"До рентабельности - один шаг". Как минчанин из кафе с плохой репутацией делает домашнее заведение

«Пытаемся из места, куда рабочие с завода приходили на драники с водкой, сделать приятное семейное кафе с итальянской кухней», — говорит предприниматель Сергей Колесень. У мужчины есть бизнес в спортивной сфере и всегда было что-то, связанное с общепитом. То кафе в Раубичах, то точка на фудкорте в центре Минска. Год назад они с компаньоном купили «убитое» кафе в Курасовщине, которое больше напоминало столовую и ассоциировалось чуть ли не с криминалом. О том, с какими сложностями они столкнулись и почему для заведения «на районе» не работает реклама, — в нашем материале.

«Молодежь предпочитает сделать селфи в пафосном заведении»

Окраина Минска. До МКАД — несколько сотен метров. Со стороны завода «Интеграл» с бутылкой за пазухой дорогу в неположенном месте перебегает мужчина в темной куртке. Он направляется в сторону дома со скромной вывеской «Промтовары». Под ногами валяется упаковка от настойки боярышника. Атмосферно. Рядом с упомянутыми «Промтоварами» и работает кафе Palermo.

— Это помещение с историей, — заводит разговор Сергей. — Здесь было много разных собственников и постоянный негатив. Местные ассоциируют заведение с девяностыми, когда здесь было непонятно что.

Раньше завод «Интеграл» генерировал большой поток людей, рассказывает мужчина. В заведении была длинная барная стойка, витали клубы дыма. Но потом на производстве пошли сокращения.

— Десять лет назад трафика в заведении хватало по горло. А вот сейчас у нас с этим проблема. Мы и не хотим такой трафик, который был раньше, — признается совладелец. — Но и затащить сюда молодежь не можем: она сейчас любит сделать селфи в пафосном заведении и выпить чашку кофе, нежели за те же деньги покушать в кафе у дома.

Именно поэтому Сергей хочет развивать свою точку общепита как семейное кафе.

— В Италии есть траттории: это ресторан семейный, выходного дня. И мы прививаем это. У нас есть клиенты, которые приходят в выходной день с детьми. А дети — это сразу больше средний чек, потому что родители привыкли тратить на них деньги.

«Мы могли открыться в любом районе — но в центре совсем другой порядок цифр»

Помещение под кафе арендуют, после покупки в него вложили ни много ни мало — около 50 тысяч долларов. Но в центре города, говорит совладелец, эта цифра была бы в два раза больше.

— Почему выбрали это место? Что продавалось на тот момент, то и взяли. Варианты были разные. Ту кухню, которую мы хотели, можно делать в любом районе: в «спальнике», в центре. Но центр — это другие цены и другие цифры.

Идея кормить людей итальянской кухней «на районе» возникла не просто так. У Сергея есть друзья-итальянцы, с которыми он дружит уже очень давно. У одного из них жена из Минска.

— Стефано — мой компаньон — постоянно меня подбивал: давай сделаем, давай откроем. Он привык работать круглый год, не может сидеть без дела. На Адриатике у него два отеля, но в октябре сезон заканчивается и гостиницы закрываются «на ключ». «Зимовать» Стефано приезжает в Минск, к теще.

Доходило до того, что компаньон, рассказывает Сергей, под диктовку в разговоре с бабушкой готовил лазанью, когда эту позицию вводили в меню: уж очень он увлеченный человек.

— Пицца у нас хорошая, паста супер, — расхваливает еду в своем заведении Сергей. — Стефано делает большую работу в кафе. Он итальянец, и то, что привито у него внутри, нельзя изменить.

«Реклама неэффективна. Кроме листовок — люди здесь заглядывают в почтовый ящик»

Средний чек (на двоих) в заведении сейчас 30 рублей, говорит Сергей. Начинали с 15. Количество этих чеков бывает разным: может быть 10, а может — 40. Все зависит от дня.

— Сейчас нам нужно настроить трафик. Если у нас будет 40 столов в день — это хорошо. У нас нет задачи притянуть сюда людей из центра города: нам это будет очень дорого стоить. Но если о нас узнает район Кижеватова — Корженевского и вся Курасовщина, а это около 70 тысяч человек, это будет очень много.

Интересно, что лето в кафе в Курасовщине — не сезон. Об этой тенденции говорили и владельцы бара ЮZe на Юго-Западе.

— Летом люди предпочитают на выходные уезжать на дачи, на шашлыки, в лес. А вот в будни приходят. Сейчас, осенью, приходят в пятницу, субботу и воскресенье. Даже, как ни странно, больше в воскресенье.

О предпочтениях посетителей совладелец говорит так: берут все, чего-то любимого нет. Но вот сочетания в еде иногда удивляют: чаще всего гости пьют пиво, а вот к пицце заказывают чай.

— Мой компаньон болезненно реагирует на такие заказы: «Как к пицце — капучино?». Он, когда в Минске, может и каждый день в кафе приезжать. С легкостью обслуживает посетителей, контролирует поваров — у него к этому тяга.

Проблему с нехваткой гостей Сергей видит в том, что название кафе он не изменил. Хоть и во всех рекламных буклетах пишут, что хозяин в заведении новый, кухня и формат другие, люди все равно не идут — боятся.

— На рекламу трачусь постоянно, но она неэффективна. Билборды, маршрутки, телевидение (8-й канал). Да, люди приходили, но их было очень мало. Как ни странно, лучше всего работают листовки. Люди здесь заглядывают в почтовый ящик!

Таргетинг, говорит Сергей, не пробовали.

— Но это заведение не центра города и не со звездами Мишлен, чтобы иметь по три-пять тысяч долларов на рекламу. Это взято, грубо говоря, из кармана, поэтому бюджет аккуратный.

— В меню есть паста за 8, за 17 рублей. Не дорого?

— Нет. В городе такая паста, как у нас за 8, стоит от 12 рублей.

«На 8 Марта выручка была здесь больше, чем в точке в центре города»

В январе этого года Сергей с партнерами открывали одноименную своему кафе точку на Food Republic. Но продержались недолго.

— Просуществовали там три месяца и почувствовали, что этот фудкорт вообще не работает. А аренда там одна из самых больших в центре города.

Любопытно, но в центре города (Food Republic находится в комплексе «Журавинка» на Янки Купалы) у бизнесменов был «жесткий минус». Оборот в точке рядом с пресловутой Зыбицкой был таким же, как в кафе в Курасовщине возле МКАД.

— А на 8 Марта здесь выручка была даже больше. Уходить оттуда мы решили очень быстро.

Сегодня в кафе на Казинца работают 8 человек. Повара, мастера по пицце, шеф-повар. Последнего в Курасовщину пригласили работать из пафосного Dozari.

— В мае, скорее всего, отправим его к Стефано в отель поработать. Пусть поедет на пару месяцев, посмотрит. Продукты правильные потрогает.

Но Сергей не отчаивается — пока. У него в планах продавать еду с собой.

— Я упертый и твердолобый. Всегда сражаюсь до конца. Скажу откровенно: я готов содержать это заведение только ради того, чтобы родственники и друзья могли здесь собраться. Любим мы встречаться большой компаний. Да и до точки безубыточности нам остался один шаг. Еще как минимум годик потерплю — а там видно будет. Я даже какую-то свою маржу отдаю клиенту, потому что хочу научить людей не бояться кушать в заведении у дома вкусно и недорого. Но, возможно, мы немного не рассчитали специфику района: выплывать из ямы очень сложно, — резюмирует Сергей.