"Мы летели с мешком зерен в ручной клади". Один из лучших бариста Беларуси - о работе и отдыхе

Как часто вы слышите выражение «Пойдем на чай?». Обычно за этим скрываются тихие, домашние посиделки. Но только если это не холодный, освежающий напиток, а пьют его активные и молодые минчане. В этот раз вместе с FUZE TEA в рамках проекта «Идем на чай» мы отправились к Виталию Фильмановичу, основателю компании по обжарке кофе и профессиональному обучению бариста Single Step Coffee. Мы постарались выяснить, с чего начать пить натуральный кофе, если до этого вы пили только растворимый, и поговорили о рынке кофеен в Минске. А еще — узнали, как Виталий привык расслабляться и не напоминает ли ему каждая чашечка кофе дома о работе.

Виталий Фильманович, 33 года. Окончил МГЛУ. В свое время занимался музыкой. В 2006 году стал увлекаться кофе, но понимание, что он хочет заниматься этим напитком всю жизнь, пришло позже, когда парень открыл первую в Беларуси школу бариста «Студия кофе». Победитель чемпионата «Брюверс Кап — 2018». Среди проектов Виталия, которыми он уже не занимается, значатся кофейни «Мануфактура», «Утопия 60», «Why Knot?».

Мы встречаемся с Виталием не у него дома, как хотели изначально, а на его работе — в одном из арендных помещений завода на улице Красноармейской в Минске. Именно здесь молодой человек, по его собственному признанию, проводит почти все время: домой приезжает только переночевать.

Мы не стали задавать далекие от большинства людей вопросы о тонкостях обжарки, каппинге, зеленом зерне и многом другом, о чем профессионал может говорить часами. 

«Сколько в Минске хороших кофеен? Цифра ничтожно мала»

— В интервью несколько лет назад вы говорили, что кофейный белорусский рынок заполнен на 40% и свободных ниш очень много. Как обстоят дела сейчас?

— Смотря о чем мы говорим. Если говорить о кофейнях, то давайте рассуждать вместе. Сколько на двухмиллионный город у нас мест, куда не стыдно привести гостей из других стран? Два, три? Эта цифра ничтожно мала.

— Но кофеен открывается все больше. Вкусный кофе найти все еще трудно?

— Да. Получите ли вы качественный кофе, зависит от многих компонентов. Даже если кофе привезли с уникальной фермы и фермер сделал все, чтобы вложить в цельное зерно максимум качества, есть такая стадия, как обжарка. И вы понятия не имеете, насколько профессионален обжарщик. Но и это еще не все, потому что есть бариста, который может так все испортить, что вы подумаете: «За что я переплачивал?». Хороший кофе — это всегда совокупность факторов.

Я за то, чтобы кофеен открывалось много и разных. Но нужно понимать, что на одной кофейне заработать крайне сложно. Когда мы открывали «Мануфактуру», мне просто хотелось получить пространство с теплой атмосферой и таким продуктом, который гость вообще не ожидает получить (в хорошем смысле). И в целом, именно своя, уникальная атмосфера — главный отличительный признак кофейни.

— Уровень хороших кофеен Минска сравним с уровнем таких мест в Москве, Санкт-Петербурге или европейских городах?

— Какое-то время назад я анализировал и говорил, что мы отстаем от России на пять лет, а от Европы — на семь. Сейчас, мне кажется, Беларусь догоняет мировые тренды, хоть у нас все очень сложно. Надо признать, что страна у нас не самая богатая. А хорошая кофемашина стоит от 10 тысяч евро. Кофемолка — от полутора тысяч. Поэтому кофе в Минске занимаются энтузиасты, для которых получение прибыли не первостепенная задача. Но в целом, за белорусское кофейное движение уже не стыдно, мы можем достойно представлять страну на международных конкурсах.

— Вы можете объяснить, откуда у профессионалов такое неодобрение к людям, которые запивают хорошим кофе кусочек торта? Ведь человек просто хочет получить удовольствие.

— Когда ты работаешь с серьезным кофе, который нашел на ферме в Колумбии и знаешь, сколько труда фермер вложил в этот продукт, как ему все тяжело давалось и как мало он на этом заработал, ты смотришь на кофе по-другому.

Ты знаешь, как было трудно его привезти, как сложно было его обжарить. Этот продукт для тебя имеет совершенно другую ценность. Но. Посетитель кофейни же этого часто не знает. И задача каждого профессионала, а в первую очередь, бариста, донести до него всю комплексность продукта.

— Вы никогда ни с чем не мешаете кофе?

— Чай после кофе, кофе после чая, — оглядывает бутылочку с холодным чаем Виталий. — Кофе с сахаром, с молоком, с сиропом — да что угодно, лишь бы вкусно было. По молодости я был более радикальных взглядов и говорил: «Ка-а-ак? Вы пьете кофе с сахаром?». Но сейчас понимаю, что это дело каждого. Вот если человек скажет: «То, что предлагаете вы, лучше, чем то, что я пью всю жизнь», — вот это победа. Но навязывать что-то… зачем? Всегда должен быть выбор.

«Растворимый кофе пьют, потому что это быстро»

— Есть один вопрос, который многим не дает покоя: должны ли к кофе в заведениях подавать воду и когда ее нужно пить: до или после?

— Кофе обезвоживает организм, поэтому пить воду нужно в любой последовательности. Но есть еще один момент. Если вы хотите долго наслаждаться каким-то интересным кофе, воду нужно пить после каждого глотка (если это эспрессо), чтобы омывать рецепторы. Нужно ли подавать воду? Да. Подают ли ее? Не всегда. В европейских кофейнях иногда не подают, но можно самому налить из графина на барной стойке.

