«Невозможный Бургер» покоряет Америку: в искусственное мясо инвестируют Билл Гейтс и Google
Ученые из калифорнийской фуд-тек компании Impossible Foods создают искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым качествам ничем не отличается от настоящего, — оно шкварчит, источает характерный мясной аромат и сочится «кровью». По их мнению, это мясо будущего. Как и кем создается инновационный продукт и почему «Невозможные Бургеры» дороже обычных — выяснила наш журналист в США Алиса Ксеневич.
Нация мясоедов
Ежегодно в США съедается около 50 миллиардов бургеров, по три в неделю на брата. С каждым годом потребление мяса растет, а цены на него падают. Департамент сельского хозяйства США прогнозирует, что в 2018 году средний американец съест 100,8 килограммов красного мяса и курятины, — это 283 грамма в день, что почти вдвое превышает рекомендованную департаментом здравоохранения дневную норму потребления мяса.
Возросший аппетит к продуктам животного происхождения (яйца, мясо, масло, молоко, сыр) специалисты связывают со снижением цен на мясо и популярностью протеиновых диет. В ноябре 2017 года в США было зафиксировано рекордное снижение цен на куриные грудки — 3,19 доллара за фунт (0,453 кг). Фунт куриного мяса сейчас стоит дешевле, чем в 2006 году (3,28 доллара за фунт), и на тридцать центов дешевле, чем четыре года назад (3,48 доллара за фунт). Цены на стейк и ветчину тоже снижаются.
Протеин, добываемый из растений, бобовых, насекомых, — топовый тренд в индустрии питания, за развитием которого пристально наблюдают бизнес-аналитики.
Продажи продуктов, имитирующих вкус и текстуру мяса, увеличиваются с каждым годом. В 2017 этот сегмент рынка оценивался специалистами в 600 миллионов долларов.
В 2018 году производители «мясных по вкусу, растительных по содержанию» продуктов рассчитывают увеличить продажи до 700 миллионов долларов.
Бургер из лаборатории
Американские ученые из компании Impossible Foods сумели создать бургер, в основе которого — растения (пшеничный, картофельный, кокосовый белок) и синтезированный из клубней бобовых растений гем-протеин, придающий мясу красный цвет и характерный, отдающий железом привкус. В крови эта молекула содержится в белке под названием гемоглобин, в мышцах — в миоглобине.
Специалисты из Impossible Foods провели немало времени (от создания компании до запуска продукта прошло 5 лет), чтобы понять, что именно дает мясу его уникальный аромат, текстуру, и какие растительные компоненты могли бы удачно их имитировать, выделять в процессе приготовления «мясной» сок и специфический, «животный» аромат.
Они выяснили, что гем-протеин является катализатором, позволяющим в процессе готовки трансформировать аминокислоты, витамины и сахара, находящиеся в куске мяса, в множество молекул, отвечающих за его запах. Чтобы воссоздать этот мясной аромат в синтезированном из растений мясе, компания использует растительный эквивалент гем-протеина из корней бобовых культур.
Чтобы выработать растительный гем-протеин в больших количествах, генные инженеры из калифорнийской компании синтезируют специальную закваску и используют процесс ферментации, схожий с тем, что используется в пивоварении. Дрожжи «кормят» сахаром и минералами, они растут и производят большое количество гем-протеина, который в сочетании с выверенными пропорциями других растительных белков и компонентов дает конечный продукт.
Растительное мясо обладает всеми свойствами мяса (текстура, запах, питательность) но при этом является продуктом растительного происхождения. В «Невозможном Бургере» содержится больше протеина и меньше калорий, чем в мясе из обычного бургера. Так как он делается целиком из растений, в нем нет антибиотиков, гормонов и холестерина.
Он полезнее для экологии.
При создании растительного мяса используется на 95% меньше земли, на 74% меньше воды, чем для обычного мяса; на 87% сокращается выброс парниковых газов в атмосферу.
В 2016 году «Невозможный Бургер» был впервые представлен в меню нескольких десятков ресторанов. В 2017 году Impossible Foods построили завод в Окленде (Калифорния), позволяющий производить миллион фунтов растительного мяса для бургеров в месяц. Сложно сказать, что именно сыграло роль в коммерческой успешности новинки, — гастрономическое любопытство или желание помочь окружающей среде, — но бургер, в котором нет ничего «настоящего» помимо кетчупа и горчицы (сыр без лактозы, хлеб без глютена, мясо без… мяса) стал нарасхват и продолжает удерживать лидирующие позиции. В настоящее время «Невозможный Бургер» подают в 700 ресторанах Америки. В 2018 году компания-производитель планирует увеличить эту цифру до 1000.
