Лазанья с салом и блины на колоде

Какие еще секреты хранит белорусская народная кухня?

У итальянцев – спагетти и пицца, у французов – круассаны и луковый суп, у литовцев – цеппелины и ведерай, у украинцев – борщ и сало... А какими блюдами потчуют гостей белорусы, действительно ли они являются бульбашами и правда ли, что в белорусской народной кухне можно найти рецепты лазаньи, узнала корреспондент «СВ».

Вегетарианцы – в будни

Ни для кого не секрет, что белорусы издревле отличались гостеприимностью. А как быть гостеприимным, не умея приготовить вкусные и разнообразные блюда? Даже те, кто не мог похвастаться большим достатком, из простых ингредиентов умудрялись приготовить такое, что обзавидовались бы даже французские и итальянские кулинары! Конечно, во многом на разнообразие блюд влияло местоположение Беларуси, испытавшей сильное влияние культур соседних стран России, Литвы, Украины, Польши, а также некоторых национальных меньшинств – в основном евреев и татар. Но в целом белорусская кухня уникальна и неповторима.

Те самобытные рецепты, которые дошли до нас из глубины веков, свидетельствуют, что питались белорусы всегда очень разнообразно, хотя рационально и экономично. Несмотря на то что практически все держали на своих подворьях коров, свиней, овец, коз, выращивали домашнюю птицу, мясные блюда готовили в основном на праздники.

– Преимущественно зимние – зимой можно было сохранить мясо, – поясняет научный редактор редакции литературы и искусства издательства «Белорусская Энциклопедия имени Петруся Бровки», один из составителей книги «Смачна есці» Екатерина Лабецкая. – Сало, колбасы, копчености, как правило, оставляли на горячее время сенокоса или жатвы, когда особенно нужны были силы. В основном питались вегетарианскими овощными и мучными блюдами: хлебом, кашами, блинами, которые раньше часто пекли из гречневой муки, их еще гречаниками называли.

Лазанья с белорусским колоритом

Блины были одним из самых популярных блюд в Беларуси. Именно с них белорусы чаще всего начинали свой день. И экономично, и сытно. А если еще с мачанкой или верещакой! В некоторых белорусских регионах даже сложились свои уникальные традиции приготовления этого блюда. В деревне Радюки Шарковщинского района местные жительницы до сих пор выпекают блины... на колоде. Теперь, правда, чаще всего только по праздникам.

– Раньше ведь не было ни газа, ни электричества. А когда приходил нежданный гость – надо же было где-то еду приготовить, – рассказывает местная жительница Альдона Попко. – Чтобы печь растопить, нужно много времени, так наши прабабушки складывали на припечке лучинки и пекли на них яичницу или блины. Мы технику немного усовершенствовали – сковороду с тестом ставим прямо на разожженную деревянную колоду. Блины получаются невероятно вкусными, с приятным ароматом дымка.

Из муки также варили каши, готовили клецки, колдуны и даже лазанью! Точнее – лазанки, именно так называли белорусы это итальянское блюдо. Лазанки были очень популярными у крестьян. Ведь готовились они совсем просто: тесто из пшеничной, ржаной или гречневой муки тонко раскатывали, резали на квадраты или треугольники, варили, а затем заливали сметаной, жареными шкварками с луком. В усовершенствованных вариантах отваренные лазанки тушили в печи со сметаной или запекали с мясом и капустой. Название блюда и технология приготовления лазанак белорусы заимствовали из итальянской кухни через польскую, но, как видим, внесли в него свои «изюминки».

Совсем не бульбаши?

Много белорусы ели ягод, фруктов, меда. А вот картошку, или бульбу, как называют «земляные яблоки» в Беларуси, стали употреблять только лет триста назад. Поэтому вряд ли белорусов можно назвать настоящими бульбашами.

– До XVIII века белорусы употребляли в пищу бобы, горох, чечевицу, – рассказывает Екатерина Лабецкая.

– Популярными продуктами были огурцы, морковь, пастернак, свекла, капуста, которую варили, тушили, квасили.

Только к концу XIX столетия картошка смогла занять лидирующие позиции в рационе белорусов и стала основой главного национального блюда – драников. Сегодня ее варят, тушат, жарят, запекают, фаршируют. Из нее готовят супы, салаты, пирожки, клецки, бабку и даже хворост.

Еще один миф о белорусах – будто они много употребляли молока. Но это не совсем верно.

– Основным способом употребления и хранения молока было приготовление творожного сыра, который ели преимущественно по праздникам, – говорит Екатерина. – Традиционным для Беларуси был так называемый литовский сыр – клинковый, с добавлением тмина. Еще меньше, чем сыра, употребляли наши предки сметаны и масла, которыми, как и цельным молоком, забеливали каши, супы, другие блюда.

Кстати, названием «суп» белорусы почти не пользовались – оно имеет польское происхождение. Супы белорусы называли «поліўкі» – похлебки.

Что интересно, вместе с белой похлебкой существовала в национальной кухне белорусов и черная. Из чего, вы думаете, ее варили? Из крови животного!

– Была такая интересная традиция, – рассказывает Екатерина. – Когда приходил в сваты парень, но мать не хотела выдавать за него дочь, она подавала ему черную похлебку. Это значило: мы не хотим, чтобы ты входил в нашу семью.

Кулинарная экзотика... в деревне

Вообще у белорусов довольно много существует обрядов и традиций, в которых используются те или иные блюда или продукты. Есть, например, танец под названием «Гречаники», а еще частушка про лук и пастернак. На любой белорусский фестиваль попади – обязательно угостишься каким-нибудь народным блюдом. Будь это, к примеру, фестиваль этнокультурных традиций «Зов Полесья» в Лясковичах Петриковского райна или фестиваль народного юмора «Автюки» в Калинковичском районе. А что уже говорить о кулинарном фесте в Мотоле Ивановского района! Где, как не здесь, отвести душу белорусскими драниками, блинами со шкварками или гречневой кашей в горшочке.

Со времени получения Магдебургского права в 1555 году Мотоль славился самобытной кухней и искренними, гостеприимными жителями. А спустя столетия кулинарные способности мотолян усовершенствовались еще больше. Каких только удивительных блюд не встретишь сейчас на ежегодном международном кулинарном фестивале! И все – с местным колоритом. Картофельная бабка с сушеными яблоками, мясо, запеченное в хлебе, каша в тыкве... Итальянский кулинарный критик Ренато Кучинотта, отведав в прошлом году мотольских блюд, сказал: «Мотоляне – счастливчики, потому что едят лучше, чем в столице». А как они украшают свои блюда! В прошлом году хозяева феста удивляли гостей павлином из мясной нарезки и церковью, «построенной» из сала, в этом году – колбасным осьминогом, драконом, сделанным из салями и, не поверите, портретом Моны Лизы. Репродукцию картины Да Винчи выполнили из кусочков сала, филе и колбасы.

И, к слову, только в таких небольших местечках и деревнях, как Мотоль, а в не столичных ресторанах да кафе можно по-настоящему оценить богатство и разнообразие белорусской народной кухни. Потому что традиции тут действительно живые. А люди искренне добрые и хлебосольные.