Как повара из Беларуси кормили звездных гостей в Каннах. Репортаж с гастрономического фестиваля

На завтраке в мишленовском ресторане пятизвездочного отеля Le Mas Candille в Мужене собрались мэр города Ришар Гали, посол Беларуси во Франции Павел Латушко, ведущий французской «Адской кухни» Филипп Эчбест и представители бизнеса. Ничего удивительно, кроме того, что готовили этот завтрак белорусские шеф-повара. AFISHA.TUT.BY съездила на гастрономический фестиваль «Звезды Мужена» в компании белорусской делегации и рассказывает, чем наши шефы удивляли искушенную французскую публику.

Фестиваль «Звезды Мужена» прошел в 2018 году в 13-й раз. Цель фестиваля — собрать в одном месте лучших шеф-поваров мира для мастер-классов, презентаций, обмена опытом. А также фермеров на отдельных фермерских рынках. И представителей HoReCa-сегмента.

Белорусское меню в пятизвездочном отеле

У дегустационных столов на пляже набережной Круазет в Каннах — очередь. Подходим ближе — не за устрицами или дорогим шампанским — за меню от белорусских шеф-поваров. Представлять страну на фестиваль приехали председатель Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский, почетный член Гильдии, блогер Татьяна Назарук, шеф-повар ряда ресторанов категории премиум, в том числе пятизвездочных отелей, Вячеслав Горбатов, молодой амбициозный шеф Евгений Карюкин, шеф-повар Bistro de Luxe Олег Коваленко, су-шеф Bistro de Luxe Анна Папруга, а также шеф-повар Дмитрий Садовский и повар Андрей Лазарев. На вечеринке на пляже — 480 человек, по ту сторону столов — белорусская с одной и итальянская делегация — с другой.

В меню гала-ужина:

Треска в цитрусовом маринаде с картофельным кремом и гречневым попкорном;

Форшмак со свекольным кремом, карамелизированным яблоком и землей из черного хлеба;

Утка с кашей из пшена и горошка с ягодным соусом;

Бигос с томленым ягненком и соусом из темного пива;

Щавелевый сорбет с овсяным крамблом и клубникой;

Домашний сыр с клубникой и острыми подсолнечными семечками.

В меню завтрака:

Блины с французским кремом и черной икрой;

Блины с земляничным вареньем и домашним конфитюром;

Пироги: морковный, маковый, медовый и пирожное а-ля картошка.

— Очень интересное сочетание. Всегда приятно, когда в кухне умеют сочетать традиции и современные веяния, — на ходу делится впечатлениями британский шеф-повар, только что отстоявший очередь за треской в маринаде.

Для отечественного ресторанного бизнеса в целом и шеф-поваров в частности это второй фестиваль. В прошлом году белорусы попали в Мужен впервые, но скорее — для ознакомительного визита. В этом году мы часть программы. Беларусь на гастрономической карте точка хоть и новая, но объяснять ее можно было уже не в формате «между Россией и Польшей», а по более тонким ассоциациям — это те ребята, которые давали завтрак в Le Mas Candille. Американская коллега-журналист, правда, долго и по буквам записывала сложные для западного уха фамилии: «Ko-va-len-ko?».

Непростыми оказались и ингредиенты в нашей кухне. Традиционную белорусскую сметану во Франции пришлось делать на основе сливок и сливочного сыра. Маринованные овощи — вообще новинка для французского гурмана. А угадать щавель в десерте с клубникой не удалось вообще никому. «Это же киви?» — вскидывали брови гости. Потребовались некоторые усилия, чтобы рассказать о том, что это на самом деле.

Для белорусских продуктов в этом году на фестивале в Мужене и вовсе дебют. По традиции фестиваль закупает все необходимые для поваров продукты самостоятельно. Но в этом году белорусы привезли с собой крепкий алкоголь, яблочно-облепиховое пюре, а также земляничное и малиновое варенье, маринованные огурцы, аджику и хрен.