Личный опыт
Я впервые попробовала «Невозможный Бургер» в Нью-Йорке, заказав его доставку из ближайшего ресторана. К тому времени я уже недели три как не употребляла мяса, чтобы нагулять к нему аппетит (я не очень люблю мясо и ем его раз-два в неделю). К мясу из «Невозможного Бургера» прилагались: ломтик веганского сыра, лист салата, немного горчицы, кетчупа и булочка из злаков.
К дегустации отнеслась придирчиво, — как-никак, отдала за бургер целых пятнадцать долларов против обычных десяти. Если вы — любитель бургеров, не переезжайте жить в Нью-Йорк. Здесь он стоит в среднем 9,52 доллара за штуку, когда как в остальной Америке — 4,49 доллара.
Текстура бургера — волокнистая, сочная, плотная, чем-то напоминает нежирную говядину. Вкус — вполне себе мясной с едва уловимой соевой ноткой. Цвет — убедительный, неоднородный, с розовинкой по центру. Заказала бы я такой еще? Разумеется. Но не за эти деньги.
«Вегетарианцы не были нашей целевой аудиторией»
Компания Impossible Foods основана биохимиком, профессором Стэнфордского университета Патриком Брауном в 2011 году.
Первым сотрудником компании стал единомышленник Брауна, выпускник магистратуры Стэнфордского университета Ник Халла. В настоящее время Ник занимается стратегическим планированием компании.
Ник вырос на молочной ферме в Миннесоте и 4 года работал в компании «General Mills», разрабатывая новые продукты и системы производства. С доктором Брауном встретился, получая степень магистра окружающей среды и ресурсов в Стэнфордском университете. Он также является обладателем степени МВА.
«Во время учебы в университете областью моих научных интересов была коммерциализация устойчивых технологий в сфере энергетических ресурсов (солнечная энергия, биотопливо, батареи), — рассказывает Ник, — Я не осознавал, насколько деструктивно животноводство воздействует на окружающую среду, пока не встретил доктора Брауна. Общаясь с ним, я понял, что могу совмещать свою страсть к идее устойчивого развития с предыдущим профессиональным опытом. В результате я стал первым сотрудником основанной доктором Брауном компании Impossible Foods».
Я задала несколько вопросов Нику.
Что было главным вызовом?
С первого дня основания компании нашей целевой аудиторией были мясоеды. Не веганы, не вегетарианцы. Главный вызов состоял в том, чтобы создать продукт настолько хороший, чтобы мясоеды отдали ему предпочтение, а не тому, что едят сейчас. Чтобы поверить, люди должны попробовать. Когда продукт был готов, мы начали давать его на пробу шеф-поварам. Их реакцией было изумление.
Некоторые посетители ресторанов из числа вегетарианцев даже жаловались на то, что вкус у «Невозможного Бургера» «слишком мясной», и это то, от чего они уже отвыкли.
Вы привлекли 75 миллионов инвестиций. Кто первый поверил в идею и инвестировал в стартап?
Khosla Ventures, Билл Гейтс, Horizons Ventures и Google Ventures. Когда мы искали инвесторов, мы искали людей с похожим видением, людей, которые понимают, что цель наша не кратковременная, а глобальная и долговременная. По прогнозам ООН к 2050 году население планеты достигнет 9 млрд человек. Производство синтетических мясных и молочных продуктов — это способ создать будущее, в котором пищи хватит всем. Кроме того, мы уменьшим вред, наносимый окружающей среде существующими системами ведения сельского хозяйства и животноводства, сократим выбросы парниковых газов в атмосферу.
Животные, занятые в сельском хозяйстве потребляют 25% всей свежей воды на планете, 45% всех землевладельческих угодий используется для скотоводства — пастбищ и выращивания корма. На то, чтобы произвести один гамбургер, уходит 2500 литров воды — человек может принимать ежедневный четырехминутный душ этой водой два месяца. 9463 литров воды уходит на то, чтобы произвести один фунт говядины (453 грамма). Ферма с 2500 коровами производит такое же количество отходов, как и город с населением в 411 тысяч человек. Лишь 5% воды в США используется домашними хозяйствами. Чтобы сохранить окружающую среду и прокормить растущую популяцию, необходимо менять сам принцип производства продуктов питания. Синтетическое мясо может стать реальным конкурентом натуральному. Мы делаем все для того, чтобы оно и по вкусу, и по набору микроэлементов было не хуже, а лучше мяса животных.
