Когда в Минске случится «гастрономический оргазм», как Лондоне?
В Лондоне более шести тысяч ресторанов, столько же пабов, а общее число заведений, которые можно причислить к «общепиту», превышает 30 000. Ресторатор Вадим Прокопьев в каждый свой приезд в Лондон переживает, по его словам, гастрономический оргазм.
Мы попросили его рассказать читателям о ресторанах, где можно вкусно поесть, о местах, в которых нужно побывать, и о вывесках, которые достаточно просто увидеть. А заодно разведали, когда наш Минск может стать гастрономическим городом, пишет «TimeCity Magazine».
О гениях и не только
В Лондоне около пятисот ресторанов высокой кухни, которые без натяжки можно назвать гениальными. Причем я побывал от силы в пятнадцати из них. Планируя гастрономическое зна комство с Лондоном, обязательно надо учитывать, что качество стоит недешево. Даже если осторожно выбирать вино, все равно для нашего кошелька, и даже для среднеевропейского, это очень ощу тимо. В сравнении с Лондоном ита лия — это разгул демократичных цен, причем там гениального повара можно найти даже в непритязательном с виду заведении. Зато в Лондоне можно най ти все. Давно уже решено, что лучшая индийская кухня — в Лондоне, лучшая китайская кухня — возможно, тоже в Лондоне, а не в Пекине или Шанхае. Какой бы этнической кухни вы ни по желали попробовать, вы найдете это в Лондоне, и чаще всего даже в лучшем исполнении, чем на родине.
И со своей, национальной кухней в Лондоне все хорошо. Ведь бытует предубеждение, что существует высокая французская, испанская, итальянская кухня, а британская кухня проста и незатейлива. Но это не так. Сейчас в Британии выросло целое поколение чрезвычайно талантливых поваров, которые, переработав средиземноморский опыт, развивают национальную традицию. и надо отметить, что «на ровном месте» такой рост национальной гастрономии невозможен. Колоссальная поддержка медиа за последние полтора десятилетия сделала свое дело: средний британец вне зависимости от социального класса гораздо чаще задумывается, что и как он ест. На всех государственных и частных каналах — разнообразные кулинарные передачи, и не только в набившем оскомину формате «звезда на кухне». есть передачи для детей, для домохозяек, для тех, кто экспериментирует у себя дома. Десятки именитых поваров приходят на ТВ, чтобы поделиться секретами вкуса.
Купляйце британское…
В стране постоянно проводится множество гастрономических конкурсов. При этом в каждом таком соревновании поваров жюри строго отслеживает… отечественное происхождение ингредиентов. Для того чтобы победить, надо иметь в блюде не менее 95% местных составляющих. Зайдите в Лондоне в любой ресторан средиземноморской кухни — вы найдете в каждом блюде британских ингредиентов больше, чем белорусских деталей в нашем МаЗе.
Минску, чтобы стать гастрономическим городом, необходим такой жеобщий фон — с конкурсами поваров, с нескучными кулинарными телепередачами, в том числе и для детей. Ведь если постоянно говорить с экрана о правильной и вкусной еде, интересных сочетаниях и винной культуре, существует слабая надежда, что в Беларуси вырастет поколение гастрономически озабоченных людей. Поскольку принцип «мы есть то, что мы пьем и едим» до сих пор справедлив, то, скорее всего, мы получим другую страну. Не хочется, чтобы эти рассуждения воспринимались как кулинарный снобизм. Ведь речь идет не о дороговизне деликатесов на белорусском столе.
О еде и публике
В Лондоне одним из новых открытий стал George на mount street — старая элегантность, которая никогда не выйдет из моды. Снобистское местечко с очень профессиональным персоналом. Метрдотель так умело расхваливал достоинства ризотто с белыми трюфелями, что я тут же купился, и через мгновение официант элегантно шинковал белые трюфеляв наши тарелки. Однако в конце ужина меня ждал сюрприз: несмотря на консервативный выбор сицилийского вина, счет на двоих составил 600 долларов. Мне стоило некоторых трудов сдержать эмоции, поскольку я был с дамой. Вкус ризотто запомнится надолго…
Интересное место Zuma, я там был в понедельник вечером, и движение в баре было такое, какое у нас в праздничный уик-энд не увидишь. Кухня хорошая, то, что называется «contemporary japanese food». На открытой кухне работает полсотни поваров с абсолютно самурайским выражением лиц. Правда, музыка в «Зуме» как раз для вечернего клуба, слегка отвлекает от гастрономии.