Пять евро — за дегустацию блюда мишленовского повара

Итальянцы с первых лет фестиваля используют его для привлечения внимания к своей продукции. Платишь две тысячи евро за два дня — и арендуешь место на фермерской аллее. Сыры, базилик, нуга, песто, оливковое масло — с пустыми руками не уйдут ни простые зрители, ни специалисты. Арендаторы с удовольствием угощают первых и с особым вниманием общаются со вторыми — здесь зарождаются бизнес-договоренности, которые впоследствии перерастают в многотысячные контракты.

Для гостей участие в фестивале бесплатное. За 5 евро можно побывать на дегустации: один или несколько шефов готовят перед 20−30 зрителями на публичном мастер-классе, после чего каждый может попробовать блюдо в миниатюре. За 20 евро можно принять участие в групповом мастер-классе: приготовить блюдо под чутким руководством именитого шеф-повара. На такие обучающие классы записываются гости от мала до велика: пока дети крутят мясные колбаски, взрослые пинцетом раскладывают рыбу.

Фестиваль для Мужена — событие градообразующее. В середине прошлого века в городе на 19 тысяч человек было аж семь мишленовских ресторанов. Сейчас осталось три, но интерес к гастрономии и параллель «Мужен/вкусная еда» продолжают крепнуть. Только на фестиваль в город съезжаются до 30 тысяч гостей. Прошлый год по отношению к предыдущему принес городу рост туристического потока на 128 процентов. И это притом что Мужен находится в самом центре куда более известного туристического треугольника Канны/Ницца/Грас. Выдерживать конкуренцию с которыми небольшому городу, известному до поры до времени лишь как место, где последние 14 лет прожил Пикассо, — то еще испытание.

Впрочем, пока Мужен справляется. Ровно в 12.30 летние террасы и столики кафе и ресторанов по всему городу заполняются местными и туристами: с этого момента и до 14.00 у французов священное время обеда. Во все рестораны в центре — очередь на вход.

— Можно подумать, что так здесь только сегодня. На самом деле в те же Paloma, L’Amandier или Le Mas Candille очередь стоит круглый год, — делятся местные за обедом за соседним столиком. — На Лазурном берегу, конечно, есть сезон — он начинается в июне и заканчивается в конце сентября, но истинный дух этих мест можно прочувствовать только в несезонное время. Или, на худой конец, на стыке сезонов.

— На самом деле «Звезды Мужена» — пусть главное, но не единственное событие в регионе, — делится мэр города Ришар Гали. — Мы проводим пленэры для художников, выставки, фестивали органной музыки. Так что можно сказать, что, пусть мы и ощущаем сезонность, отели и кафе города не пустуют даже зимой.

Создание имиджа Беларуси как гастрономического направления

Глава белорусской делегации, эксперт в области креативного бизнеса консалтинговой компании «Франс Групп» Мария Бунос рассказывает, что к участию Беларуси в таком крупном фестивале шли не один год.

— Это важно для нас по всем направлениям: для поваров — как признание их мастерства международным профессиональным сообществом, для страны — как возможность внести свой вклад в формирование имиджа Беларуси как гастрономической дестинации, для белорусских продуктовых брендов — как знак качества продукта, международный опыт партнерства, открытие новых экспортных рынков.

Подобное сотрудничество для Беларуси выходит за пределы исключительно фестиваля. В марте этого года шеф-повар ресторана Le Candille со звездой Мишлен Кзавье Бюрель приезжал в Минск, чтобы поработать со столичными шефами на акции «Ужин в стиле прованс». А в 2016 году на базе ресторана гостиницы «Пекин» прошли Дни французской Ривьеры, во время которых шеф ресторана Le Candille проводил обучение и мастер-класс для белорусских коллег. Какие плоды принесет участие в фестивале-2018 — увидим уже совсем скоро.