— Перед тем, как уйти в обучение и обжарку, вы работали бариста. Часто ли вас просили приготовить не что-нибудь вкусное, а что-нибудь красивое?

— Я никогда не занимался латте-артом, да и за стойкой в качестве работы, а не удовольствия, стоял лет пять назад. Тогда все только начиналось и ничего круче сердечка от меня не требовалось. Я справлялся, — смеется Виталий. — Ребята, которые занимаются латте-артом, талантливые люди, я по-хорошему им завидую. Но это не всегда вкусно, ведь часто сложный рисунок требует долгого вливания молока — это процесс нескольких минут, вкус может немного потеряться, меняется текстура взбитого молока.

— Насколько Instagram и хипстеры, которые любят прогуливаться с кофе в руках, помогли развитию кофейной отрасли в Минске?

— Помогли и до сих пор помогают. Единственное, хочется, чтобы количественный скачок, который был, превратился в качественный. И хочется большей демократизации кофеен. Ведь когда люди назначают встречу в ресторане — это воспринимается как серьезное событие. А кофейня — это ламповый и демократичный формат, чашка кофе в заведении должна становится частью жизни. Мы к этому идем, но пока даже в кофейню люди умудряются приходить, как на праздник.

— Кофе и чай многие пьют дома. Кофе — растворимый, чай — в пакетиках. Как вы относитесь к этому? Раньше, знаю, очень не одобряли.

— Растворимый кофе пьют, наверное, потому что это быстро. 

— Может быть еще и доступно?

— Я не сказал бы. Уверен, если посчитать стоимость в килограммах и сравнить с натуральным, то это не такой уж и доступный продукт. Это просто продукт, который не требует усилий в приготовлении. Как и чай в пакетиках: залил водой, промокнул и выкинул.

— Что из натурального кофе попробовать человеку, который всегда пил только растворимый?

— У нас есть позиции (их мы закупаем целенаправленно), которые по вкусу напоминают тот продукт, к которому люди привыкли. Это, например, кофе из Бразилии: как правило, он ближе к представлению среднего белоруса о том, что такое кофе, чем, например, кофе из Эфиопии или Колумбии, но он однозначно лучше по ряду параметров, чем растворимый. Это будет спокойный, некислотный и более понятный вкус. 

«Однажды мы везли 10 килограмм кофе в ручной клади в самолете»

— А как у нас с летними напитками: холодным чаем, кофе?

— Cold brew — это очень круто. Это кофе холодной экстракции, а не просто охлажденный напиток. Есть много вариаций подачи: как со льдом, так и с фруктами, соками. Кофе — это гораздо шире, чем мы привыкли думать. В Европе вообще популярен кофе с алкоголем, у нас, кроме нескольких классических вариаций, это все еще непопулярная тема.

— Кофейня — это от слова «кофе». Значит ли это, что в кофейне с меньшим трепетом относятся к чаю?

— Могу покаяться: кофе я люблю, а к чаю отношусь спокойнее. Хотя согласен: ферментация и сушка чая — сложные процессы. Мы в последние годы очень заморочились и изучаем разные ферментации иван-чая. Были на чайных плантациях на Шри-Ланке. Это круто, но все-таки каждый должен заниматься своим делом. В Минске должны быть энтузиасты, которые будут двигать чай и чайную культуру так, как мы кофе.

— Когда вы пьете кофе дома, это не напоминает вам работу?

—  Я не пью дома кофе: некогда. Я дома не провожу времени вообще. Для «перезагрузки» очень спасают путешествия. Это помогает и в работе: ты видишь мир, видишь, чем живут другие люди и вдохновляешься на новые дела.

— То есть даже в отпуске вы продолжаете думать о делах?

— Немного, — улыбается герой. — В прошлом году, зимой, мы поехали отдыхать в Индонезию и наткнулись на хорошие кофейные плантации, захотелось привезти оттуда кофе. Как раз весной был чемпионат Беларуси среди бариста. Мы везли 10 килограммов зерен. Это было очень рискованно, потому что везли мы его в ручной клади, очень боялись белорусской таможни и вообще могли оказаться без ничего. Все прошло хорошо, но для судей это был неожиданный шаг: в индонезийский кофе никто не верит, он изначально невысокого качества — это такой стереотип в мире профессионалов. В тот год мы не выиграли, но были очень довольны, что представили кофе из региона, который вообще никто всерьез не рассматривает.

— При такой загрузке, когда нет времени дома даже на чашку кофе, сколько времени вы выделяете на отдых?

— Я никогда не жил и не смог бы жить по офисному распорядку с девяти до пяти, поэтому и отдых у меня не нормирован. Даша Пинчук, которую я готовил к конкурсу, в апреле выиграла чемпионат Беларуси, а я выиграл чемпионат «Брюверс Кап». Готовиться к нему мы начали в январе. В июне у Даши уже был мировой чемпионат, в апреле мы начали готовиться. Сейчас на дворе июль, а в ноябре мировой чемпионат у меня. Некогда отдыхать! — смеется собеседник. — Когда был мировой чемпионат в Амстердаме, мы позволили себе поехать туда на машине. Я вообще люблю активно проводить время. Для меня восхождение на вулкан — это отдых, а путешествия — перезагрузка.

Люди, которые едут расслабляться на природу и при этом всегда «на телефоне», в рабочих вопросах, не отдыхают. Поэтому я отключаю телефон. Могу уехать на дачу, сходить в баньку, в лес. В эти моменты я стараюсь не думать о делах. Но если я работаю, то работаю много и с полной вовлеченностью.

Партнер проекта:

Новый Fuze Tea — это необыЧАЙно вкусный напиток, в котором фрукты или ягоды сочетаются с экстрактом чая. Не пытайтесь представить себе этот вкус — просто попробуйте!