Храните лето в банках!
Заготовками на зиму хозяйки занимаются несмотря на то что в магазинах сегодня настоящее изобилие овощных и фруктово-ягодных консервов. И дело не только в традиции, но и в том, что далеко не каждый магазинный разносол может сравниться с овощами и фруктами, закатанными в домашних условиях. Засолка, квашение, маринование, замораживание, сушка, консервирование сахаром — всеми этими приемами сохранения овощей и фруктов впрок отлично владеют наши женщины, да и, к слову, многие мужчины. Огромное число рецептов домашних заготовок на зиму переходит из поколения в поколение. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты наших читателей (как традиционные, так и новые). Своими секретами с вами делятся Алеся Гармаза из Лунинца, Тамара Котова из Лиды, Жанна Петроченя из Мозыря и Лидия Ващенко из Полоцка. Ну что, начнем?
Огурцы пастеризованные
На банку объемом три литра требуется 1,5—1,7 кг огурцов и около полутора литров воды. Огурцы перебираем, моем, обрезаем с двух сторон и замачиваем в воде на 4—6 часов, чтобы удалить из них воздух.
Укладываем на дно банки крупно нарезанные листья черной смородины, хрена, вишни, стебли укропа и парочку горошин перца. Насыпаем две столовые ложки с горкой крупной соли и столовую ложку сахарного песка. Аккуратно укладываем огурцы, ошпаренные кипятком, чуть выше “пояса” банки, между ними бросаем разрезанные на несколько частей зубчики чеснока, а на самый верх кладем 3—4 небольших бурых помидорчика. Они придадут консервированным огурцам не уксусную, а своеобразную пикантную кислинку и поспособствуют сохранению банок от взрывания.
Заливаем содержимое банки кипятком, накрываем крышкой и стерилизуем (около 15 минут со времени закипания). В завершающей стадии пастеризации кладем несколько зубчиков чеснока, вливаем уксус — столовую ложку, а в самый последний момент кладем зонтик укропа. Банку закатываем, переворачиваем, укутываем и отправляем на сутки в теплое местечко.
Солянка с грибами
Для ее приготовления потребуется 1,5 кг отваренных грибов, желательно зеленок или маслят, 4 кг капусты, 1,5 кг лука, 1,5 кг моркови, 0,5 л подсолнечного масла, 0,5 л томатного соуса, 100 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Если это зеленки, то их нужно вымочить в течение суток в большом количестве воды (периодически помешивая), чтобы вышел песок, который находится между пластинами. Маслята вымачивать не нужно, только почистить. Грибы варим 20 минут и складываем в отдельную емкость. Капусту шинкуем соломкой, морковь трем на терке, лук мелко режем. В кастрюлю кладем все овощи, добавляем соус, масло, соль и сахар. Тушим 1 час 20 минут. Добавляем грибы и тушим еще 40 минут, затем добавляем уксус и тушим еще 20 минут.
А можно замариновать одни грибы. Грибы отварить в соленой воде. Разложить в стерилизованные банки и залить маринадом: 7 стаканов воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соли.
Лечо без масла и уксусной кислоты
На трехлитровую банку потребуется: 3 кг спелых мясистых помидоров, 6 больших красных или оранжевых сладких перцев, 6 крупных зубчиков чеснока, 1 стакан (230 мл) сахара, 1 ст. л. крупной соли (с горкой).
Овощи промыть. У помидоров удалить плодоножку и нарезать их крупными кусочками, как на салат. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой толщиной 1,5—2 см. Чеснок мелко порубить ножом. Половину нарезанных помидоров поместить в кастрюлю, добавить к ним перец и рубленый чеснок, поставить на огонь и закипятить. После закипания варить на среднем огне 10 минут. Затем добавить оставшиеся дольки помидоров, сахарный песок и соль. Помешивая, закипятить и варить на тихом огне 30 минут (периодически помешивая). Сразу разложить в подготовленные стерильные (горячие) баночки и укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком и утеплить одеялом до полного остывания.
Пюре из перца
Берем спелый перец красного или оранжевого цвета. Чистим, моем, затем бланшируем шесть минут в кипятке. Откидываем на дуршлаг и через несколько минут прокручиваем на мясорубке.
Перекладываем массу в кастрюлю и доводим на медленном огне до кипения. Кипятим, помешивая, пять минут. Раскладываем в банки, стерилизуем один час. Закатываем и храним в прохладном месте.
Томатный сок
Выбираем помидоры, можно перезрелые. Режем средними кусками, складываем в кастрюлю. Доводим до кипения, чтобы получилась кашица. Полученную массу перетираем через дуршлаг либо металлическое сито с мелкими дырочками. Шкурки и семечки останутся на сите. Полученный сок с мякотью переливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения и кипятим пять минут. Разливаем в сухие банки или бутылки и закрываем.
Салат зимний из кабачков
Для его приготовления понадобится 1 кг кабачков, 350 мл магазинного томатного соуса (можно заменить его перекрученными помидорами, которые необходимо немного потушить, подсолить, подсахарить и поперчить), 30 г сахарного песка, 20 г крупной соли, половинка чайной ложки молотого острого красного перца, по две веточки зелени укропа, петрушки и сельдерея, растительное масло.
Кабачки вымыть и нарезать небольшими кубиками. В сковороде нагреть растительное масло и обжарить кабачки до мягкости. Зелень мелко нарезать. Соединить в кастрюле томатный соус, сахар, острый перец, соль и хорошо размешать — до полного растворения сахара. Затем смешать обжаренные кабачки с соусом, хорошо перемешать и разложить в стерилизованные банки. Прикрыть их крышками и поставить на стерилизацию: пол-литровые — на 70 минут, литровые — на 90.