От 6 до 20 долларов за бургер
Пару дней назад я впервые попробовала «Невозможный Бургер» в сети ресторанов Bare Burger в Нью-Йорке. Он обошелся мне в $ 15, не считая чаевых. Как это соотносится с благородной идеей накормить растущее население планеты? Ведь позволить себя такой гастрономический изыск может далеко не каждый…
Конечную цену на бургер определяют владельцы ресторанного бизнеса. Насколько нам известно, в разных заведениях Америки «Невозможный Бургер» продается по цене от 6−7 долларов до 20 долларов за штуку. Все зависит от ценовой политики заведения. Мы анализируем рынок и работаем над тем, чтобы сделать «Невозможный Бургер» доступнее для большинства людей.
В настоящее время в США производится 10 миллиардов фунтов мяса в год. На нашем заводе мы производим 500 тысяч фунтов растительного мяса в месяц, и в состоянии производить больше миллиона фунтов к концу 2018 года.
Мы продаем «Невозможный Бургер» в форме пятифунтовых «кирпичиков» и в форме уже готовых котлет для бургеров. Эти «кирпичики» могут быть использованы для изготовления митболов, тако, пельменей и так далее, на усмотрение шеф-повара.
Сколько людей работает над созданием «Невозможного Бургера»?
Когда мы начинали в декабре 2011 года, нас было пару человек. Через два года — 50 человек. Сейчас в компании 279 сотрудников, среди них молекулярные биологи, биохимики, физики, лидеры в сфере сельского хозяйства, аналитики, изобретатели. В лабораториях наши ученые расщепляют растительные материалы и извлекают индивидуальные протеины, обладающие уникальными свойствами, — например, затвердевать или плавиться при готовке.
Большинство этих людей — веганы и вегетарианцы?
В нашей компании не так уж много вегетарианцев и веганов, — чуть больше, чем в среднем в Сан-Франциско. Тот факт, что мы едим мясо, помогает нам создавать продукт, который может конкурировать с мясом по вкусовым качествам, запаху, текстуре. Люди, которые сами потребляют мясо, лучше разбираются в его ценностях, каких именно ощущений они ждут от продукта, призванного его заменить. Потребителей мало заботит, сделано их мясо из коровы или из растений. Главное, чтобы оно было вкусным, безопасным, питательным. Радует, что все больше людей, как и мы, заинтересованы в том, чтобы прийти к экоэффективному будущему, и это является одной из главных причин их выбора в пользу «Невозможного Бургера».
Насколько вы уже окупаемы как бизнес?
Мы частная компания и не делимся своей финансовой информацией. Мы запустили свой первый продукт в июле 2016 года. Мы еще только в начале пути к очень амбициозной цели — изменить всю пищевую индустрию. Этот процесс можно сделать более экономичным и экологичным по сравнению с существующей системой. Мы уже разработали платформы для создания синтетической рыбы и молочных продуктов. Чтобы добиться соответствия ожиданиям потребителей по части вкуса, натуральности и безопасности, необходимо понять, какой компонент какого растения отвечает за нюансы ощущений от употребления мяса, молочных продуктов, рыбы.
Сознательное меньшинство
В настоящее время 3,2% взрослого населения США (7,3 миллиона людей) сознательно не едят мясо. Более шести миллионов являются вегетарианцами, один миллион — веганами (не употребляют в пищу продукты животного происхождения).
Согласно данным масштабного исследования «Вегетарианство в Америке», большинство вегетарианцев и веганов (53%) отказались от мяса, чтобы поправить здоровье. Второй причиной называлась забота об окружающей среде. Третьей причиной респонденты указали сомнительное качество/экологичность мясных продуктов. Четвертой — заботу о животных. На последнем месте в списке причин, побудивших к вегетарианству, — стремление сбросить вес.
Недавнее исследование, проведенное компанией, занимающейся защитой прав животных Humane Research Council показало, что большинство вегетарианцев и веганов (2% населения США) так или иначе возвращаются к потреблению мяса.
О том, как новые технологии меняют нашу жизнь и бизнес, будем говорить на крупнейшем форуме HI-TECH NATION 20−21 апреля в «Минск-Арене». Cпикеры — всемирно известные эксперты, предприниматели, топ-менеджеры крупнейших компаний, инвесторы. Cреди них — Нуриэль Рубини, Рэй Курцвейл, Сол Сингер, топ-менеджеры General Electric, Bayer, Google.