Я по-прежнему восхищаюсь Wolseley, который расположен возле отеля ritz. Это одно из моих любимейших заведений в Лондоне. Он находится в помещении, где раньше был автосалон Bentley. Причем автосалон существовал на этом месте лет сто, с момента изобретения автомобиля. Там высокие потолки, классические колонны, обстановка в стиле позднего ар-деко. и при этом вся игра владельцев ресторана, возникшего на «непростом месте», идет на то, что он не помпезный, а, наоборот, вполне доступный. Сюда можно зайти с улицы, и тебяне спросят, являешься ли ты членом клуба. Несмотря на то, что ресторану всегопять лет, его успели оценить и полюбить лондонцы и искушенные гости британской столицы. Особенную популярность Wolseley получил у лондонских телевизионщиков и актеров. Соседство публики с ее кумирами — часть содержания заведения. Медиатусовка, театральные и киноактеры любят собираться здесь на бранч — поздний завтрак. а привратник в униформе начала ХХ века настолько хорош, что сам бы мог сыграть дворецкого в кино.
Есть другой пример подобного рода — ресторан Ci priani в mayfair. Качество еды там вполне приличное, но никак не тянет на высокую кухню. еда скорее похожа на рядовую итальянскую тратторию, и, несмотря на отменный «Беллини», приходят в «Чиприани» не за этим. Тусовка — ключевое слово. есть свои устоявшиеся ритуалы, важно, кто какой столик получает. Вас будут оценивать с порога, и вы не заметите, как займетесь тем же самым. Этот спектаклья видел в разных частях мира, но в «Чиприани» он доведен до профессиональных высот. и бармен, и метрдотели радостно включаются в эту игру, раздувая эго посетителей до небес. Среди публики удалось заметить Флавио Бриаторе, двух русских минигархов, одного известного международного мошенника, несколько настоящих воротил финансового рынка и, разумеется, прекрасных дам лондонского полусвета, причем многие из них говорили по-русски. и вот именно этот роскошный коктейль подается посетителям в упаковке «Чиприани». Среднийчек освежающе дорог, но вы знаете, что платите не столько за еду, сколько за пропуск на ярмарку тщеславия.
Впрочем, «картинку» хорошему лондонскому ресторану создают не только светские львы и львицы. Зайдите в любое заведение в Сити в полшестого вечера и увидите ряд белых воротничков в модных галстуках над барной стойкой и ряд оксфордских туфель под ней. Когда деловаяпублика расходится по пабам и ресторанам, это выглядит впечатляюще. В Минске мне часто не хватает этого зрелища.
О тайных знаках
Вообще в Лондоне каждый путешественник со временем приходит к выводу, что не нужно разменивать священное чувство голода на банальную сосиску. Надо немного потрудиться, чтобы получить полное впечатление от страны еще и в гастрономическом смысле, а не только созерцая архитектуру и музеи. Мне кажется, у меня уже выработалась своеобразная «интуиция желудка», которая помогает выбрать единственно правильное заведение среди дюжины на самой ресторанной улице. Это чувствуется по шрифту вывески, по тому, как висит меню, кто стоит у входа. При входе в ресторан метрдотель, не сказав ни слова, уже может произвести нужное впечатление. его задача — не столько усадить человека за столик, сколько настроить на уровень вкусовых ожиданий, задать предчувствие, которое будет воплощено шеф-поваром. Мне легче избегать разочарований, благодаря большому количеству друзей-единомышленников по всему миру, которые знают свой город. Но даже обычный путешественник, не имея такого советчика, может обратиться к помощи ресторанных путеводителей. Например, справочник Timeout дает точное и ироничное описание ресторанов, в трех-четырех фразах исчерпывающе описывает не только кухню, но и впечатления от заведения, его атмосферу. Уже выйдя на улицу, ты понимаешь, что все предсказания ресторанного критика сбылись. Таким советам можно доверять.
О тонких материях
Поднимаясь вверх по лестнице гастрономических наслаждений, настоящие гурманы получают впечатления не все более сильные, а все более тонкие. Поэтому вкусовые рецепторы, как ум и память, требуют постоянного развития, тренировки. а наша гастрономическая культура еще молода, ей присущи болезни роста, провинциальный снобизм. Доводится в Минске иногда слышать и такое: «я теперьвино дешевле 200 евро за бутылку не покупаю!» Разумеется, при такой стоимости риск получить прокисшее вино минимален. Но настоящий знаток и в бутылке за 16 евро распознает удовольствие и уровень не хуже. Вот таких людей, вкус которых сформирован не деньгами, а опытом, французы и называют connaisseur, а испанцы — el aficionado. Чтобы стать таким «коносьё» или «афисионадо», нам необходимо избавляться от стереотипов, много путешествовать и много пробовать. Чем больше наша публика будет это делать, тем больше у ресторанной жизни в Минске будет перспектив.