12 фактов о производстве и использовании хмеля в пивоварении

Выпуск посвящён фактам о хмеле, роли этого пивного ингредиента и процессе охмеления пива, а также тому, как выращивают и подготавливают хмель в других странах, в частности — в США: о своём путешествии в эту страну рассказывает пивовар из Санкт-Петербурга Антон Прокудин.

Антон Прокудин

1. Для того чтобы хмель хранился дольше и его можно было транспортировать между разными странами, в том числе из США в Россию, сырье гранулируют — в результате получаются гранулы той же плотности, что и овсяные. Для лучшей сохранности спрессованный хмель упаковывают в специальные пакеты и перевозят в бескислородной среде с добавлением углекислого газа — так хмель не окисляется.

2. Когда пивоварение только зарождалось, пиво варили без использования хмеля: его начали добавлять несколько позже, чтобы напиток дольше сохранялся, поскольку хмель является природным консервантом. Позднее люди специально начали выращивать хмель разных сортов для придания пиву необычного вкуса и аромата — сейчас есть специальные горько-ароматные сорта хмеля. Цена хмеля зависит от альфа-кислоты, которая содержится в любом сорте.

3. В России потребители предпочитают пиво средней охмелённости: гурманов, любящих очень горькие сорта, в нашей стране немного, однако горький хмель всё равно должен использоваться при первом охмелении. Например, классическое немецкое пиво охмеляется два раза: первое охмеление идет в начале кипячения, и все горькие вещества, которые присутствуют в хмеле, передаются суслу. Ароматный же хмель используется в конце кипячения, чтобы ароматические вещества, присутствующие в нём, не успели выйти из сусла и аромат сохранился в готовом продукте.

4. Наибольшее количество хмеля импортируется в Россию из Германии, поскольку Германия предоставляет большой выбор качественных сортов хмеля и находится сравнительно недалеко. США — намного дальше, и, соответственно, импортировать хмель из этой страны несколько сложнее и дороже. Для некоторых сортов производимого в России пива поставляют чешский хмель, а иногда его также импортируют из Словении и Франции.

5. В Санкт-Петербурге существует Гильдия пивоваров, члены которой раз в полтора месяца встречаются и делятся опытом, а иногда они могут помочь друг другу сырьём: если у одного пивовара закончатся хмель, солод или дрожжи, то другой пивовар может предоставить ему необходимые ингредиенты.

6. В США ситуация с пивоварением крайне благоприятная: правительство страны всячески поддерживает фермерские хозяйства, в том числе и занимающиеся выращиванием хмеля — фермеры даже получают дотации на орошение полей. Кроме того, американские фермеры чаще всего безоговорочно преданы своей работе: например, один из них, принимавший в гостях пивовара Антона Прокудина во время его поездки в США, провёл презентацию, накрыл стол в своём доме, а после вернулся к работе. Фермеры в США в буквальном смысле трудятся не покладая рук и хотят делать свою работу, которая является для них предметом гордости, как можно лучше.

7. В США у каждого фермера есть свой земельный участок, как правило, огромного размера, и на всей площади выращивается хмель. Часто на участке одного фермера растёт несколько разных сортов, и в США считается обычным делом постоянно экспериментировать с новыми сортами растения. В американских институтах хмелеводства специально выращивают такие сорта, чтобы их было удобно культивировать, перерабатывать, снимать и обрабатывать. Кроме того, над хмелем проводят некоторые опыты: например, искусственно прививают растению какую-нибудь болезнь или проверяют на реакцию на некоторые виды насекомых.

8. Хмель — вьющееся растение, соответственно, на полях он растёт на опорах — нитках или верёвках. Собирают созревший хмель в конце августа: это рутинная работа, и обычно для сбора хмеля фермеры нанимают сторонних работников, чаще всего мексиканцев. На некоторых фермах даже есть цехи для отделения шишечек от лозы, на других лозу срезают прямо на поле, и её перерабатывает специальный комбайн: шишечки отделяются и прямо с поля поступают на производство, где весь хмель сушится.

9. Хмель сушится в большом помещении, где есть ворошитель, или помещается на открытом воздухе в большой контейнер. Сушат хмель до определённой влажности, при которой его удобно хранить, после чего готовый хмель упаковывается в специальные контейнеры — «бэксы» — и поступает на склады, где хранится при определённой температуре до того, как его купят (при минусовых температурах хмель может храниться в таком виде порядка двух-трёх лет). Когда на производстве, где делают гранулы, заканчивается какой-либо сорт, производители заказывают этот сорт с фермерского склада.

10. У каждого фермера в США есть свои собственные склады, и, прежде чем купить хмель у индивидуального предпринимателя, любой производитель гранул обязательно сдаёт хмель в лабораторию для проведения анализов — лаборатория может быть как государственной, так и независимой. Только после этого производитель и фермер договариваются о цене: если экспертиза обнаружила в хмеле какой-то брак, то цена может быть снижена. Так, количество альфа-кислоты в хмеле колеблется от 6% до 8% — всё зависит от погодных условий и качества почвы.

11. По большей части в США потребители пива предпочитают эли, при этом в каждой пивоварне есть полный спектр пива, которое производят и в России: портеры, лагеры, фильтрованные и нефильтрованные сорта, однако в целом американцы любят более горькое пиво. В общих чертах культура потребления пива в России и США схожа: в обеих странах любят светлое пиво промышленного производства, которое продаётся в барах или магазинах.

12. Тем не менее, американское пиво по вкусу сильно отличается от российского, и неподготовленному потребителю, возможно, придётся не по вкусу: например, IPA — горький сорт — не будет восприниматься большинством россиян как непосредственно пиво, хотя есть много американских сортов хмеля, которые позволяют горечь сделать приятной. К примеру, существует сорт с ароматом грейпфрута, и если при варке пива добавить большое количество такого хмеля, то вкус будет напоминать грейпфрутовый сок.

Полина Кормщикова