Случчанка из Неаполя рассказала о настоящей итальянской пицце
Ирине Шилович 53 года. Более десяти лет она живёт и работает в Неаполе. Именно этот город является родиной итальянской пиццы. Ирина знает особенности её приготовления и охотно делится с читателями «Кур'ера».
Партнёр публикации — пиццерия Pizza&Coffee в Слуцке. Не пропустите открытие пиццерии Pizza&Coffee в Слуцке — 10 июня в 18:00. Адрес: ул. М. Богдановича, 3, вход со двора.
— Ирина, чем отличается итальянская пиццерия от белорусской?
— Пиццерии здесь на каждом шагу, но вот ресторанов такого профиля немного. В Неаполе пиццерии, как маленькие кафе, на пару-тройку столиков внутри и снаружи. В помещении есть барная стойка, где клиент делает заказ. Но здесь не часто встретишь людей, которые едят пиццу в баре.
— Почему? Где обычно её едят?
— В Италии очень жарко, люди часто заказывают пиццу на вынос.
— С чем принято есть пиццу в Италии?
— Здесь к пицце подают воду, пиво или бокал красного вина. Алкоголь в большом количестве не приветствуется. Чай итальянцы не пьют вообще — и так жарко. Кофе предпочитают только натуральный. Кстати в кафе растворимого кофе нет даже в ассортименте.
— Когда я приезжаю в отпуск в Слуцк, то нечасто хожу по заведениям. В Беларуси основу для пиццы берут обычно уже готовую, ингредиенты нарезают соломкой или натирают на тёрке. В начинку кладут всё, что угодно: грибы, огурец, кукурузу, майонез и так далее…
— То есть в Италии в начинку не кладут грибы и кукурузу?
— Просто в Италии готовят иначе. Есть несколько видов классической пиццы. К примеру «Маргарита» или «Маринара». А все добавки к ней клиент заказывает сам, их перечень висит прямо у барной стойки в пиццерии.
— Я правильно понимаю, что в Италии основу для пиццы готовит сам повар?
— Да и она отличается от той, которую мы обычно видим в Беларуси. В тесто яйцо не добавляют, часто используют закваску. В основу идут мука, соль, вода, дрожжи и оливковое масло. Для разной пиццы берут муку разных сортов. Для одной используют сортовую муку, для приготовления другой берут необработанную муку с повышенным содержанием клейковины. В таком случае пицца получается тёмная, как ржаной хлеб. Готовая пицца должна хрустеть, поэтому стараются есть её сразу, чтобы не напиталась влагой.
— Правда ли, что во время приготовления пиццы кетчуп и майонез не используют?
— Правда. Майонез в итальянской пицце вообще не должен присутствовать. Это добавка из США. Основу для пиццы смазывают помидорным соусом. Его готовят из измельчённых помидор без кожуры, которые тушат с оливковым маслом, травами и солью. Уваривают до густой массы и льют на основу.
— Я слышала, что есть итальянская пицца и американская. Расскажите чем они отличаются?
— Вообще в США всё испортили. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов. Они готовят её даже с макаронами! Тогда как в Италии никогда не добавят пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Готовят пиццу только из продуктов, которые сочетаются между собой.
— Есть ли особые секреты приготовления пиццы?
— Для настоящей итальянской пиццы как правило используют сыр «моцарелла». Им посыпают щедро. Этот сыр прекрасно плавится и тянется в горячей пицце. Как добавки могут использоваться только базилик, оливковое масло, душица и чеснок. Соотношение начинки и теста берётся 1/1. Начинка раскладывается по основе равномерно, а не горкой. Делается это для того, чтобы пицца пропеклась и не была сырой внутри.
— Я пробовала разные её виды. И с морепродуктами, и с колбасой. Но самая вкусная «Сальсиджио». Начинка в ней — обычный мясной фарш, всё щедро посыпают моцареллой. Очень сочная и ароматная.
— Много ли пиццы едят итальянцы? Могут ли её позволить себе обычные люди каждый день?
— Итальянцы могут есть пиццу и по несколько раз в день. Самая дешёвая «Маргарита» стоит 2,5−3 евро. Самая дорогая 7 евро. Чтобы вам понять, насколько доступна пицца, мороженое в Неаполе стоит 5 евро.
— Был ли в вашей жизни забавный случай, связанный с пиццей?
— Был. Весёлая история вышла. Приехали ко мне в Неаполь дочь с мужем в гости. Зять захотел пиццы и пошёл за ней в ближайшую пиццерию. Я уже говорила, что в Италии по желанию клиента пиццайло добавляет различные ингредиенты. Так вот зять дополнительно заказал грибы, анчоусы, оливки, и ещё что-то там. Когда он вернулся, то коробка не пролазила в дверь. Заносил её боком. Все смеялись. Дело в том, что в Италии все дополнительные ингредиенты увеличивают площадь основы, а у нас это всё выкладывается горкой. Такого мои гости не ожидали.
— Когда вы приезжаете в Беларусь в отпуск, какую пиццу готовите своим родным?
— Понимаете, чтобы приготовить настоящую итальянскую пиццу, нужно большую часть продуктов привезти из Италии. Да и готовит обычно дочь. Тесто замешивает на кефире. В качестве начинки кладёт ветчину, помидоры, грибы. Сыр берёт самый доступный. Ну и травки разные для аромата. А вот за итальянской пиццей мы едем в Италию. И, кстати, вас тоже приглашаем.