Зимний праздничный стол — это стол под водку. В теплое время возможны еще варианты, в виде красного вина под бараний шашлык или же пива с копченостями. Но зимой — это водка и всяческие соленья. Тем более 23 февраля, когда стол накрывают для защитников Отечества. Лучшая закуска к водке — соленая сельдь. Без нее праздник будет неполным. Тихоокеанская, атлантическая, северная, царская — в видах сельди у нас разбирается любой посетитель рыбной лавки. Самая ценная — залом, или царская сельдь, она плавает в Каспийском море, отличается черной спинкой и исключительной нежностью мяса (вот только в последнее время настоящего залома днем с огнем не сыщешь). Исключительно жирная и вкусная сельдь — из Северного моря, а тихоокеанская может быть рекордсменкой по жиру (39 %), а может быть и диетической (2 %). А вот черноморская, дунайская или керченская отличается малой жирностью и отменными вкусовыми качествами. Подробнее о сортах сельди можно прочитать тут >>
Какую бы селедку вы ни решили покупать на праздничный стол, лучше всего купить бочковую. Придется испачкать руки и почистить ее, зато вы избежите химикатов, которыми поливают рыбу, чтобы растворить кости, при разделке на филе.
Представляем интересные рецепты закусок из сельди. Элементарные и не слишком простые:
Сельдь с ржаным тостом и яйцом пашот
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski
- 100 г ржаного хлеба
- 10 г сливочного масла для обжарки хлеба
- 1 яйцо
- 80 г филе сельди
- 10 г яблока
- Укроп
Для крема из яблок (30 г на 1 порцию):
- 300 г зеленых кислых яблок
- 300 г сладких яблок
- 80 г мела
- Соль
Шаг 1. Сделать яблочный крем: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать произвольно и потушить до размягчения с медом и солью (примерно 20 минут), после чего пробить в высокоскоростном блендере до кремообразной консистенции.
Шаг 2. Приготовить яйцо пашот: вскипятить воду в кастрюльке, добавить ложку уксуса, закрутить воду воронкой и вбить в нее яйцо. Варить 3 минуты. Можно разбить яйцо в пищевую пленку и сварить в ней.
Шаг 2. Хлеб обжарить на сливочном масле.
Шаг 3. На хлеб выложить филе сельди и яйцо пашот, украсить блюдо кремом из запеченных яблок, тонкими ломтиками яблок и укропом.
Мусс из олюторской сельди
Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat
- 125 г филе сельди
- 10 г лука шалот
- 300 г картофеля
- 100 г крем-сыра
- 100 мл сливок 33%
- 30 г свеклы
- 15 г моркови
- 1 яйцо
- 10 г зеленого лука
- 50 г базилика
- 100 мл масла оливкового
- 25 г моченого яблока
- Укроп
- Кресс салат
- Черная соль
Шаг 1. Овощи: отвариваем овощи (картофель, морковь, свёкла) до полуготовности и коптим их в духовке при низкой температуре с использованием ольховых опилок (предварительно обугленных с помощью газовой горелки).
Шаг 2. Мусс: помещаем в блендер половину всей сельди, крем-сыр, сливки и взбиваем до состояния густой смеси.
Шаг 3. Из оставшейся сельди приготовим тартар (мелко рубим ее ножом).
Шаг 4. Хрустящий картофель: готовим густое картофельное пюре, формируем шарики, которые обмакиваем в кляр (мука -яйцо-сухари), готовые шарики замораживаем, затем жарим в масле.
Шаг 5. Подача: на тарелку красиво выкладываем копченые овощи, тартар, картофельные шарики, мусс, моченые яблоки. Украшаем листьями базилика, мелко нарезанным зеленым луком, кресс салатом, укропом, ягодами вишни, посыпаем черной солью и поливаем оливковым маслом.
Сморреброд с сельдью
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Rose Bar
- 50 г хлеба
- 20 г сельди
- 15 г мятого отварного картофеля
- 10 г копченого масла
- Редис
- Лук сибулет
- Земля из маслин по вкусу
Шаг 1. Хлеб бородинский нарезаем на маленькие треугольники и подсушиваем на гриле до образования хрустящей корочки.
Шаг 2. На остывший хлеб намазать копченое масло, сверху выложить мятый отварной картофель немного подсоленный.
Шаг 3. На картофель положить пару ломтиков филе соленой сельди, украсить слайсами редиса, лука сибулет и землей из маслин.
Сельдь в пальто из свеклы
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гранд-Кафе Dr. Живаго
Ингредиенты для 1слоя:
- 35 отварного картофеля
- 2 г чеснока
- майонез
Ингредиенты для 2 слоя:
- 10 г майонеза
- 50 г сельди
Ингредиенты для 3 слоя:
- 20 г отварного картофеля
- 20 г моркови отварной
- 10 г яблока
- 1 белок
- 20 г отварной свеклы
- 35 г майонеза
- 25 г сельди
- 5 г соуса чили
Шаг 1. Первый слой: картофель растереть с мелконарубленным чесноком и майонезом.
Шаг 2. Второй слой: сельдь мелко нарезать и смешать с майонезом.
Шаг 3. Третий слой: почистить яблоко, нарезать кубиками картофель, свеклу, морковь и селедку. Все смешать с майонезом и соусом чили.
Шаг 4. Выложить последовательно все слои в форму.
Шаг 5. Нарезать свеклу тонкими кружочками.
Шаг 6. На тарелку выложить сельдь, вокруг украсить тонкими кружочками свёклы.
Шаг 7. При подаче на стол, украсить кружочками зеленого лука.
Бородинские блины с маринованной сельдью
Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge
Для теста:
- 500 мл молока
- 250 г квасного сусла
- 6 яиц
- 235 г пшеничной муки
- 2 г разрыхлителя
- Соль и сахар
- 100 мл воды
- 100 г сливочного масла
Для начинки:
- 150 г сельди
- 30 г яблока
- 15 г огурца
- 20 г красного лука
- 10 г зернистой горчицы
- 5 г меда
- 15 г растительного масла
- 5 г укропа
- 10 г зеленого лука
Шаг 1. Смещать все ингредиенты для теста. Перемешать венчиком до однородной массы.
Шаг 2. Выпекать блины на раскаленной сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. После приготовления каждый блин смазать сливочным маслом.
Шаг 3. Филе сельди (желательно бочковой) нарезать ломтиками (толщиной 1,5-2 см).
Шаг 4. Зеленое яблоко и огурец нарезать мелким кубиком. Зелень измельчить.
Шаг 5. Перемешать все ингредиенты. Мариновать 30-50 минут.
Шаг 6. Подача: блин свернуть конвертом, сверху выложить сельдь.