Маринованная цветная капуста
Для маринада понадобится 1 л воды, 20 г соли, 2 ст. л. уксуса и специи по вкусу.
Очистим капусту от наружных листьев, обрежем нижние толстые концы цветоножек. На 20 минут положим капусту в соленую воду (это удалит, если они там есть, насекомых и гусениц). Проварим капусту три минуты в подсоленной и подкисленной воде, уложим ее в заранее подготовленные банки и зальем кипящим маринадом. В литровую банку поместится приблизительно 500—550 г капусты и 400—450 мл заливки. Накрываем банки жестяными крышками и стерилизуем 20 минут. После этого банки сразу закатываем и переворачиваем вверх дном. Хранить капусту, маринованную таким способом, нужно в темном, прохладном месте.
Зимой хорошо использовать как гарнир либо для приготовления салатов. Эта капуста отлично жарится и запекается. Если кислый привкус маринада не нравится, то можно проварить капусту в воде, а затем готовить из нее нужное блюдо.
Таким же способом капусту можно мариновать с добавлением различных приправ: это горький или душистый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, укроп, эстрагон, листья черной смородины, корень хрена.
Если нужно сделать маринад сладковатым, то на указанную норму уксуса можно добавить 1,5 ст. л. сахара. Уксус можно заменить лимонной кислотой.
Салат “Микс”
Для этого салата потребуется 3 кг зеленых помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг красного перца, 1 стакан растительного масла, 250 г майонеза, 250 г томатного соуса, 2 ст. л. соли, 1 стакан сахара, 1 головка чеснока, 5 ч. л. уксуса.
Лук и морковь обжарить. Затем смешать овощи и остальные компоненты. Тушить один час, в конце добавить чеснок. Закатать.
Кетчуп из абрикосов и яблок
Для кетчупа понадобится 2 кг яблок, 1 кг абрикосов, 1 кг лука, 6 зубчиков чеснока, 1,5 кг сахара, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. перца, 1, 5 ст. л. уксуса.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать мелкими кусочками. Абрикосы вымыть, удалить из них косточки и тоже мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и измельчить. Сложить все в глубокую эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, до загустения. Готовый кетчуп горячим разложить в стерилизованные теплые банки и закатать. Хранить в холодильнике.
Тыква в уксусе
Для этой закатки потребуется 1 кг спелой тыквы. Для заливки: на 1/4 стакана воды — 0,5 л 9-процентного уксуса и 250 г сахара. Тыкву вымыть, обрезать кожицу и удалить семена, затем нарезать на крупные куски. Пробланшировать в кипятке две минуты, затем опустить на две минуты в холодную воду.
В эмалированной кастрюле приготовить маринад. Закипятить и опустить в него тыкву. Прокипятить пять минут и снять кастрюлю с огня. Оставить на ночь. Если тыква осталась сырой, действия повторить. Разложить тыкву в прокипяченные банки, заполнить их холодной заливкой. Закатать и хранить в холодном месте. Зимой как найдете...
Аджика “Чили”
Ингредиенты: 2,5 кг спелых красных помидоров, 1 кг сладкой и сочной моркови, 200 г очищенного чеснока, 2—3 ст. л. молотого красного перца (чили), 1 стакан подсолнечного масла, 1 ч. л. уксусной эссенции; 1 стакан сахарного песка, 3 ч. л. с горкой крупной соли.
Овощи промыть. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Соединить в кастрюле морковь, помидоры, соль, сахарный песок, растительное масло, молотый красный перец и поставить на огонь. После закипания проварить, периодически помешивая, на тихом огне 60 минут. За пять минут до окончания варки добавить чеснок и уксусную эссенцию. Горячую аджику разложить в стерильные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном и утеплить одеялом.
Облепиховый витаминный концентрат
Ягоды облепихи пропускаем через мясорубку, используя решетку с маленькими отверстиями. Ягодную массу помещаем на стерилизованную марлю, сложенную в четыре слоя и уложенную на эмалированную кастрюлю. Отжимаем сок в кастрюлю, а то, что осталось в марле, не выбрасываем (из этого жмыха потом можно приготовить очень полезные заготовки). В отжатый сок, постоянно размешивая, всыпаем сахар (на 1 стакан сока — 2 стакана сахара). Не забываем постоянно размешивать сахар, желательно в одну сторону.
Когда сахар растворится, разливаем концентрат по чистым сухим пол-литровым банкам, закрываем их прокипяченными полиэтиленовыми крышками и ставим в холодильник. Зимой одну такую банку разведем в трех литрах кипяченой или минеральной воды и получим напиток, который на вкус будет лучше знаменитой “Фанты”, а о его пользе и говорить нечего.
Клюква моченая
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 гвоздики.
Перебранные и промытые ягоды засыпаем в кастрюлю и добавляем заливку, приготовленную следующим образом. Всыпать в горячую воду соль и сахар и кипятить до полного их растворения, а в конце кипячения добавить пряности. Дать заливке остыть и процедить ее. Накрыть залитые ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней держим заготовку при комнатной температуре, а затем — в холодном месте. Через 25—30 дней клюква готова. Идет как гарнир к мясным и рыбным блюдам и добавка к салатам.
Клюквенное варенье по-королевски
Для приготовления потребуется 1 кг клюквы, 1 кг антоновских яблок, 3 кг меда, 1 стакан очищенных грецких орехов.
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить полстакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды размять и протереть сквозь частое сито. В тазу для варенья растопить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить около часа. Горячее варенье разложить по банкам и закатать.