготовление:
Вареники готовим на заварном тесте. В молоко вбиваем яйца, соль, вмешиваем муку и делаем массу, похожую на негустую сметану. Ставим на огонь, завариваем и, не отрывая руку, мешаем. Когда масса загустеет и появятся комки, снимаем ее с огня. Добавляем каракатицу и снова перемешиваем. В миску насыпаем муку, выливаем заварную массу, мешаем и по мере необходимости досыпаем муку.
Перекладываем все в тестомес на 10−15 минут.
Если тестомеса нет, мешаем тесто руками.
Замешиваем, даем тесту несколько раз отдохнуть по 10−15 минут. Делим его на 4 части, вымешиваем, накрываем пленкой и ставим в холодильник.
Следующий этап — фарш. Делаем его из куриного филе, креветок, нашинкованного укропа, соли, специй и растопленного сливочного масла. Тщательно перемешиваем.
Достаем из холодильника тесто, раскатываем и вырезаем «фишки».
Обычно «фишки» для вареников больше по диаметру, чем «фишки» для пельменей.
Накрываем «фишки» и даем им отдохнуть. Спустя 10−15 минут выкладываем фарш на «фишки» и лепим вареники.
Фирменные пирожки с картофелем
Ингредиенты
Тесто:
1 л молока;
2 кг муки;
5 яиц;
25 г сухих дрожжей;
150 г сливочного масла (не менее 82%);
200 г сахара;
35 г соли.
Начинка:
5 кг картофеля;
100 г укропа;
150 г сливочного масла (не менее 82%).
Приготовление:
Тесто для пирожков удобнее замешивать при помощи тестомеса. Тщательно смешиваем молоко, муку, яйца, дрожжи, растопленное сливочное масло, сахар и соль — тестомешалка работает до 20 минут.
В домашних условиях тесто делаем по-другому. Нагреваем половину молока (молоко должно быть теплым, но не горячим) и засыпаем в него дрожжи, чайную ложку сахара и щепотку соли. Все хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 15 минут — должна подняться шапка.
Готовим начинку для пирожков. Отвариваем картофель, растапливаем сливочное масло, измельчаем укроп и тщательно мнем получившуюся массу толкушкой.
Дрожжи тем временем поднялись. Вливаем их в заранее подготовленную миску с мукой, сахаром и солью. Добавляем оставшееся теплое молоко, яйца и в конце размягченное сливочное. Все хорошо перемешиваем. Тесто не должно липнуть к рукам. Оно получится пышным, не жидким, но и не очень густым.
Смазываем стол сливочным маслом, так как будем катать шарики (приблизительно по 55 г каждый). Прикрываем их целлофаном и даем отлежаться 15 мин. А потом катаем лепешки, вкладываем начинку (50 г) и лепим пирожки.
Готовим в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Приятного аппетита!